María Marte, la cocinera que desafió al tiempo

26_02_2016 HOY_VIERNES_260216_ ¡Vivir!4-5 C

La Antigua (Guatemala).- A María Marte nunca le abandonó su pasión por la cocina; ni siquiera cuando tuvo que fregar platos al llegar a España. Tampoco cuando la rechazaron en el Club Allard. Ella seguía cocinando como le enseñó su madre en República Dominicana.

Así lo atestiguan sus dos estrellas Michelín y el Premio Nacional de Gastronomía en 2015. Y más aun lo reconocen las críticas de expertos y clientes y la cara de agradecimiento que ponen sus hijos cada vez que les prepara una tortilla.

“Les encanta. A uno con cebolla y a otro sin ella”, reconoce en una entrevista con Efe mientras prepara una flor de Jamaica, un postre tradicional latinoamericano, con espuma de ron Zacapa, que realizó durante su reciente visita a Guatemala.
Porque María Marte es capaz de cocinar tanto para los “gourmet” más exquisitos como para los paladares aventajados de sus hijos.

“Cuando no estoy en la cocina del Club Allard -uno de los restaurantes más prestigiosos de Madrid-, estoy en la cocina de mi casa”, explica entre esas risotadas perennes que salpican sus palabras.

Es esta capacidad de fusionar lo exquisito con la tradicional, lo latino con lo mediterráneo, lo que ha convertido a María Marte en uno de los referentes de la gastronomía española. Uno de esos nombres que se asocia al de Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak o los hermanos Roca.

Pero para llegar a la cima de la vanguardia culinaria, María Marte tuvo que empezar desde abajo, “fregando platos”. Ese fue el único empleo que consiguió al llegar a Madrid en 2003.

“Un día, pasado un tiempo, el aparcacoches me preguntó, ‘¿y la dominicana, de mayor, que quiere ser?”. “Yo cocinera”, le respondí. “Pues aprovecha que hay uno que se va de la cocina”.

En aquella ocasión le dijeron que no. María Marte tenía que seguir fregando. Era el tiempo que le correspondía. “Pero no desistí” y unos meses después, otra vez el aparcacoches volvió a cruzarse en su camino: “Aprovecha que hay otro que se va”.

Su oportunidad. Diego Guerrero, por entonces chef del Club Allard, le dio una oportunidad en la cocina, “pero con la condición de que no podía dejar de fregar. Tenía que hacer las dos cosas. Entraba a las 9:30 y había días que salía a las 3:00 de la madrugada. Tenía que doblar turnos”.

Fueron tres meses extenuantes, de esos que derrotan vocaciones, hasta que Guerrero pronunció la frase que cambió la vida de María Marte: “Esta señora vale para cocinar, hay que buscar a alguien para que friegue”. Era 2004. Continúe leyendo debajo.


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