PARÍS. La naturaleza hace bien las cosas en beneficio de los sibaritas alérgicos o vegetarianos: una simple planta que crece al borde del mar, con gusto a ostra, es una nueva opción que los grandes cocineros ya han añadido en sus menús.

Ligeramente crocante, con alto contenido de yodo, la Mertensia marítima es también conocida como la planta ostra u ostra vegetal, denominaciones que recibe y por las que se le conoce en las góndolas de los supermercados.

El aspecto de esta herbácea perenne no tiene nada de especial, es más bien discreto, con hojas que bajo la luz solar despiden reflejos gris plata y que produce unas pequeñas flores de tonalidades azul malva.

Pero su apariencia rústica esconde una planta compleja, difícil de aclimatar según los jardineros. En la cuenca de Arcachón (suroeste de Francia), Hugues Le Cieux afirma haber sido el primero en recuperar el cultivo de la Mertensia marítima, una experiencia osada en el país de las ostras, que le significó varios fracasos.

«Invertí tres años para conocer bien a esta ‘pequeña bestia’, que me provocó insomnio y algunas arrugas» en el rostro, bromea Le Cieux. Su crecimiento es particularmente lento y caprichoso. A diferencia de una semilla de perejil, que germina después de sólo tres días en condiciones de humedad, la de la «Mertensia puede atravesar el Atlántico sin inmutarse», afirma. Sin embargo, una vez que echa raíces puede resistir temperaturas extremas, al punto que se la encuentra en Siberia, Alaska e Islandia, por ejemplo. Cuando Le Cieux logró, en 2007, cosechar la planta en su Jardín de los Senderos, buscó denodadamente un nombre comercial para distinguirla.