Una fuerte adicción a carnes y embutidos grasientos, aglomera a clientes en torno a calderos en los que chisporrotea el ennegrecido aceite reciclado que tapona arterias y mantiene la alta prevalencia de afecciones cardiovasculares, una de las principales causas de muerte en el país.

__No importa, lo que no mata engorda, dicen consumidores al saborear chicharrones, chorizos, longanizas, diversas frituras chorreantes del aceite que calientan, recalientan y vuelven a recalentar hasta perder sus propiedades.

Al degradarse, desprenden partículas nocivas, aparecen moléculas tóxicas que alteran los tejidos humanos y podrían provocar cáncer, más aún si en la persona existe una predisposición genética a esa enfermedad.

Aceites desechados. Embutidos, empanadas, yaniqueques fritos en aceite que compran ya reutilizados, desechados, y que por mucho tiempo siguen sobrecalentando una y otra vez.

Una práctica habitual en puestos de venta callejera no solo para frituras, sino también para otros alimentos.

__Lo que no mata engorda, argumentan clientes, conscientes del daño a la salud al pretender justificar su negación a una dieta saludable, o que quizás ignoran que el aceite recalentado sin seguir la normativa establecida contiene elementos que pueden ser cancerígenos, nitritos y bencenos presentes en partículas negras que se forman al reusarlo.

Para abaratar costos, negocios de comida emplean aceites de muy mala calidad. El recalentamiento no es solo una práctica de fritureros, se utiliza en comedores de asistencia masiva, inclusive en muchos hogares, por economizar o desconocer sus consecuencias.
Advierten riesgos. ¿A qué se exponen consumidores habituales de grasas oxidadas por sobrecalentamiento? Nutricionistas advierten los efectos:

Los daños son muchos, el más temido es la probabilidad de cáncer de estómago. La ingesta de esas frituras podría provocar también gastritis y afecciones cardíacas, debido a que contienen ácidos grasos trans y pueden acelerar el proceso de coagulación de la sangre y predisponer a infartos. Además, originar hipertensión, obesidad, diabetes.

Con aceite degradado el alimento absorbe más grasa con sustancias nocivas como los inhibidores enzimáticos, desnaturalizadores de vitaminas, productos de oxidación lípida: peróxidos y radicales libres, irritantes gastrointestinales y/o mutágenos potenciales.

Al existir una temperatura muy alta se genera acrilamida, sustancia tóxica para el cerebro, que además se convierte en uno de los principales agentes cancerígenos. Aparecen también oxidantes que aumentan el riesgo de enfermedades neurodegenerativas
De acuerdo con expertos, esos aceites degradados van acumulando grasa en el hígado, y eso puede tener consecuencias más graves, como cirrosis hepática.

Degradación. Si se sobrepasan los límites recomendados, en el aceite ocurren transformaciones térmicas, indica el doctor Modesto Cruz, director del Instituto de Microbiología y Parasitología de la Universidad Autónoma de Santo Domingo, al explicar el proceso de degradación.

__Al someterse tantas veces a altas temperaturas se produce una degeneración de la sustancia ólica, hay que cambiarlo, como ocurre en los carros, pues el aceite se quema.

__Provoca diarrea, porque ese aceite no está en su estado de emulsión correspondiente para ser asimilable por el ser humano o degradado por nuestro organismo.

Después de casi una semana las franquicias de comida rápida, reposterías y otras grandes empresas de alimentos no pueden volver a utilizarlos, pues tienen regulaciones. Pero ese aceite reutilizado no solo se destina a fabricación de jabones y otros fines no comestibles. Hay quienes lo venden y de ellos se nutren los puestos callejeros y otros negocios.

Con frecuencia los reusan de siete a 14 días, inclusive hasta 21 días. En Estados Unidos, por ejemplo, la normativa permite de tres a siete días si se guardan en condiciones correctas. Esto implica que tan pronto se dejen de usar lo sometan a un proceso de conservación, de enfriamiento, con la reducción gradual de la temperatura. Y al otro día comenzar igual, no empezar con una temperatura alta sino irla subiendo poco a poco.

Estas recomendaciones no se aplican en freidurías, negocios populares ni en los hogares. Conviene, pues, prevenir descontinuando la reutilización del aceite sin controles.

Producen triglicéridos y ácidos grasos

Con la degradación de aceites y grasas se modifican las moléculas que los constituyen, los triglicéridos. Al descomponerse durante la fritura sufre: oxidación, polimerización y hidrólisis, que generan triglicéridos, polímeros y ácidos grasos libres.

La hidrólisis, efecto del agua en el alimento, produce ácidos grasos libres que desprenden humo y la acroleína, sustancia irritante y cancerígena obtenida a partir de la glicerina, por recalentar aceites.

La oxidación, resultado del aire, genera productos de oxidación que afectan al aceite en su color y sabor. Pero, además, produce ácidos grasos trans, generadores de colesterol, asociado a un mayor riesgo de cáncer de mama y enfermedades coronarias. La polimerización, a causa del calor, forma triglicéridos y polímeros, afecta la calidad de la fritura.

LAS CLAVES

1. Control sanitario

No existe, las autoridades responsables no supervisan el uso del aceite en freidurías. Las regulaciones no se cumplen, pese a haber una normativa que debe aplicarse en pequeños y grandes negocios.

2. Comida de alto riesgo

Ese control no debe faltar en la preparación de comida para centros de alto riesgo como hospitales, escuelas y guarderías, asilos y, entre otros, los comedores económicos del Gobierno, a fin de determinar la frecuencia, el tiempo de uso y reuso del aceite.

3. Parámetros

Es preciso valorar el grado de alteración del aceite utilizado mediante la prueba oxifrit-test, en función de una serie de parámetros, y relacionar todos estos factores para determinar el cumplimiento de la normativa correspondiente, evitando el recalentamiento, el uso de ácidos grasos Trans.

4. Ácidos grasos Trans

Las grasas son fuentes de energía. Su consumo no debe sobrepasar el 30% de las calorías procedentes de la dieta, procurando reducir la ingesta de colesterol a menos de 300 mg /día. Deben priorizarse aceites monoinsaturados, por su efecto protector cardiovascular, y evitar los poliinsaturados, sobre todo grasas trans o hidrogenadas, prohibidas en EU. Se forman al transformar el aceite líquido en sólido, añadiendo hidrógenos para elevar la vida útil de alimentos.

Consejos prácticos

__No sobrepasar en la fritura una temperatura de 170 ° C, para que no se generen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Al exceder los 200°C pueden aparecer tóxicos, más del 25% de compuestos polares. Si fríe en una sartén evitar que el aceite humee y se oscurezca, indica que sus componentes se están deteriorando. Y si emplea freidora eléctrica, regular el termostato con esos fines.Ç

__Filtrar el aceite tras cada fritura, para eliminar restos de alimentos que quedan flotando y favorecen su oxidación y descomposición. El alimento debe contener la menor cantidad posible de agua, pues favorece la descomposición del aceite. Las frituras en aceite reutilizado absorben más grasa, lo cual es más dañino en aquellos muy grasientos, como embutidos, algunos con el agravante de los nitritos añadidos. El exceso de esta sustancia sobre niveles aceptados, podría producir cáncer.

__Evitar alimentos fritos mal procesados. Los pastelitos y empanadas, en la mayoría fritos con aceite reciclado, muchas veces no reciben el tiempo suficiente de coccion para eliminar contaminantes. Parecen estar bien cocidos, pero sólo lo están por fuera, el relleno queda crudo. Además, al prepararlos han sido manipulados, hechos en la calle, con carros y camiones pasando por el lado.