Por PEDRO GIL ITURBIDES
Hubo tiempos durante los cuales no se cocinaba en las casas de familia, en días como el Jueves y el Viernes Santos. En este último día, el ayuno era práctica heredada, obligatoria, para todos los mayores de siete años, hasta alcanzar edad sexagenaria. Y porque no se encendían los fogones, se preparaban alimentos poco perecederos y que requiriesen escasa refrigeración.

Porque las facilidades tecnológicas de la conservación de alimentos a bajas temperaturas recién se introdujeron a partir del decenio de 1950. Pero se conservasen escaso o largo tiempo, las habichuelas con dulce no faltaban en ninguno de esos días.

Todavía hoy son alimento obligado de la Semana Santa. Sin embargo, muy pocas personas conservan la costumbre de intercambiar éste y otros platos durante los días de esta semana. Por supuesto, aparecen familias que, por encima del barullo civilizatorio, recuerdan, y practican, esta vivencia de nuestros abuelos. Quedan pocas, empero. Por esas familias, y en recuerdo de modos de ser que estamos sepultando, escribo estas líneas.

Plato preferido por las personas, de muchos o pocos recursos, era el bacalao que se preparaba desde los días martes o miércoles. El Viernes Santo, al regreso de las visitas a los monumentos, los muchachos recibían la encomienda de llevar a algunos vecinos, una cacerolita con bacalao guisado.

Su preparación, a diferencia de otras fechas del año, no implicaba el uso de aderezos, o aditamentos para rendirlo. Porque aunque el bacalao en aquellos años era comida de pobre, lo mismo que el arenque ahumado, formaba parte de suculentos platos en las mesas de todas las familias.

En días diferentes podía cocerse con tayota, huevos en revoltillo o mezclado con papas hervidas, y horneadas para su presentación en la mesa. Pero, a los fines de asegurar su preservación en las horas siguientes a aquellas en que fue preparado, el de la Semana Santa lucía despejado de guarnición alguna. Apenas una salsa a base de bija, tomates de cocina -poco conocidos en estos tiempos, pues eran redondos y pequeños- y sin aceite, en el entendido de que éste se descomponía con rapidez.

Este pescado servía de comida a quienes no guardaban el ayuno por razones de salud o edad, y no pocos lo aprovechaban en la cena del rompimiento del ayuno del viernes. Por lo general, sin embargo, las cenas de ambos días consistía en pan o galletas, aderezados con mantequilla y queso. Se bebía chocolate con leche, o leche sola, dependiendo del gusto de cada comensal.

Cuando el muchacho llegaba con su bacalao a puertas de los vecinos elegidos, se le ponía en las manos un pozuelo con habichuelas con dulce. La escogencia de las familias tenía mucho que ver con el grado de relación que se guardaba a lo largo del año anterior, y las simpatías despertadas entre los núcleos sujetos a este intercambio. También resultaba de favores especiales, como el cuidado de los hijos durante una breve ausencia de los padres, o las muestras de solidaridad en horas de angustia para quienes hacían el obsequio.

No siempre la entrega de unas habichuelas con dulce o un bacalao guisado imponía el trueque. Pero no poca desazón se engendraba en la familia favorecida con ese envío. Al extremo de que, con motivo de la resurrección, que celebrábamos en sábado, los que nada habían preparado para el intercambio se consideraban obligados a ofrecer una especie de trabajosa reparación. Y en efecto, como ya el sábado podían acometerse los oficios caseros, se preparaba un laborioso pudín de batata o, en su lugar, una jalea de batata.

Las hermanas Martínez, de la José Reyes 96, que únicamente tenían como varón en la casa a su hermano Rolando, preparaban un exquisito pudín de batata. Horneaban el pan de batata también, pero el de los Sábados Santos era el pudín, más trabajoso y de suave textura. De manera que cuando íbamos hacia su casa con las habichuelas con dulce o el bacalao a cuestas, orábamos porque hubiesen olvidado tener a mano el plato de intercambio. Porque si ello ocurría, podía contarse con el pudín de batata del Sábado Santo.

Lástima que muchas costumbres hayan sido enterradas por el secularismo que atolondra y muda conductas, llevándose de paso lo poco que queda de la vieja educación doméstica. Pero aún cuando ese intercambio luzca sepultado, las habichuelas con dulce prevalecen, atándonos a un ayer que fue tranquilo. Y de grandes mayorías de gente seria.