La cocina peruana, más allá de los restaurantes

Uno de los platos que prepara el cocinero peruano Virgilio Martinez en su restaurante Central.

El pasado mes de abril la prestigiosa revista británica “Restaurant” colocó a dos restaurantes limeños, “Central”, catalogado como el mejor de Latinoamérica, y “Maido”, entre los diez mejores del mundo, además de seleccionar al chef Virgilio Martínez como el mejor cocinero global en una votación hecha por sus propios colegas.
Este reconocimiento internacional también viene sostenido por el premio al “Mejor destino gastronómico del mundo” de los World Travel Awards que, por quinto año consecutivo, en 2016 colocó a la cocina de Perú por encima de las de China, India, Italia, México o España.
El mayor orgullo. Caracterizada por su intenso sabor, la constante revaloración de sus tradiciones ancestrales, sus insumos oriundos y la confluencia con el picante de sus ajíes, el país andino vive hoy su gastronomía con orgullo y entusiasmo, y deja atrás el pesimismo de la última década del siglo XX, causado por años de terrorismo e inestabilidad económica.
Ahora, un discurso culinario de exaltación a la biodiversidad, mestizaje, diversidad cultural y transformación social se convierte en la narrativa nacional y de marca país.
Basta pisar el aeropuerto internacional de Lima para que las referencias a la culinaria ocupen el campo visual desde los paneles publicitarios y las pantallas LED.
Las conversaciones cotidianas no se escapan de este caudal de información, que se ve constantemente alimentadas por las páginas gastronómicas de revistas y periódicos de tiraje nacional, que hacen cuenta de la apertura de nuevos restaurantes y las novedades en sus cartas, así como diversos espacios en radio y televisión.
Literalmente, la comida se vive en el día a día del país, particularmente en Lima.
El gran efecto de la gastronomía en los peruanos se valida con las estadísticas que, según una encuesta nacional elaborada por la empresa privada Ipsos Perú, en 2016, a la pregunta de las razones para sentirse orgulloso de ser peruano, el primer puesto lo ocupó la cocina, con un 48 %.
Más atrás quedan la biodiversidad, Machu Picchu, o la cultura y el arte.
Esta predilección se refleja también al momento de escoger las marcas que mejor representan la peruanidad: en primer lugar está la popular feria gastronómica Mistura, y en segundo el tradicional refresco con gas Inca Kola.
Más allá de la alta cocina. Para Virgilio Martínez, Lima es hoy sin duda “una de las capitales gastronómicas del mundo”. “La gente puede viajar hasta 20 horas por venir a comer a Lima, y no es un mito, es algo que hay que celebrar”, sostuvo en una entrevista con Efe.
Comer o cenar en su restaurante “Central”, quinto mejor del mundo según “Restaurant”, puede tomar tres meses de espera.
“Yo no me creo ni el mejor chef del mundo ni la mejor elección del chef del año. Tampoco me creo ser el restaurante número cinco, ni mejor que el número 30. Lo positivo para mí de estos premios es el impacto que tiene para nuestro país, en el turismo, en marcar tendencia, y en el apoyo que se puede conseguir para los pescadores y para los agricultores”, explicó Martínez.
El reconocimiento de la cocina peruana ha hecho que a la presencia de los conocidos Gastón Acurio (número 33 del ránking con “Astrid y Gastón”) y Martínez en los ránkings internacionales, se sumen hoy la de los peruanos Mitsuharu Tsumura (Maido), José del Castillo (Isolina) y Héctor Solís (Fiesta).


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