Madrid. EFE. Para mucha gente, el aspecto externo de un animal tiene un gran peso a la hora de decidir si puede comérselo o no; hay quienes se niegan a comer los de imagen repulsiva, como un pulpo o algún pez que recuerde a una serpiente y, en el otro extremo, están aquellos a quienes la belleza de la pieza en cuestión anula todo posible deseo gastronómico.    Es el caso de muchas aves. Es de suponer que lo primero que fascinó al hombre de ellas fue su capacidad de volar; después, la espectacular belleza de muchas. Sólo después vendría la constatación de que, en muchos casos, tan bellos estuches encerraban bocados deliciosos. 

Durante bastante tiempo, los poderosos llevaron a sus mesas aves de gran belleza. Así se sirvieron en mesas reales o aristocráticas aves como pavos reales, cisnes o faisanes, enteras y recubiertas de todo su plumaje.    Hay múltiples referencias al pavo real, al que Colón, indirectamente, salvó de acabar en la cocina; en “Carmina Burana” de Orff se recoge el lamento de un cisne asado que, en el centro de la mesa, ve cómo los comensales se disponen a devorarlo. Y el faisán fue objeto de honores similares, como los que recibía en la corte borgoñona con motivo del “voto del faisán”.

El pavo común, americano, indultó, como apuntamos, al pavo real. Ya no comen cisne ni los ingleses, convencidos de que el ganso está mucho más bueno. Pero el faisán… ah, el faisán es otra cosa, y ni siquiera su gran belleza le salva de la cazuela.

Una belleza que hizo que el ya anciano filósofo griego Solón, cuando Creso, rey de Lidia, le preguntó si había visto alguna vez algo más bello que su salón del trono, contestase: “he visto a los faisanes en el bosque…”

Actualidad.    Hoy el faisán se ha visto relegado a la categoría de ave de corral. Nace y se cría en granjas, de las que eventualmente se lo libera para que sea objeto del deseo y la puntería de privilegiados cazadores. Y como ave de corral lo tratamos ya. La más bella, sí, pero también una de las más suculentas. Puede ser el protagonista de un menú navideño.

Consejos.  No se compren un faisán vivo: hay que tener estómago para matar un ave tan hermosa. Adquiéranlo ya preparado, sin plumas. Mejor aun: compren una faisana. Es más modesta de aspecto, pero mejor en carnes, más tiernas y jugosas. Es curioso: en muchas gallináceas -pavo real y común, faisán, gallo…- la belleza es patrimonio de los machos, mucho más vistosos que las hembras.

Bien. Ustedes tienen su faisán. La escritora española Emilia Pardo Bazán, que junto a grandes novelas dejó escritos dos libros de cocina, dedicó una receta al rey Alfonso XIII.

Sigámosla: limpien y vacíen el ave, y reserven su hígado. Froten el ave por dentro y por fuera con un buen aguardiente, primero, y con limón después. Rellénenla con jamón y tocino picados finos, átenla y ásenla en cazuela, añadiendo un poco de jerez seco y un buen caldo de ave. Mientras se hace, cuezan en agua ligeramente salada unas ciruelas pasas. Cuando estén blandas, pásenlas por el tamiz y redúzcanlas a puré, al que añadirán un poquito de azúcar.

Cuando la faisana esté lista, desátenla. Quítenle el relleno, y mójenlo con un poco del jugo de cocción. Añadan el hígado del ave, picado, y liguen bien la salsa con el propio jugo del faisán.  Sírvalo con puré.

Origen

El faisán

Fue lo mejor que se trajeron Jasón y los argonautas, allá por el siglo XIII antes de nuestra Era, de su expedición a la Cólquida. Llevaron a Grecia el famoso vellocino de oro,  lo que habían ido a buscar; además, Jasón trajo consigo a Medea, que acabó siendo una fuente de problemas, y los expedicionarios introdujeron al faisán, hasta hace poco ornato de parques y jardines y, siempre, honra de una cocina poderosa.