Sal y pimienta, ingredientes por excelencia

21_04_2017 HOY_VIERNES_210417_ ¡Vivir!4 C

Desde hace largo tiempo, se considera como medida del talento de un cocinero el que pueda mandar a la mesa una comida perfectamente sazonada; de todos los condimentos, la sal y la pimienta son los principales aliados de quien cocina.
Y es que todo buen cocinero sabe que la gran mayoría de los platos salados incluye una pizca del sal y otra de pimienta, fusión que ha dado origen al termino “salpimentar”, pero en alguna ocasión se ha preguntado ¿por qué sal y pimienta?

La sal sola. Es compañera ideal de guisos, salsas, bebidas y postres en cocinas de todo el mundo.
En la antigüedad fue muy apreciada sobre todo para conservar carnes, pero con el tiempo ha ido perdiendo interés y prestigio, debido a las recomendaciones de la comunidad médica de racionar su uso para evitar daños en la salud.
Hoy día, la alta gastronomía redescubre la sal de la mano de nuevos fusiones con las especias, siendo la pimienta negra su compañera inseparable.

Tipos de sal. Históricamente la sal se ha utilizado como moneda de cambio y para conservar los alimentos cuando aún no existía el refrigerador.
Actualmente su uso más extendido se da en gastronomía, para condimentar y saborizar diversas preparaciones. Hay varios tipos de sal: sal mineral, sal marina, sal de origen vegetal.
Uso. Cuando se cocina un alimento cubierto con sal se llama “a la sal”. También se refiere a curar las carnes o pescado con sal y así prolongar su conservación.

La pimienta es la que pica… La pimienta, sin duda alguna, es uno de los condimentos más extendidos en el mundo entero. Es que, salvo raras excepciones, sus propiedades aromáticas combinan bien con prácticamente todas las comidas.
La pimienta tiene cantidades notables de subespecies, pero lo cierto es que sus variedades negra y blanca suelen ser las más apreciadas y utilizadas. Siempre es preferible tener un molinillo y proceder a emplearla recién molida sobre el plato que queramos condimentar, pero también puede ser adquirida ya molida, aunque sus propiedades (sobre todo su frescura) quizás no se aprecie de la mejor manera.

Sus usos. Junto con su inseparable sal, se emplea con cualquier tipo de carne. Su sabor es fuerte y picante, por lo que su uso debe reservarse a gusto del comensal. Va bien con todo tipo de pescado, en especial con aquellos cuyo sabor es un tanto insípido.
Con pimienta negra también se le puede dar un toque de sabor a las ensaladas, agregándosela, ya molida, a sus aliños.
A pesar de que la pimienta negra es la más conocida y usada existen varios tipos:

La pimienta negra. Es la variedad más consumida y quizás la más popular. Procede del Piper nigrum, una planta trepadora que llega a medir más de cuatro metros soportándose en árboles. Esta especie se recolecta antes de la maduración.

Pimienta verde. Los granos de pimienta verde son las bayas del arbusto tropical Piper nigrum que se recolectan antes de su madurez, cuando todavía están verdes. Son muy aromáticas y con un sabor fresco, pero no son realmente picantes.

Pimienta blanca. A diferencia de la pimienta negra, las bayas se recogen maduras, se secan y se pelan. Se la somete a un proceso de maceración con agua, a partir del cual pierde la piel y queda el grano blanco que conocemos.

Pimienta roja o rosa. En inglés pink peppercorn, la pimienta roja o rosa proviene de la baya seca del Schinus molle, un arbusto originario de Perú, aunque es en Brasil donde actualmente se concentra casi toda la producción.

El arte de salpimentar. Salpimentar consiste en condimentar con sal y pimienta algún plato, pero como esto generalmente es a gusto de cada uno, debemos tener cuidado para no pasarnos y así evitar arruinar el preparado.
Una forma de salpimentar en forma equilibrada y sin miedo de pasarnos es preparar previamente en un frasco la mezcla de sal y pimienta justo.
Estos dos ingredientes, hermanos inseparables en la cocina, aportan mucho sabor y aroma a los platos de su cocina, siempre que sean usados en la medida justa.


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