La fabada es el buque insignia de la gastronomía asturiana. Un plato tradicional que combina a la perfección las alubias asturianas con la mejor carne del cerdo.
Aunque parezca un plato muy elaborado es muy sencillo de preparar.
La receta original exigía que las fabas (habas) estuvieran a fuego en una cazuela de barro tres horas y media para su cocción; es evidente que los tiempos han cambiado y este manjar admite ser preparado en la olla de presión, con lo cual bastaría con 10 minutos hirviendo…. aunque luego conviene, para que engorde el caldo, dejar las fabas un rato a fuego lento hasta que estén en su punto.
Este plato se compone básicamente de las alubias y los cárnicos como el chorizo, la morcilla, el tocino y el lacón que acompañan la fabada reciben el nombre de compango.
Y no vale que sean de cualquier clase. El chorizo y la morcilla asturiana que se usa para la fabada tiene un especial sabor ahumado que los hace diferentes. Por eso tienen que ser también de allí para obtener un buen resultado.
El cocinero asturiano Marcos Morán, (una estrella Michelin), publicó una guía en Internet con algunos consejos muy prácticos para preparar este delicioso plato lleno de tradición y obtener los mejores resultados.
1. Utilizar siempre fabas asturianas. Las mejores son las de agosto y septiembre.
2. A ser posible, no utilizar las tradicionales fabas secas; mejor siempre fabas frescas congeladas.
3. En la medida de lo posible hay que emplear embutido artesano de primerísima calidad.
4. Es muy importante el control de las grasas. Esto significa que no hay que abusar del embutido. Debe salir rica, pero suave.
5. No hay que remover nunca con la cuchara. Está prohibido remover el guiso durante la cocción con cualquier elemento externo. Si queremos moverlas, tiene que ser siempre con un vaivén de la olla.
6. Controlar las fabas y la cantidad de caldo. No deben quedar ni muy caldosas ni muy secas y Utilizar agua mineral en la cocción de la fabada.
7. Para saber que la fabada ya está lista, las judías deben estar blanditas y el caldo que las baña tener suficiente consistencia.

Recetas

Fabada asturiana

6 tacitas de fabas o alubias
3 chorizos
3 morcillas
1 trozo de tocino
1 trozo de tocino ibérico ó 1 trozo de lacón
Aceite de oliva
Azafrán
Preparación. En la mañana, ponemos las fabas en remojo en agua fría que las cubra ampliamente. Y por otro lado desalamos el lacón y el tocino en un bol con agua templada. Por la noche, (al cabo de unas doce horas) colocamos en la olla les fabas, añadimos agua justo para que las cubra, un chorrito de aceite, todo el compango (acompañamiento cárnico) y unas hebras de azafrán. No añadimos sal. En dos ocasiones subimos el fuego a ebullición y lo cortamos con un poquito de agua fría. Eso se llama “asustarlas” se dice que hace que resulten aun más tiernas. Cerramos la olla y cuando suban los anillos contamos 5/ 10 minutos. Sé que es diferencia es mucha. Por eso, cuando es la primera vez que cocinamos con unas fabas, lo mejor es dejarlas 5 minutos, abrir y ver cómo están. Si alguna ya ha empezado a perder la piel, o partirse, lo dejamos ahí, si no… repetimos la operación. Una vez destapemos la olla, será conveniente dejarlas cocer un poquito más a fuego muy lento. Se trata de que la salsa engorde, y miramos también si necesitan algo de sal. Se llevan a la mesa colocando a parte el compango en una bandeja para que cada cual se sirva lo que le apetezca.