Las memorias de un gourmand por Alfonso Reyes

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En Memorias de cocina y bodega (Lectorum, 2017) Alfonso Reyes, el clásico ensayista mexicano y amigo de nuestro Pedro Henríquez Ureña, escribe con la prosa que le caracteriza siete ‘descansos’. Parecen notas que se redactan luego de una opípara jira: son sus memorias sobre la cocina; actividad que, según afirma, es digna de todo estudio que muestre la civilización de un determinado grupo humano, “No veo por qué la historia de la cultura, si se ocupa del mueble, o del vestido, no haya de tomar en serio la cocina”. (40).

Es sintético, alegre, erudito, sentencioso, motivador. Texto que es una delicia leerlo en momento de esparcimiento. Y donde cada descanso es un entrar en la literatura universal y sus distintas representaciones de la comida. Va de la “Odisea” a “El Quijote”; de la literatura portuguesa a la rusa; de la pintura francesa a los desolados paisajes mexicanos, como los de su Veracruz, tierra caprina, que en ello podría compararse con nuestro Monte Cristi.
Con Alfonso Reyes gustamos de la alimentación, pero también del arte de hacer los alimentos y el deleite de la buena mesa, que hizo civilizada a la ascendente burguesía francesa que tuvo en Brillat Savarin el más destacado de los sibaritas. Y se confirma una vez más, como podemos notar en “Anadel la novela de la gastrosofía”, de Julio Vega Batlle que, desde el principio de los tiempos, la gran cocina moderna es una síntesis de sabores.
Así, Egipto le dio a Roma elementos naturales, sabores y prácticas culinarias; el imperio otomano tomó para sí prácticas de la Europa del Este y de las fronteras más lejanas, cercanas a los rusos, los mongoles y los árabes. Las cruzadas fueron encuentros que posibilitaron aperturas, como el ensanchamiento de las fronteras del imperio romano por el norte de Europa; lo frío y lo caliente, lo crudo, medium, lo bien cocido, lo que se come y lo que se deja a los animales, todo pasa por un proceso de síntesis cultural en el que median el paladar, el buen gusto, la mesa, la conversación, las revoluciones y las distintas aspiraciones humanas.
Aparecen en este libro noticias que deleitan al curioso: Europa olvidó los alcoholes, que los cruzados de Oriente reinstalaron. El café pasa en una bella historia de África en los barcos holandeses y tiene alta estima, en primer lugar, por los franceses. Allí se convirtió en el acelerante de la escritura de Balzac. (Hace unos años visité unos de los palacetes donde se refugiaba el novelista a escribir sin que le molestaran los prestamistas de París; rememoro ahora las imágenes de la cafetera y las copillas del bar de la esquina, donde el autor de la ‘La comedie humaine’, llegó a tomar hasta cien tazas por jornada mientras escribía Le lis sur la vallée).
Sobre el estimado líquido aromático, que tiene su primera cuna en Martinica, en Haití y luego en Santo Domingo y Puerto Rico en el siglo XVIII, recuerda el mexicano un verso de Saint-John Perse que reza: “aroma del café que trepa escaleras arriba”, que, en una novela dominicana, entra a la sala de la casa modesta y enciende la jumiadora (quinqué), en un acto de conversión al realismo mágico, tan de moda en los años setenta.
Una interesante bibliografía sobre la cocina es mencionada y a veces discutida, lo que muestra la dedicación de Alfonso Reyes al tema culinario. La literatura española y los hábitos alimenticios peninsulares son parte de la dentellada memorística de Reyes: destacándose los jamones serranos, los chorizos de Cantimpalos, las longanizas de Bernuy y las butifarras; la olla podrida, la cazuela, como nuestro sancocho. Y antes de que los cubanos lo comieran con casabe y en mesas modestas, ya en la península existía el ajiaco, con su denominación característica que muestra la presencia del picante. Comida de Madrid y sus zonas adyacentes, Aranjuez, con los espárragos; Alcalá de Henares, con sus almendras; Fuenlabrada con sus rosquillas; perdices estofadas en Buenavista; los mazapanes de Toledo; de Segovia, las judías y los salpicones que comía don Alonso Quijano, hasta las torrijas de Semana Santa, que me recuerdan a mi abuela.
Una cultura gastronómica que sentenciaba comer en tres “vuelcos o en tres tumbos”: primero, el caldo sobre pan migado, “con un poco de yerba buena”; segundo, los garbanzos y las hortalizas, y tercero, la carne, el tocino y la morcilla. Se mencionan las lentejas como pésima comida, de ahí de nuevo el recuerdo de la abuela, ‘lentejas, si lo quiere si no lo dejas’. El pobre orate de la famosa novela también hace historia del mal comer, al diferenciar: una olla más de vaca que de carnero; como el lechón, el cochinillo… el animal al salir de las mamas, al caldero.
De la cocina española, ricas son también las notas sobre la influencia árabe y romana. Las legiones de Escipión trajeron el aceite y el ajo, luego llegaron los aromas y condimentos del Oriente, de Persia y la India. Distingue Reyes el azafrán, la pimienta negra y la nuez moscada, que dan sabor al Mediterráneo. La cultura americana aporta la patata, las papas, el tomate, el ají o chile, los pimientos, el chocolate de cacao y el pavo. También la cocina española enriquece a la francesa, por los conciertos matrimoniales de los Reyes Católicos (me imagino que con las princesas viajaban los cocineros de la casa real española, llevando el chocolate, el consomé, los trufados de varias aves, los hígados de patos y ciertos guisos de bacalao).

Muy interesante para realizar observaciones comparatistas, el relato realizado por Aldonza en “La Lozana andaluza” (1528), de Francisco Delicado sobre la cocina de su abuela: El gusto del Mediodía español por el arroz, que Colón pedía para su segundo viaje. Se cocinaba de tres maneras: arroz entero, seco y graso; las empanadillas, el azafrán que se quedó en las cocinas caribeñas en el siglo XIX con el achiote o bija; los hojaldres, que recuerdan la cocina de mi abuela; las berenjenas; la cazuela de pescado (que no se desarrolló en el Caribe, porque a nuestras gentes solo les daba con ir al mar a por los barcos enemigos; pero, cuando se trataba de la pesca, les tenía miedo al holandés, según el puertorriqueño Antonio S. Pedreira. Además, de la mención de las famosas ollas que verá en el Puerto Rico de fines del siglo XVIII, el naturalista francés Pierre Ledrú como la ola podrida.

Interesante por demás, el régimen de la Cuaresma, que nos da el tema de la comida y los ritos religiosos. En el libro “Del Buen amor” (1343), el diálogo de Don Carnal y Doña Cuaresma, esta cuida la tradición y pone en su puesto al Don Carnal: el ayuno se estila: domingo, garbanzos con aceite; lunes, arvejas; martes, dormidos con uno o dos tercios de pan; miércoles, espinaca; jueves, lentejas con sal; viernes, pan y agua; y sábado, habas. (26).

Otra parte “Memorias de cocina y bodegas” está dedicada a los vinos. Nos quedan las distintas referencias a la literatura y el convencimiento de Reyes de que “la mezcla de la literatura y la cocina es cosa legítima y agradable”; y critica a los ateneístas viejos que se reúnen en torno al lechón o al ‘burgao’ (digo yo) a comentar los premios literarios.