Adiós al padre de la nueva cocina italiana

Gualtiero Marchesi fue el introductor de los modos y conceptos de la “nouvelle cuisine” en Italia, allá por los años setenta

No cabe duda de que pocas cocinas, si hay alguna, serán tan conocidas en el mundo como la italiana; rara debe de ser una ciudad en la que no haya un local especializado en ella, sea una simple trattoria, sea una pizzería, aceptando que la pizza forme parte del patrimonio gastronómico italiano.
¿Conocida…? Si tomamos “conocida” como sinónimo de popular, lo es con toda seguridad. Si lo tomamos en otro sentido, mucho me temo que no. La gente despacha la cocina italiana con menciones a platos de pasta como los spaghetti, la lasaña o los raviolis, a postres como el tiramisú y a productos como el queso parmesano, el vinagre de Módena y algunas cosas más.
Y la cocina italiana es más. Mucho más. En el Renacimiento era, sin duda, la mejor cocina europea: México y Perú aún no estaban, y China y Japón quedaban demasiado lejos. Fueron reinas de Francia italianas, en concreto florentinas, de la familia Medici, quienes introdujeron esa cocina en la corte francesa.
En el XVIII, el cetro pasó a Francia, que lo consolidó en el XIX. Si pedimos a la gente que piense en la alta cocina, sin duda mencionará la francesa; si de lo que se trata es de cocina popular, se inclinará hacia la italiana. Y, sin embargo…
Francia cuenta con una cocina burguesa espléndida, derivada en general de la cocina rústica, la cocina regional, la maravillosa cuisine du terroir o du pays. Y en Italia ha habido, y hay, cocineros de altísimo nivel.
Uno de ellos, tal vez el más notable y prestigioso, acaba de dejarnos: el gran Gualtiero Marchesi, que fue el introductor de los modos y conceptos de la “nouvelle cuisine” en Italia, allá por los años setenta.
Tras sus estudios en la muy prestigiosa escuela de hostelería de Lucerna (Suiza), acabó recalando en el restaurante que tenían en Roanne (Francia) los hermanos Jean y Pierre Troisgros; allí se empapó de esa cocina cuyos iconos eran Alain Chapel, Michel Guérard o Paul Bocuse.
Y se la llevó a Italia. Abrió casa en su ciudad natal, Milán, capital de la Lombardía, en 1977; tan solo ocho años después recibía su tercera estrella Michelin: su restaurante fue el primero de Italia en lucirlas.
Él renovó la cocina de Peregrino Artusi, como los franceses citados renovaron la de Auguste Escoffier. Abrió, así, un nuevo camino, por el que hoy transitan figuras como Massimo Bottura, Carlo Cracco, Nadia Santini y unos cuantos más.
Algunas creaciones de Marchesi escandalizaron al personal, como su deconstrucción (aún no había aparecido Ferran Adrià) de raviolis, que hizo abiertos; por otro lado, sorpresas visuales inspiradas en la obra de grandes artistas, caso el llamado “gotas de pescado”: Una mayonesa ligera con puntos rojos de tomate, negros de tinta de sepia y verdes de jugo de perejil, en homenaje a Jacson Pollock.
Marchesi renunció en 2008 a todas sus estrellas. Decía que era vergonzoso que los italianos fueran “tan ingenuos como para ligar el éxito” de sus restaurantes a una guía francesa, guía que, en su opinión, maltrataba a Italia.
Innovador, inquieto, curioso, padre de la cocina italiana actual, tenía muy clara, sin embargo, su fidelidad a la cocina italiana de siempre; así, en una entrevista afirmó que el tiramisú “es un símbolo de Italia”. Cuando llegó la cocina de vanguardia de Adrià o Blumenthal, confesó que no le emocionaba.
Marchesi, nacido en 1930, ha fallecido en Milán, su ciudad natal.
Quedará para siempre su genialidad, su visión de por dónde debía ir la cocina italiana de nuestros días. Un auténtico grande. No cabe duda de que pocas cocinas, si hay alguna, serán tan conocidas en el mundo como la italiana; rara debe de ser una ciudad en la que no haya un local especializado en ella, sea una simple trattoria, sea una pizzería, aceptando que la pizza forme parte del patrimonio gastronómico italiano.
¿Conocida…? Si tomamos “conocida” como sinónimo de popular, lo es con toda seguridad. Si lo tomamos en otro sentido, mucho me temo que no. La gente despacha la cocina italiana con menciones a platos de pasta como los spaghetti, la lasaña o los raviolis, a postres como el tiramisú y a productos como el queso parmesano, el vinagre de Módena y algunas cosas más.
Y la cocina italiana es más. Mucho más. En el Renacimiento era, sin duda, la mejor cocina europea: México y Perú aún no estaban, y China y Japón quedaban demasiado lejos. Fueron reinas de Francia italianas, en concreto florentinas, de la familia Medici, quienes introdujeron esa cocina en la corte francesa.
En el XVIII, el cetro pasó a Francia, que lo consolidó en el XIX. Si pedimos a la gente que piense en la alta cocina, sin duda mencionará la francesa; si de lo que se trata es de cocina popular, se inclinará hacia la italiana. Y, sin embargo…
Francia cuenta con una cocina burguesa espléndida, derivada en general de la cocina rústica, la cocina regional, la maravillosa cuisine du terroir o du pays. Y en Italia ha habido, y hay, cocineros de altísimo nivel.
Uno de ellos, tal vez el más notable y prestigioso, acaba de dejarnos: el gran Gualtiero Marchesi, que fue el introductor de los modos y conceptos de la “nouvelle cuisine” en Italia, allá por los años setenta.
Tras sus estudios en la muy prestigiosa escuela de hostelería de Lucerna (Suiza), acabó recalando en el restaurante que tenían en Roanne (Francia) los hermanos Jean y Pierre Troisgros; allí se empapó de esa cocina cuyos iconos eran Alain Chapel, Michel Guérard o Paul Bocuse.
Y se la llevó a Italia. Abrió casa en su ciudad natal, Milán, capital de la Lombardía, en 1977; tan solo ocho años después recibía su tercera estrella Michelin: su restaurante fue el primero de Italia en lucirlas.
Él renovó la cocina de Peregrino Artusi, como los franceses citados renovaron la de Auguste Escoffier. Abrió, así, un nuevo camino, por el que hoy transitan figuras como Massimo Bottura, Carlo Cracco, Nadia Santini y unos cuantos más.
Algunas creaciones de Marchesi escandalizaron al personal, como su deconstrucción (aún no había aparecido Ferran Adrià) de raviolis, que hizo abiertos; por otro lado, sorpresas visuales inspiradas en la obra de grandes artistas, caso el llamado “gotas de pescado”: Una mayonesa ligera con puntos rojos de tomate, negros de tinta de sepia y verdes de jugo de perejil, en homenaje a Jacson Pollock.
Marchesi renunció en 2008 a todas sus estrellas. Decía que era vergonzoso que los italianos fueran “tan ingenuos como para ligar el éxito” de sus restaurantes a una guía francesa, guía que, en su opinión, maltrataba a Italia.
Innovador, inquieto, curioso, padre de la cocina italiana actual, tenía muy clara, sin embargo, su fidelidad a la cocina italiana de siempre; así, en una entrevista afirmó que el tiramisú “es un símbolo de Italia”. Cuando llegó la cocina de vanguardia de Adrià o Blumenthal, confesó que no le emocionaba.
Marchesi, nacido en 1930, ha fallecido en Milán, su ciudad natal.
Quedará para siempre su genialidad, su visión de por dónde debía ir la cocina italiana de nuestros días. Un auténtico grande.


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