Después de más de cinco siglos botando la cáscara del cacao que producen millones de productores en muchos países del mundo, de repente una peruana descubre que se come y prepara decenas de platos que están a disposición de todo el que desee degustarlos sin tener que pagar derecho de autor.

María Mercedes Mendoza Albarracín, chef de la cocina peruana, cuenta que todo comenzó con un encargo de unos clientes que “me solicitaron preparar un bocadito innovador de cacao para un evento que se organizaba en Lima”.

Su abuela Cata fue cocinera de “guisos peruanos” y su madre Mercedes “tiene amor por la cocina”. María dice que tiene la convicción de que Dios puso en ella el don de la cocina. Comparte el trabajo con Eddy Van Belle, gran conocedor del mundo del cacao y fundador de Choco Story. “Gracias a él pude mirar al fruto del cacao con otros ojos y descubrir su enorme potencial alimenticio gastronómico”. Usar productivamente la cáscara ayudará a mejorar la calidad de vida de miles de agricultores cacaoteros del mundo, expresa la avezada mujer, residente en Lima.

Esta trabajadora peruana da gracias a todos los que confiaron en ella y en el sueño de ver “a la humilde cáscara del fruto del cacao en las mesas del mundo”. Agradece a los miembros del Instituto de Nutrición, Educación y Desarrollo (INED), a la pequeña pero pujante organización a la que pertenece, cuya presidenta María Méndez G. le dio su incondicional apoyo.

Lucha contra hambre. La lucha contra el hambre y la desnutrición en Perú y otros países en desarrollo podría mejorar de manera notable si las autoridades tomaran en cuenta las recomendaciones y sugerencias que el INED hace respecto al uso de la cáscara de cacao.

Mendoza Albarracín, directora ejecutiva del INED, sostiene que el uso de la cáscara de cacao es un excelente reemplazo para las galletas o el pan en la preparación de platos tradicionales peruanos.

Ese país produce alrededor de 46 mil toneladas de granos de cacao y bota unas 120 mil toneladas de cáscara.

El INED está centrado en difundir las propiedades nutricionales de la cáscara de cacao y la variedad de preparaciones que se pueden hacer con ella, sin perder su tradicional sabor neutro.

Mendoza ha creado innovadores platos y postres en base a este producto y hace poco publicó el libro “La Mazorca del Cacao en Recetas”, que me facilitó Isidoro de la Rosa, director ejecutivo de la Confederación Nacional de Cacaocultores (Conacado), que contempla difundir entre sus miembros este novedoso descubrimiento.

Además de platos, postres y chips, también se hace jabón artesanal con la cáscara de cacao en Perú y México.

Recetas. Una de ellas es el consomé de pollo al cacao. Ingredientes: un kg de pollo, 300 gramos de fruto de cacao, 3 litros de agua, 3 hojas de laurel y sal al gusto. Preparación: licuar o moler el fruto del cacao. Poner en una olla el pollo, el agua y el laurel. Hervir. Cuando el pollo esté salcochado, retirarlo de la olla, deshilacharlo y agregar sal al caldo, incorporar el fruto del cacao. Hervir 5 minutos. Servir el consomé y agrega una porción de pollo deshilachado.

Otra es la piza-cao amazónica, con estos ingredientes: 150 gramos de frutos de cacao salcochados, 300 gramos de harina de trigo, 40 gramos levadura fresca, 1/4 taza agua tibia, una cucharadita de sal y otra de azúcar granulada, 3 cucharadas harina de trigo, un sobre pasta de tomate, 2 cucharadas orégano molido, 200 gramos de cecina, 150 gramos de chorizo, un pimiento, 200 gramos queso mozzarella y una cucharadita de aceite.

Además ajiaco de yuca y cacao montado con cerdito en su jugo, guiso de cacao al toque, espagueti al pesto con cacao; postres: mermelada de cacao y chinola, mousse de cacao y carambola, ponche de cacao y piña, mazamorra de piña y cacao. Las mazorcas de cacao también se comen fritas. Se abre la mazorca para retirar los granos, se pela el exterior de las dos mitades, se cortan en rodajas y luego por la mitad, se retira la capa fibrosa con un cuchillo y los trozos se ponen en agua. Se fríen ligeramente. Reposar diez minutos y freír otra vez, agregue sal y come. Para preparar chips se utilizan mazorcas pequeñas, se cortan en rodajas y se fríen en aceite bien caliente.

Otras recetas son ceviche de pescado en salsa de rocoto y cacao. Ingredientes: 600 gramos de pescado cortados en trozos, 18 limones, 2 cebollas cortadas a la pluma o tiradas finas, un recoto sin pepas, 100 gramos de fruto de cacao salcochado, media taza de agua hervida fría, cilantro. Guarnición, yuca salcochada. Preparación: licuar o moler el recoto con el fruto del cacao y el agua, picar el cilantro muy finito, colocar el pescado en un tazón y sazonar con sal, cilantro y jugo de limón, agregar la salsa de recoto y cacao, servir con yuca salcochada.

Además guiso de cacao al toque. Ingredientes: dos cebollas rojas picadas, 2 cucharadas de ají panca molido, 4 cucharadas de aceite vegetal, 1/2 litro de agua y 1/2 taza de leche, sal, comiso, orégano tostado y molido, 300 gramos de fruto de cacao cocido y 100 gramos de maní molido. Preparación: poner una olla al fuego y verter el aceite, agregar la cebolla picada y preparar el aderezo sazonado con comino, orégano y ají panca, añadir el fruto del cacao y el agua, mezclar bien. Incorporar el maní y dejar cocinar por 15 minutos. Bajar el fuego y verter la leche, servir con yuca o papas salcochadas. Hay más platos y postres. El libro está en Internet.

ZOOM

Preparar cáscara

Se elimina con un cuchillo la parte externa, rugosa y con color para cualquier receta. También se retira la delgada capa interna en contacto con las habas. Las medias mazorcas se cortan en trozos con un cm de espesor. Se hierven en agua para ablandarlos. Se aplastan con la ayuda de una mano de mortero o tenedor y hacer una pasta para usarlas en las recetas.