Contraviniendo la prescripción hipocrática, el alimento se convierte en fuente de enfermedades. Agredimos nuestro organismo con una comida grasienta, salada, azucarada y carbohidratada, pero además, !contaminada! Lo invadimos con bacterias que se multiplican vertiginosamente y generan patologías que llenan de pacientes clínicas y hospitales, desde diarrea al cáncer, de una simple gastritis hasta la muerte.

La contaminación microbiana y química por transmisión alimentaria, una amenaza alarmante en el país, provoca más de 200 enfermedades que afectan a una de cuatro personas.

Erosionan salud y economía. Bacterias, virus, parásitos y hongos desencadenan patologías que además de lesionar la salud erosionan la economía estatal y familiar, son causa de ausentismo laboral y escolar.

La ingestión de agua y otros alimentos adulterados transmite microorganismos como el Vibrio cholerae, bacteria que origina el cólera, múltiples patógenos causantes de trastornos metabólicos y gastrointestinales, infección por Escherichia coli y salmonellas, fiebre tifoidea, hepatitis A, intoxicaciones por pseudomonas, shiguellas y estafilococos.

Son comunes las yardiasis y amebiasis, de más alta incidencia, detectada en excretas contenidas en agua, jugos, comida diversa.
La probabilidad de contagio es mayor con los alimentos comercializados en la calle. En el país abunda la tuberculosis, un vendedor que la padezca puede transmitirla al toser o estornudar sobre la comida. Otro que haga contacto con heces fecales la contamina con salmonellas o amebas, algunas muy agresivas. Sus huevos se enquistan en el intestino, ocasionando incluso perforación del hígado.

En alimentos preparados con mucha antelación han aparecido coliformes fecales y en productos que pueden actuar como caldo de cultivo de bacterias.

La contaminación se presenta, además, en los que proceden de animales enfermos, vacas con tuberculosis que producen leche con bacilos de la TBC; carne de cerdo con triquina, entre muchos otros casos.

Excretas en jugos. El Instituto de Microbiología y Parasitología de la Universidad Autónoma de Santo Domingo ha realizado varias investigaciones por el campus universitario. “Hemos encontrado cosas increíbles, desde jugos con materia fecal completa”, afirma su director, el doctor Modesto Cruz.

“Si hubiera una higienización correcta -dice- quizás no haya problema, pero no la hay porque no existe ningún control, nadie verifica la higiene, no hay conciencia de su importancia”.

Cáncer gástrico. La bacteria Elicobácter pylori, oncogénica, tiene elevada presencia en el país. Predomina la de sintomatología benigna, pero a otros provoca cáncer gástrico, advierte Cruz.
Una alta incidencia, 70% de la población estudiada, detectó una investigación de la entidad que dirige, la cual prosigue con la Oita University, de Japón, y la Beilor American College, de Texas.

En muchos portadores la bacteria genera una simple gastritis, pero a veces termina en úlcera, y si ocasiona una perforación, la persona hasta puede morir. Aún con síntomas benignos alteran la vida del paciente, puede conducir a discapacidad. Alguien con una gastralia, dolor estomacal, no podrá trabajar bien, el dolor por gastritis o úlcera, ambas complejas, lo controla un rato con medicamentos pero retorna, se complica, viene la acidez.

En ese tipo de contaminación no se ha determinado si es por alimentos, agua, manipulación o la saliva. “Queremos saberlo, pero ahora estamos focalizados más en conocer esos microorganismos para poder tratarlos mejor y tener menos casos”.

Junto a una compañía japonesa crearon una tirilla para diagnóstico por orina del helicobacter pylori. Hace tiempo se hace en urea con el sistema antiguo. “El nuestro -dice- es un método rápido y muy sensible con el que estamos diagnosticando helicobacter pylori”.

“Hicimos un estudio sobre campilobacter, publicado en 2014. Son microorganismos que aparecen más en carnes frescas, en el pollo, cuando se rompe la cadena de frío o en la manipulación. Salieron positivos en una gran parte y eran seleccionados no solo en colmados, también en supermercados reconocidos”.

Otras manifestaciones de contaminación alimentaria son las afecciones virales, frecuentes como las parasitosis como yardias, tenias, áscaris lumbricoides que al entrar al torrente sanguíneo se trasladan del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Muchos parásitos penetran al organismo como huevecillos alojados en alimentos insuficientemente cocidos, carnes, vegetales mal lavados en contacto con excretas.

La carne porcina con poca cocción origina infecciones por Taenia solium y Trichinella spiralis que penetran a los músculos, cerebro y otros órganos. Las frutas y verduras contaminadas también favorecen su transmisión.

