La palabra francesa «Chef» significa, literalmente, ‘jefe’; aunque en la actualidad se refiere casi exclusivamente a la persona más importante en la alta cocina. El chef ha ganado prestigio mundial; es el héroe popular moderno.
¿Las razones? En el pasado, el derecho al disfrute estaba destinado a las clases altas, nobles, reyes o papas. El arte era accesorio, sea música o pintura. Y no digamos la cocina… todo; más para reforzar el estatus, y no tanto para la elevación del espíritu. El artista, a lo largo de los siglos, ocupó un escalafón un poco más elevado que el comediante o el juglar. El artista estaba solo, a veces secuestrado por la afectación de su público.
En los tiempos que corren, más y más gente ha pasado de la superficialidad a un cierto refinamiento, si no del espíritu, al menos de los gustos. Y si bien, tal como dice Vargas Llosa, la cultura está más orientada al espectáculo que al espacio que debía ocupar el esfuerzo de elevación del espectador, no es menos cierto que ahora más diversidad de gente puede acceder al disfrute del arte.
El artista es otro, y su potencial espectador también. He aquí que están las raíces de por qué el chef es el héroe moderno, uno que no muere en una guerra, ni salva a nadie, ni siquiera se dedica a otra cosa que a lo inmanente; un objeto artístico efímero que muere en un instante… en el paladar. El chef al atreverse a nuevas técnicas -la cocina molecular, la fusión de sabores, al reto en la creación- se encontró con un público receptivo, orientado a los placeres, con sensibilidad para entenderlo. El chef es el héroe moderno porque el epicureísmo ha triunfado. Hay un artista nuevo que entró a la cocina, y hay un espectador nuevo que está dispuesto a entenderlo.
Algunos intelectuales (Savater, entre ellos) han reaccionado críticamente, quizá sintiéndose desplazados contra esta moda de protagonismo que ocupa el nuevo artista de nuestros tiempos. Los argumentos se centran en la notoriedad rayando en el espectáculo que acompaña la creación gastronómica: un nombre, una historia e incluso, una leyenda, a veces un farsante (igual que en toda manifestación artística).
Otras críticas más ideológicas y menos auténticas, asocian la gran cocina con la riqueza y la ostentación. Esa crítica es como una sopa Campbell, un enlatado que sólo puede ser degustado si no hay absolutamente ningún remedio. Así como hay obras de arte Kitsch, hay críticas de la misma índole. Al final, la alta cocina tiene que ver más con atreverse a la creación que con el dinero.
El pensador no tiene por qué ser el centro (si alguna vez lo fue), y puede perdonar su temporal desplazamiento, siempre que sea sentado a la buena mesa, sorprendido por la creación cuidada, hecha para el deleite, por el nuevo artista del barrio: Le Chef. Después de todo, no hay que olvidar que Sócrates hacia sus reflexiones en los banquetes.
La moda gastronómica no es un síntoma de decadencia de la cultura. Al contrario, la buena cocina exige pasión; es decir, amor, dedicación y creatividad. Todos atributos del artista. El que no puede apreciar lo que un chef hace, puede que no haya degustado los mantecados (como los de mi abuela) o algún otro plato memorable. Y peor, el que no puede apreciar la propuesta estética de un plato, puede que tampoco sea capaz de ver lo sublime de un cuadro, un poema o una obra musical.