El aceite de oliva extra vírgen es una de los buenos
Dr. Vicente Santana Sorí
drsantanav@codetel.net.do
En las últimas décadas se le ha inculcado en la mente de las personas, un  temor a las grasas hasta el punto de creer que debemos consumir la menor cantidad de grasas posible o en el peor de los casos  no consumir grasa en absoluto como indicación de una ¨mejor y más saludable¨ alimentación, para así evitar enfermedades como, trastornos cardiovasculares, del hígado, de los riñones, del cerebro, diabetes, etc., etc.

L a industria alimentaria ha jugado un papel protagónico en la propagación de éste falso concepto, cubriendo así lo que verdaderamente está afectando a la población mundial con el procesamiento de los alimentos y refinamiento de las grasas, que representa grandes intereses económicos.

Si revisamos la composición del cuerpo humano, nos damos cuenta que un 60 % es agua. El cerebro humano es aproximadamente 60 % grasa (peso seco). Nuestros aparatos y sistemas están compuestos por células, las cuales están recubiertas de una doble membrana grasa e internamente poseen organelos hechos de grasa. Muchas de las hormonas, neurotransmisores y otras substancias activas del cuerpo están hechas de grasa por lo que, las grasas son sumamente importantes en nuestra dieta. La  pregunta obligada sería – qué grasa consumir?.

Existen grasas saturadas cuyo origen es principalmente animal y se encuentran en las carnes, aves, leche y derivados, huevos, etc., las cuales han sido catalogadas como causantes de muchas enfermedades y la industria alimentaria rápidamente procede a facilitarnos una amplia gama de productos sintéticos substitutos, margarinas y otros. Las grasas no saturadas, cuyo origen es mayormente vegetal (Omega 3 y Omega 6) y están consideradas por todos como las más saludables. De nuevo la industria alimentaria aprovecha para suministrarnos una gran cantidad de esos aceites y grasas procesadas y que hoy son la preferencia para cocinar los alimentos. Anteponiendo el uso de las grasas saturadas que son las verdaderas grasas para uso en la cocina porque soportan las altas  temperaturas y el calor sin afectarse su composición química, tales como manteca de cerdo, de pollo, mantequilla, de pato y el aceite de coco.

El dato

Lo que necesita nuestro cuerpo

Nuestro cuerpo necesita 50 nutrientes esenciales para su funcionamiento adecuado y estar saludable. Estas substancias nuestro organismo no las produce y hay que ingerirlas con los alimentos. Dos de esos nutrientes esenciales vienen de las grasas y los aceites, los demás 48 son vitaminas, minerales y algunos aminoácidos de las proteínas.

Los dos nutrientes provenientes de las grasas son los ácidos grasos esenciales (EFAs) por sus siglas en inglés. Uno es el ácido alfa-linoléico u omega 3; el otro es el ácido linoléico u omega 6. Ambos son muy sensibles a la luz, aire (oxígeno) y las altas temperaturas. Por esto se tornan muy tóxicos al freírlos.

Los restantes 48 nutrientes pueden ser desecados, en polvo y almacenados con muy poco deterioro hasta por varios años, pero en cambio, los ácidos grasos esenciales y sus productos deben ser manejados muy cuidadosamente, empacados con cuidado y usarse siempre frescos para que conserven sus propiedades.

Nosotros necesitamos más ácidos grasos esenciales cada día que cualquier otro nutriente y estos se pueden encontrar: en el pescado y otros frutos del mar, en el aceite de hígado de bacalao, semilla de linaza, nueces y semillas y los aceites extra virgen, etc.

Datos del doctor Santana

• Curso de Nutrición Enteral y Parenteral, GANEP, Hospital Sao Joaquim de la  Beneficencia Portuguesa en Sao Paulo, Brazil. Post-grado  Nutriología Clínica en, INTEC. Egresado con el título de Nutriólogo Clínico.

Exequátur otorgado con el No. 1923 del 7 de abril 1984.