Qué queso poner? ¿Cuántas variedades? ¿Cómo organizarlas? ¿De qué se acompaña? ¿Antes, después o durante la comida? Y así podría estar un buen rato una persona cuando se enfrenta a la presumiblemente sencilla tarea de servir una tabla de quesos.

1. Definir la tabla. Lo primero que hay que tener en cuenta es con qué criterio la vamos a poner: geográfico, por tipo de leche, por familias queseras, de tipo vertical (es decir, un mismo queso, pero distintos meses de maduración) o de tipo transversal (diferentes tipos del mismo queso, pero con los mismos meses de maduración), explica Enric Canut, uno de los mayores expertos en queso de España, en un artículo publicado en Traveler.es.

2. ¿Cantidad ideal? A partir de cuatro tipos ya podríamos empezar a hablar de una tabla de quesos; sin embargo, lo ideal es usar siete u ocho quesos, cada uno de los cuales tiene que ser cada uno de una familia quesera distinta. Es decir, quesos diferentes y complementarios entre sí.

3. Los que no deben faltar. En una tabla no pueden faltar los quesos de pasta cocida, como los suizos Gruyére o Emmentaler; los de pasta blanda enmohecida, como el Brie o el Camembert; los de pasta prensada o pasta dura, que suelen dar un toque más salado; los de pasta blanda; los olorosos de pasta blanda y corteza lavada, como el Bonsecours belga; y los quesos de pasta azul, como, por ejemplo un Stealton.

4. De qué la acompañamos. Si se hace una cata, para limpiar las papilas gustativas se utiliza agua, pan blanco, manzana verde ácida o apio, según expertos.
Si, en cambio, queremos disponer de acompañantes, se debe apostar por jugar con los panes (tostado, blanco o cereales), las crudités (rábano, pepino o zanahoria) y la fruta fresca: pera o manzana principalmente.

5. Potenciar los sabores. Para potenciar los sabores de los quesos más suaves puede usar frutos secos, y para contrastar con los quesos más fuertes lo ideal es utilizar mermeladas clásicas de uvas, fresas, pasas o higos.

También se pueden agregar pequeños recipientes con aceitunas verdes y negras, anchoas, alcaparras y aderezos como mostaza con pimienta en grano, vinagreta de aceite de oliva y chutney de durazno.

6. Maridaje. Opta por un vino blanco “que no enmascare los sabores” para las variedades más suaves y ácidas. Mientras que para los quesos más maduros puede servir un buen vino tinto. Las variedades enmohecidas maridan bien con el cava o el champán.

Para los quesos de cortezas la mejor opción es una cerveza de preferencia negra. Y los azules, sin dudarlo, vino dulce, como el oporto.

7. Presentación. Es muy importante la forma de cortar los quesos. Hay técnicas muy bonitas. También es importante del orden, tanto por cuestiones estéticas como por lo relacionado con la mejor conservación y con el disfrute al máximo de sus aromas y sabores.

Cada tipo de queso se corta y se presenta de diferente manera. Si se colocan en un plato redondo hay que seguir las agujas del reloj para ir de más suave a más fuerte. Si lo hacemos en una pizarra, tendrán que ir de izquierda a derecha.

8. Respetar la temperatura. Para poder disfrutar a pleno de todo el aroma y sabor de un queso que ha sido guardado en la nevera o refrigerador, es conveniente sacarlo del mismo una media hora antes de consumirlo.

9. Hora de degustar. Hay que tener en cuenta también el contexto en que se sirve la tabla. Si hay poca gente, puedes presentar los quesos en una sola madera. En cambio, si se trata de una cata con muchas personas, apueste por cortar para cada persona un trozo de cada variedad e ir sacando en diferentes bandejas las variedades.

La costumbre generalizada es usar las tablas de quesos para eventos muy puntuales: un coctel o un encuentro entre amigos. Sin embargo, vale destacar que una tabla de quesos es una comida en sí y como mejor se disfruta es como plato principal con complementos.

10. La degustación. Al momento de comer los quesos siempre debe hacerse del sabor más suave al más fuerte, para no perdernos los matices de ninguna variedad.