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Antes que nada conviene distinguir entre un fiambre y un embutido, hay que establecer que no son lo mismo y la diferencia debe estar clara para hacer una correcta elección a la hora de comprarlos.
Jamón serrano. Este es el producto que resulta de madurar o curar las piezas traseras y delanteras del cerdo, en condiciones especiales de temperatura y humedad, previamente con sal.
Jamón cocido y pechuga de pavo cocida. Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo o la pechuga de pavo. El jamón propiamente dicho y la paleta cocida son los de mayor calidad.
Embutidos. Son derivados cárnicos preparados a partir del animal. Se hacen de distintas partes del animal, condimentadas e introducidas en tripas naturales o artificiales (chorizos, salchichón , butifarra etc). Contienen niveles más elevados de grasa y menos proteínas, por ejemplo, que el jamón serrano.
Fiambre. Son derivados cárnicos de más baja calidad. Se elaboran con distintas partes del cerdo y se les puede añadir féculas, otras grasas y tejido conjuntivo procedentes del animal (chopped, mortadela, etc.) Son los menos recomendables, sobre todo para el colesterol.
Antes de comprar… Para saber si el producto que está comprando es todo lo sano posible, la clave está en leer la etiqueta. No lo compre si… El fiambre de jamón y otras denominaciones similares tienen demasiados conservantes, colorantes y féculas. A veces, productos que se venden como paleta extra tienen estos aditamentos entre sus ingredientes: evítelos. La paleta de jamón cocido debe ser solamente eso, paleta.
…Entre sus ingredientes figuran nitritos, nitratos, fosfatos o fosfitos: son muchos los estudios que apuntan la posibilidad que todos esos conservantes tengan un efecto cancerígeno.
.. Tienen un nivel de sodio elevado. Actualmente son muchas las marcas en el mercado que comercializan versiones de sus productos bajas en sal, cámbiese sin dudarlo a ellas.
Los más saludables
Jamón serrano. Es un alimento proteico, salado y con bastante grasa, pero grasa saludable, por su elevada proporción de ácidos insaturados. Recientes estudios han demostrado la acción beneficiosa del jamón sobre el corazón y las arterias gracias a sus ácidos grasos, que reducen el colesterol malo. Aunque su aporte energético es alto (245 cal/3.5 onzas), resulta inferior a otros productos del cerdo. Si controla su peso o hipertensión, consúmalo con moderación.
Jamón cocido. Un buen jamón cocido deberá tener un tono rosa pálido y algunas vetas finas blancas. Si tiene un aspecto uniforme y sin grasa, desconfíe de su calidad, ya que probablemente haya sido elaborado con trozos de distintos jamones, a los cuales se le habrán añadido féculas, colorantes y gelatinas para conseguir darles un aspecto distinto. Aporta 290 calorías por cada tres onzas y media.
Pechuga de pavo. Si es pechuga de pavo cocida 100%, es muy sana, lo que no su cede con el fiambre de pavo, que tiene más agua y aditivos, como el glutamato, que sirve para potenciar y homogeneizar el sabor, los fosfatos, que se usan como conservantes. Puede reconocer la pechuga por las vetillas de grasa que hacen que tenga un aspecto que es menos atractivo, pero más natural. Ideal para dietas de adelgazamiento, pues tiene 74 caloría en 100 gramos (3.5 onzas).
Los menos saludables
Salami. El salami es un tipo de salchichón o bien un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carne vacuna y porcina sazonadas y que posteriormente son ahumadas y curadas al aire.
Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo. Su aporte energético es bastante alto: 400-450 calorías en 100 gramos o 3.5 onzas. Aporta mucha grasa y gran cantidad de sodio y colesterol.
Chorizo de Pamplona. Tiene mucha grasa y bastante proteína y aporta mucha energía: unas 460 calorías en 3.5 onzas. Por eso no es bueno consumirlo a menudo, pues puede aumentar el colesterol. Por otro lado, las especias pueden generar molestias a personas con problemas estomacales. Es recomendable para quienes necesitan dietas hipercalóricas por motivos de salud y para deportistas.
Cabeza de jabalí. Sin duda, dentro de los fiambres éste es uno de los que menos adeptos encuentra, ya sea por su nombre, su presentación o por el origen.
Mala fama
Jamón serrano, chorizo, salami… esos productos se han visto desprestigiados en los últimos años por su exceso de grasas, conservantes y colorantes, aunque no por eso es necesario eliminarlos todos de la dieta.
El fiambre se corresponde a un conjunto de alimentos de origen cárnico, ya procesados que puede asociarse a embutidos, salchichas, pasteles de carne, etc. Por regla general se cortan en lonjas y se elaboran sandwiches y bocadillos o para ser servidos en una tabla de embutidos.
Se denomina fiambre también a los restos de una barbacoa cortados y servidos en frío. Deben conservarse siempre en ambientes frescos.
Los condimentos
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida («embutida») en piel de tripas de cerdo.
En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos períodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías, colmados y más específicamente en súpermercados.