El cerdo tiene una particularidad, la Tenia solium produce huevos que se enquistan en su cuerpo. La ingesta de carne porcina poco cocida contamina al organismo humano al producir quistes en el cerebro o neurocisticercosis. A veces quien lo tiene no lo percibe hasta convulsionar o tener problemas de memoria, explica Cruz La investigación clínica constata el origen. Los casos son raros pues se detectan de forma fortuita, quizás el paciente va al médico por otras dolencias y con el estudio neurocerebral aparecen esos quistes o calcificaciones.

No obedecen a la edad, son calcificaciones benignas en la masa cerebral por por cisticerdo. El problema es -advierte el médico- que va creciendo y puede producir hasta la muerte.

ZOOM

Prevención

Prevenir enfermedades de transmisión alimentaria exige fortalecer la vigilancia epidemiológica. Salvo el Instituto Nacional de Protección al Consumidor, siempre vigilante pese a sus limitados recursos, la prevención es inexistente o débil en entidades vinculadas a alimentos. El área de acción de Proconsumidor en inspecciones es en comedores, restaurantes, mataderos, fábricas de embutidos y otros productos, para lo que carece de un laboratorio, el cual ha solicitado, lo que ahora hace junto a Salud Pública, cuando reciben una denuncia, como pequeñas fábricas de queso, algunas clasuradas por insalubridad. Mas, la supervisión debe ser sistemática, no esperar la denuncia. En ventas callejeras ha hecho campañas de concienciación y charlas en provincias, coordinadas con Salud Pública. Convendría que esté a cargo de la necesaria labor preventiva de educar a vendedores.

Contaminación alimentaria a través de roedores, moscas y cucarachas

La experiencia clínica y diversos estudios demuestran que la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria las originan bacterias, dada su gran capacidad de reproducirse hasta alcanzar niveles nocivos o al producir toxinas que lesionan la salud. En pocas horas se forman grupos o colonias de millones de bacterias en el alimento.

Un estudio realizado en el país mostró la presencia de bacterias como Bacilltls cereus, Closfridium perfringens, Escherichia coli y Estafilococos aureus en alimentos de venta callejera. Y se evidenció una tendencia al aumento progresivo de la concentración de bacterias en el proceso de almacenamiento y venta.

Alimentos en contacto con orina de ratones provocan leptospirosis, en tanto excretas de ratas, moscas y cucarachas les transmiten salmonellas; la mosca común, con Salmonella thyphosa, germen de la fiebre tifoidea, con Shigella, causa de disentería bacilar y Endoameba histolítica, de la disentería amebiana.

LAS CLAVES

1. Amebiasis
La amebiasis intestinal, parasitosis causada por el protozoario Entamoeba histolytica. Los quistes de esta ameba penetran en el intestino e invaden las glándulas de la pared intestinal para alimentarse de sangre y tejidos. Se reproducen en abundancia y forman abscesos que, al romperse, descargan mucus y sangre en el intestino. Esto genera diarrea que puede ser sanguinolenta o mucoide y es llamada disentería amebiana. Se puede diseminar por la corriente sanguínea y aparecer abscesos en el hígado o, con menor frecuencia, en los pulmones o el cerebro

2. Cólera
Enfermedad intestinal grave transmitida por el Vibrio cholerae. Provoca vómitos y diarrea abundantes con rápida deshidratación, calambres musculares, ojos hundidos, voz débil, aceleración del pulso y piel azulada. Se transmite por ingesta de agua con heces fecales o alimentos contaminados por moscas, agua y manos sucias. Puede causar la muerte por deshidratación. Período de incubación desde algunas horas hasta 5 días.

3. Salmonelosis
Causada por la salmonella, cuyos síntomas incluyen fiebre, diarrea, náuseas, vómitos y dolor abdominal. Esta bacteria contamina carnes, huevos y lácteos, aparece en frutas y verduras crudas, jugos no pasteurizados, especias y productos de frutos secos. Deben evitarse alimentos mal cocidos o crudos.

3. Gastroenteritis
Irritación e inflamación de la mucosa estomacal e intestinal, todo el tracto digestivo. Se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco. Surge por alimentos contaminados por heces fecales al manipularlos.

4. Fiebre tifoidea
Infección por la Salmonella typhi, causa fiebre, postración, dolor de cabeza y abdomen, estreñimiento y manchas en el tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o excretas.

5. Estafilococia
Intoxicación por Estafilococos aureus, resistentes al calor, sobreviven a una ebullición de más de una hora. Produce náuseas y vómitos, deshidrata. El manipulador de comida es importante vía de contagio de la bacteria, que se aloja en la piel, nariz, garganta y heridas.