Recientemente en el país se ha creado un clúster, con el objetivo de promover la producción de carne de res de alta calidad y, aunque es difícil producir carnes gourmets en el trópico, es un reto para los ganaderos entusiastas, que tienen el interés de crear una cultura de carne excelente. Este sistema permitiría aumentar los ingresos y competir.
Las razas de producción de carne de alta calidad son taurinas de climas templados, como Angus, Limosín, Hereford, etc. que tienen su hábitat en Europa y en el trópico, tradicionalmente existen la Cebuina y la Taurina Senepol. Las últimas dos razas se comportan bien en el trópico, pero las de origen europeo, hay que cruzarlas con una de estas dos, para que puedan adaptarse al trópico.
Sugiero al clúster iniciar un diálogo entre los ganaderos, para ir seleccionando las razas que deberíamos cruzar en el país, que en principio podría ser Brahman o Senepol, con Angus, Limosín u otras razas de condiciones especiales en la producción de carne. Asimismo, hay que determinar el tipo de pasto fertilizado, porque alimentar con granos en el país sale caro, ya que es necesario importarlos. La mejor carne del mundo se obtiene de la raza Wagyú de Japón y aunque se produce en Argentina, Paraguay y Colombia, en principio me parece que no deberíamos complicarnos con ese cruzamiento, que sí es indispensable alimentar con granos.
La producción mundial de carne de res se ha estimado para el 2017 en 61 millones de toneladas métricas y el consumo mundial en 60 millones de toneladas. Del total de la producción mundial va al mercado internacional el 15%. El 85% de la producción en cada país es consumida por los habitantes de la misma nación.
La tendencia es producir carne de res con vacunos especializados, con las madres proporcionando toda la leche a las crías, con el propósito que sean destetados con mayor rapidez y buen kilaje. De esta manera, los expertos en producción de carnes no aconsejan en el tipo de ganadería comercial el doble propósito, porque la productividad disminuye. En el país existe la costumbre de ganado de doble propósito; pero para producir carne gourmet se requiere la especialización, por la rapidez que hay que llegar al mercado y los becerros deben crecer rápido.
En Colombia con el cruzamiento de las razas Brahman y Angus, han logrado reducir los meses desde que nace el becerro hasta que va al matadero a 30 meses, en lugar de 36 meses que era con el Brahman. Esto se ha podido realizar a base de una buena selección de la madre y la inseminación artificial del Angus; igualmente fertilizando los pastizales y rotando el ganado de un potrero a otro todos los días, a fin de que diariamente vaya a pastos frescos con más energía.
El mayor consumo de carne per cápita lo tienen Uruguay, Argentina y EUA. La carne envejecida de 21 a 90 días mejora la calidad. Hay que conseguir el permiso de exportación en el 2018.