Este trabajo está dedicado al clúster de carne y al programa Progana, que apoya las exportaciones de carnes de res; pero cometen el error de apoyar el ganado de doble propósito y éste, es incompatible con la producción de carne de alta calidad. En el mundo cárnico; con el ganado de doble propósito, no se logra carne gourmet.
El inventario de vacunos en el mundo asciende a 1,500 millones de animales; de los cuales, en el continente americano hay 525 millones. La producción de carne de res en el 2017 en el mundo estuvo por el orden de 61 millones de toneladas métricas, de los cuales Latinoamérica aportó 25%, especialmente Brasil, Argentina, Paraguay, Uruguay y Colombia.
En Estados Unidos el inventario de ganado es de 94 millones de animales, de los cuales se ordeñan 9.4 millones de vacas para leche y en crianza de carne 32.5 vientres. Asimismo, hay unos 900 mataderos o procesadoras de carne, que faenan 34 millones de animales cada año, donde los novillos se alimentan a base de pastos y al final para que tengan buena terminación, reciben alimentos balanceados de 3 a 6 meses, dependiendo de los requisitos de los consumidores y los novillos lleguen al matadero de 500 a 650 kilos, antes de los 22 meses de nacidos, porque mientras más joven sea el animal, la carne tiene más terneza. El marmoleo o grasa incrustada en la misma carne, se logra con la raza y nutrición. Con el marmoleo se tiene una carne con textura suave, buen sabor y jugosa, que en el trópico se obtiene al cruzarla con una raza europea.
Las razas de carnes en EUA son principalmente Brahman, Angus, Hereford, Senepol, entre otras. La sanidad de los animales es controlada por funcionarios del gobierno, que dan supervisión a los ganaderos y a los mataderos. Si la carne se vende como orgánica, el control es superior y es a base de pastos la alimentación, sin recibir el animal antibióticos, para controlar infecciones.
Los becerros nacen de 25 a 45 kilos y se quedan en el potrero recibiendo toda la leche de la madre y al destete pesan de 200 a 300 kilos. El sistema de ganado de doble propósito casi no se usa, porque es más eficiente producir carne con ganado especializado, ya que la carne del becerro que la madre es ordeñada no es de alta calidad y el mercado internacional, demanda carnes de alta calidad.
Los novillos en confinamiento (cerrados en comederos) tienen que ser cebados con alimentos balanceados y requieren que a la finca llegue un especialista en nutrición, para que al final el animal tenga una eficaz nutrición. En RD no existe la cultura de producir novillos que lleguen al matadero a los 22 meses de nacidos y tengan sobre 500 kilos para el matadero, pero habrá que aprender. El país importa millones de dólares en carnes gourmets; en consecuencia, el gobierno vía la banca estatal debería apoyar la producción de carne de alta calidad, con financiamiento hasta 15 años de plazo.