Desde el siglo XV, cuando menos, las suaves colinas de la región de Cognac en el suroeste de Francia han cultivado la vid Ugni Blanc, que produce una uva ácida de color blanco amarillento. Cada otoño, la fruta se cosecha, se prensa y se convierte en un vino insípido que pocos tendrían interés en degustar. Luego se pasa por el fuego y se destila en un licor llamado brouillis. Después de una segunda destilación, el líquido se vierte en barricas hechas de roble de bosques cercanos, para emerger de dos a doscientos años más tarde como el brandy conocido mundialmente como coñac.
El cambio climático amenaza todo eso. Los veranos más cálidos y las temporadas de cultivo más largas significan que las uvas se vuelven más dulces y menos ácidas, lo que cambia drásticamente el carácter del vino y, por lo tanto, el coñac que produce. Las vendimias más tempranas pueden mitigar el daño, pero un solo intervalo de mucho calor durante el verano puede arruinar una cosecha, poniendo en peligro lo que se ha convertido en un negocio de US$3 mil 600 millones al año para las grandes destilerías Pernod Ricard, LVMH y Rémy Cointreau, y muchas bodegas más pequeñas. Y las leyes de origen de la Unión Europea impiden que los productores simplemente se muden a terrenos más altos y más fríos fuera de la región y conserven la denominación de coñac. “Lo que hemos estado haciendo durante siglos ya no será posible dentro de cincuenta años, necesitamos adaptarnos”, dice Pierre Joncourt, director de operaciones de Martell Cognac, casa fundada en 1715 y que hoy es propiedad de Pernod Ricard SA.

Esos esfuerzos de adaptación pueden apreciarse en un invernadero a quince minutos en coche del pueblo medieval de Cognac. En el interior, el sol se derrama sobre las plántulas de Ugni Blanc y uvas similares que, según los científicos, podrían proporcionar la acidez necesaria para el coñac cuando tiene una estación de crecimiento más larga. Miles de parras que van desde unos centímetros a un metro de altura crecen en macetas de plástico negro. Una vez que maduran, son transferidas a un viñedo adyacente, donde serán probadas en el suelo calcáreo de la región por las próximas dos décadas por su sabor y resistencia a medida que aumentan las temperaturas. En los últimos años el coñac ha ganado favor en Estados Unidos, en medio de canciones de rap y el renacimiento de cócteles clásicos como el Sazerac (coñac y whisky de centeno) y el Sidecar (coñac mezclado con Cointreau y limón). Las ventas en China casi se han triplicado en la última década hasta alcanzar US$475 millones, según la Oficina Nacional Interprofesional del Coñac (BNIC).
Sin optimismo
Los productores, que emplean a casi 17 mil personas en Francia, están viendo un auge similar en Sudáfrica, Vietnam y otros mercados emergentes. “La sed por el líquido no va a disminuir en los próximos años, pero solo se puede producir en la región, y el clima solo va en una dirección, por lo que no somos muy optimistas”, dice Spiros Malandrakis, analista en la firma de investigación Euromonitor.