Un equipo de investigación de los Archivos de Medicina Interna en Estados Unidos publicó un estudio realizado por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard durante un período de 20 años en el que asegura que todas las carnes rojas, procesadas o no aumentan el riesgo de morir prematuramente de enfermedades cardiovasculares y de cáncer.

Aunque el estudio y sus muestras se limitó solamente a los adultos, las recomendaciones son aplicables a personas de cualquier edad, especialmente cuando ya se ha comprobado que enfermedades tales como el colesterol alto se desarrollan desde la niñez.

La noticia ha generado una ola de reacción a favor y en contra sobre el consumo de carne, que comienza con el mismo Instituto Americano de la Carne pronunciándose en contra del estudio y descartando su validez por usar métodos anticuados para analizar los datos estadísticos.

Otro estudio advierte sólo de carne roja procesada. Más recientemente, un estudio publicado en «Circulation: Heart Failure» señaló que los hombres que comen cantidades moderadas de carne roja procesada pueden tener un mayor riesgo de incidencia de insuficiencia cardíaca y de mortalidad.

La causa es que las carnes procesadas son conservadas mediante sistemas con humo, curado, salazón o adición de conservantes, como los embutidos (jamón, chorizo), las salchichas y el bacon.

«La carne roja procesada contiene comúnmente sodio, nitratos, fosfatos y otros aditivos alimentarios, y las carnes ahumadas y asadas también poseen hidrocarburos aromáticos policíclicos, que pueden contribuir a un mayor riesgo de insuficiencia cardiaca», afirma Alicja Wolk, autora principal del estudio y profesora en la División de Epidemiología Nutricional del Instituto de Medicina Ambiental del Instituto Karolinska en Estocolmo(Suecia).

«La carne sin procesar está libre de aditivos alimentarios y, por lo general, tiene menor cantidad de sodio», añade Wolk.