Pasta para todos los gustos

Una variedad de pastas de la Asociación de las industrias del dulce y de la pasta italiana

La pasta se ha asentado como un ingrediente básico en los cinco continentes y su consumo sigue creciendo. Del toque exquisito que le dan los italianos a la comida rápida estadounidense, son muchas las formas.
Tan sencillo como mezclar sémola de trigo duro y agua. Así surgió la pasta y, aunque mucho se ha perfeccionado la técnica a lo largo de los siglos, la esencia continúa siendo la misma.

Por muy discutibles que resulten sus orígenes, se piensa que ya en la Antigua Grecia se preparaba el “laganon”, una especie de lámina cortada en tiras y que terminó extendiéndose por el Imperio romano.

Cada pueblo pudo entonces adaptarla a su dieta. Los árabes secaron por primera vez la pasta para conservarla mejor en sus desplazamientos, ya que no tenían suficiente agua para hacerla fresca cada día. Igualmente fueron los primeros en introducirla en la isla de Sicilia, según distintas teorías que han acabado por desmontar el mito de que los macarrones los importó en Europa Marco Polo desde China. Lo que sí parece de consenso es el papel de los italianos en popularizarla y darles prestigio.

Recetas con fundamento. En torno al año 1000 apareció la que es considerada como la primera receta documentada para la pasta. La incluyó el cocinero Martino Corno, que trabajaba para el antiguo patriarca de Aquilea, en su libro sobre el arte de cocinar macarrones y vermicelli sicilianos. Desde entonces no han hecho más que multiplicarse los consejos para lograr el mejor resultado en la cocina.

Con la industrialización aumentó la producción de pasta y actualmente existen más de 600 tipos diferentes de ese producto en todo el mundo. Eso sí, cada uno necesita llevar una salsa apropiada, de acuerdo a la tradición italiana.
La Asociación de las industrias del dulce y de la pasta italiana (Aidepi) tiene, por ejemplo, una guía que dice claramente cómo elegir los condimentos en función del tamaño, espesor y forma de la pasta.
Carbonara con rigatoni o espaguetis. Ragú para los ziti (como tubos pequeños). Salsa simple con ajo para las farfalle (que imitan a las mariposas) o requesón para los fusilli (en espiral).

Más de 300 fórmulas que tienen en cuenta lo que llaman la “arquitectura para la boca”, pues se entiende que hay diferencias de sabor y textura al masticar la pasta solo con cambiar los elementos que la acompañan.
Ese cuidado extremo es el mismo que ponen los italianos con la pasta “al dente”, con una consistencia mayor que la habitual en otros países.

El chef Marcello Zaccaria lo aplica sin excepción a los espaguetis con almejas: cocción de siete minutos en la olla y otros dos en la sartén con la mezcla ya hecha. En una demostración en público, cuenta otro de sus secretos para obtener una pasta en su punto: la “regla del 1.107”.

Un número preciso que indica que, por cada cien gramos de pasta, se necesitan un litro de agua y siete gramos de sal.


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