MÉXICO. AFP. Embajadora por excelencia de la cocina tradicional mexicana, la región de Oaxaca (sur) ha visto eclosionar en los últimos años una ola de restaurantes de vanguardia que tuvieron que sortear suspicacias pero complementan la clásica oferta de recetas indígenas y prehispánicas.

De rodillas y contoneando el tocado rojo que adorna como un abanico su pelo, la emblemática cocinera de etnia zapoteca Abigail Mendoza muele con esmero maíz en el mortero prehispánico llamado metate, una piedra volcánica con forma de taburete que se friega con el cilíndrico “metlapil”.

El mole -una espesa salsa tradicional mexicana- que se prepara con maíz, chiles y tomate es parte del menú de su colorido restaurante Tlamanalli (dios de la comida en lengua náhuatl) en el pueblo de tejedores.