Un grupo de biólogos de la Universidad de Viçosa en Brasil que está empeñado en utilizar las modernas técnicas de edición genética para cruzar el chile jalapeño -ese pimiento picante de los restaurantes mexicanos- con el tomate.

El objetivo no es ofrecer una nueva variedad gourmet con la que entretener los paladares más sofisticados, sino contar con una hortaliza rica en unos compuestos muy beneficiosos para la industria farmacéutica, según se informó.

A los biólogos les interesa la capsaicina, el componente que otorga el sabor picante y permite a los chiles defenderse de sus amenazas. Se trata de un compuesto que tiene propiedades nutritivas y antibióticas muy interesantes con fines comerciales. Con ella se fabrican, entre otros productos, analgésicos y otros fármacos.

Con las últimas técnicas de edición de genes sería posible que un tomate produjera capsaicinoides como hacen los chiles, argumentan los investigadores en un artículo de opinión publicado en la revista especializada «Trends in Plant Science».

El fin no es comenzar una nueva moda culinaria, aunque no esté completamente fuera de la mesa, sino producir grandes cantidades de capsaicinoides con fines comerciales.
Con los pimientos mexicanos es mucho más difícil producir a gran escala el capsaicinoides.
«Sería más sencillo y económico producir tomates modificados genéticamente para obtener la capsaicina», responde Agustin Zsögön, biólogo de la Universidad de Brasil.

Biofábricas de capsaicinoides. La idea es poder contar con biofábricas de capsaicinoides en la huerta, y también por qué no, desarrollar algunas nuevas variedades de tomate en los supermercados que permitan rentabilizar por otra vía este paso que el laboratorio está a punto de dar.
La secuenciación del genoma del chile y del tomate también han allanado el camino para lograr el objetivo de los investigadores.
Hay al menos 23 tipos diferentes de capsaicinoides, que se originan a partir de la médula de la pimienta de chile. El sabor picante de los jalapeños está determinado por los genes que regulan la producción de capsaicinoides, y los pimientos menos picantes tienen mutaciones que afectan este proceso.
En teoría, se podrían usar estos genes para producir capsaicinoides en el tomate», dice Zsögön. Ahora se están activando los genes candidatos de uno en uno para ver qué sucede y qué compuestos se producen.

En realidad, los tomates y los jalapeños no están tan alejados desde un punto de vista evolutivo. La hortaliza tan presente en nuestras huertas es como un primo lejano del chile. Se separaron de un ancestro común hace 19 millones de años, pero aún comparten parte del mismo ADN.

Mientras la planta de tomate tenía una fruta carnosa y rica en nutrientes que producía abundantes cosechas, en cambio la planta de chile, más difícil desde el punto de vista agrícola, se puso a la defensiva, desarrollando capsaicinoides, las moléculas que dan a los pimientos su sabor picante, para protegerse de los depredadores.
Propiedades del picante
El sabor picante de los capsaicinoides en realidad no es un sabor, sino una reacción al dolor. Activa las células nerviosas en la lengua que tratan el dolor inducido por el calor, que el cerebro interpreta como una sensación de ardor. Pero estas moléculas tienen propiedades nutricionales y antibióticas y se utilizan en analgésicos y spray de pimienta.