MADRID, EFE.- La llegada del pavo a Europa en el siglo XVI supuso, aunque ellos no se dieran cuenta, una especie de indulto para los gansos, ave navideña por excelencia de la Europa central y nórdica hasta el advenimiento del mejor regalo americano con plumas y comestible.

La tradición del ganso, u oca, que lo mismo da, se mantuvo hasta bien entrado el XIX; todos los lectores de ‘Canción de Navidad’, de Charles Dickens, recordarán el ganso que el reconvertido Ebenezer Scrooge envía a casa de su infeliz empleado Robert Cratchit.

El ave asada es el gran fetiche navideño de los pueblos que celebran la Navidad. No puede faltar. Será pavo, ahora en franco declive; será pularda, capón, gallina, pollo (de corral, no de granja industrial), faisán… pero será un ave, generalmente de la clase de las gallináceas.

Asada, por supuesto, rellena o no. Hoy, al menos en Europa, pocos gallineros quedan; pero en estas fechas se alborotan mucho, cosa que hacía filosofar al criado chino de Adam Trask en ‘Al Este del Edén’, de John Steinbeck: «si las gallinas conocieran a los hombres desconfiarían mucho de sus celebraciones». La cita no es textual, pero vale.

Decíamos antes que el pavo indultó al ganso. Sí, pero a medio plazo. Al que indultó inmediatamente fue a su ‘pariente’ -no lo es- el pavo real, en la Edad Media protagonista de los grandes festines de las muy diversas cortes europeas. Servir un pavo real, desde luego revestido de su plumaje, con la cola abierta, era el summum del derroche, de la ostentación.

Para nada, gastronómicamente hablando, porque el sitio del pavo real es un jardín, y nunca un horno: su carne -yo la he probado- es dura, coriácea, insípida… Nada que ver con el pavo común americano, esa ave a la que los primeros cronistas de Indias llamaron ‘gallo de papada’, a la que los franceses llamaron ‘coq d’Inde’, de donde procede el actual ‘dinde’ y su variante ‘dindon’; y los ingleses, vaya usted a saber por qué, ‘turkey’.

Otro pájaro ostentoso fue siempre el faisán. Hoy ya no. Ahora, los faisanes, esas hermosísimas aves cuya introducción en Europa se atribuye a los Argonautas de Jasón, a la vuelta de su viaje a la Cólquida en busca del Vellocino de Oro, hace tiempo que ha dejado de ser ave de caza para convertirse en habitante del corral, con los lógicos efectos que una vida sedentaria y una alimentación gratuita ha tenido sobre el sabor de sus carnes.

Un faisán macho era otro ornato de mesas medievales, también revestido de su espectacular plumaje. Ahora preferimos meter en el horno a una faisana, de aspecto mucho más discreto, pero de mucha mejor textura y más agradable sabor que su compañero.

[b]Los reyes de la mesa[/b]

Los reyes, hoy, son los capones, pollos castrados y cebados que debemos a una omisión en un edicto de un cónsul romano del siglo II antes de Cristo, que prohibió el sacrificio de gallinas -ave de lujo en Roma por entonces- con fines alimenticios, pero olvidó incluir en el decreto a los gallos y los pollos.

Los romanos sabían muy bien qué les pasaba a los eunucos, lo probaron con los pollos… y salió el capón. Su versión femenina es la pularda, más tierna y jugosa, aunque de menor tamaño.

De todos modos, pocas personas renuncian, si pueden, a ilustrar su mesa navideña con un gran ave de corral asada. La verdad es que vale la pena: resultan espectaculares al llevarlas enteras a la mesa, y albergan unos sabores deliciosos. El problema es… saber trincharlas con elegancia.