Poblaciones escondidas o poco conocidas del norte del departamento de La Paz, en Bolivia, guardan una gran despensa de alimentos, muchos ingredientes que han sido olvidados por las cocinas de las ciudades y los restaurantes, pero que un equipo de chefs y biólogos pretende volverlos a poner en escena para reencontrar un nuevo mundo de sabores.
Es así que cocineros del restaurante internacional boliviano Gustu y biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS, por sus siglas en inglés) emprendieron el pasado junio una expedición para redescubrir sabores gastronómicos de distintas comunidades indígenas, con el objetivo de crear platillos con algunos de estos alimentos.
En la travesía por siete comunidades del altiplano y la Amazonía boliviana del norte de La Paz habitan distintos pisos ecológicos, que van desde la vegetación altoandina, a unos 4,750 metros de altura, hasta las pampas y sabanas a 1.500, de donde los pobladores obtienen una gran diversidad de alimentos de su uso cotidiano.
Entre la variedad de ingredientes están, desde una infinidad de tubérculos, peces cocinados dentro de una caña de bambú, hasta larvas de escarabajos y hormigas.

Sabores a 4,750 metros. La primera parada fue la comunidad de Aguas Blancas, a 4,750 metros sobre el nivel del mar, que está ubicada en el área natural de Apolobamba, a unos trescientos kilómetros al norte de La Paz, cerca de Perú, donde las montañas están nevadas, el frío es intenso, las casas son de piedra y los pobladores se visten con ponchos hechos de lana para combatir el duro clima.
Las mujeres muestran uno de los ingredientes estrella en la alimentación de esta población: la qaya, de forma alargada y negra que emana un intenso olor, un ingrediente milenario que es parte de la mayoría de los platillos.

En la población de Chari, a 3,700 metros de altitud, muestran una diversidad de tubérculos como el kahwi, una oca dulce; o el isaño y la papalisa, unos tubérculos que emplean para acompañar algunas comidas o para intercambiar con otros productos que no hay en la población.
En una de las poblaciones de Lagunillas los reciben los kallawayas, médicos indígenas que conocen el manejo de una infinidad de plantas medicinales al igual que de los animales para curar los males del cuerpo y del alma. Algunas de las plantas medicinales que mostraron a los chefs y biólogos fueron la muña, que se utiliza para curar los dolores de garganta; la zarzaparrilla que ayuda a “purificar la sangre”; o el tikiltikil, que a cura las infecciones urinarias, según contó a Efe el kallawaya José Calle.

“Ellos utilizan estas hierbas con un fin medicinal, pero nosotros podemos ver la manera de darle un uso comestible”, manifestó a Efe Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu.