MADRID. EFE. Una de las afirmaciones más injustas que suele oírse respecto al vino es esa que establece que “el mejor blanco es un tinto”. Injusta, errónea y hasta indicativa de que quien la profiere no tiene demasiada idea de vino, tanto si se refiere a los vinos de ahora mismo como si lo hace respecto a vinos históricos.

Recordemos algunas ideas básicas. La pulpa de las uvas es, sea su piel blanca o negra, blanca, con una o dos excepciones poco significativas. Si se vinifican uvas tintas sin hollejo, el vino que sale es blanco, porque los pigmentos que le dan color están precisamente en la piel; son lo que conocemos como polifenoles, aunque no todos los polifenoles sean colorantes.

La historia del vino está llena de referencias elogiosas al vino blanco. Blancos eran, según las más recientes investigaciones, los vinos que bebían los faraones; a vinos blancos se referían los poetas persas o andaluces cuando los comparaban con el oro; blancos eran los vinos que alababan, en el Siglo de Oro español, autores del peso de Lope de Vega, Cervantes, Quevedo o Tirso de Molina… Y, pese al auge actual del ‘rosé’, blanco es el llamado rey de los vinos, que no es otro que el champán.

Hoy se elaboran en todo el mundo blancos extraordinarios, muchos de ellos con tanta personalidad y cuerpo como muchos tintos, y a veces más. Los vinicultores, por su parte, parecen sentirse más inclinados a respetar esa personalidad de la variedad de uva al hacer un blanco que un tinto; mientras en estos últimos, quizá por influencia de los ‘gurus’ anglosajones, parece que tendemos a vinos clónicos, idénticos, muy oscuros y muy astringentes en boca, en los blancos es fácil reconocer la variedad; son, diríamos, más sinceros.  

La variedad blanca más extendida en el mundo es, desde luego, la chardonnay, a la que, olvidando leyendas muy bonitas pero poco contrastadas, adjudicaremos cuna borgoñona. Los chardonnay de la Borgoña, especialmente los Montrachet y su familia, como los Puligny-Montrachet o los Chassagne-Montrachet, son, seguramente, los mejores blancos del mundo.

Las variedades de vino blanco más conocidas en el mundo
Hay excelentes chardonnays en más sitios, aunque no lleguen a la altura de los borgoñones; en Chile, en España, en California, en Sudáfrica… Pero el mundo del vino blanco no se acaba ahí. Hay variedades extraordinarias, como la renana Riesling, la semillon blanc con la que se elaboran los vinos del Loira, las españolas albariño o verdejo, la viognier del Ródano y unas cuantas más. Uvas de las que proceden grandes vinos blancos, fácilmente reconocibles, además, cosa cada vez más difícil de lograr con tantos tintos que parecen buscar una uniformidad cada vez más aburrida.

Decía que hay blancos con más cuerpo que muchos tintos. Hagan un experimento: acompañen un menú degustación de cinco o seis platos con un buen blanco, digamos que un chardonnay con madera. No lo pongan en cubitera con agua y hielo: déjenlo sobre la mesa, que vaya tomando temperatura. Verán que, en el último plato, parece otro vino; y es que… es otro vino, capaz de acompañar a un ave.