Hay muchas variedades de hongos comestibles, y más de una forma de catalogarlos, pero se podrían clasificar entre los de recolección en bosques y prados, y los de cultivo, en recintos especiales-.
Hay hongos diversos en todas las regiones del mundo. El más conocido es el champiñón de París (champignon de couche). Hay también salvajes- la trufa negra, gris, o blanca-; otros de recolección: Portobello, de pino, de mallín precordillerano, gírgolas frescas de Marcos Paz; en Francia: petits cépes, pieds-de-mouton, girolles, mousserons, pleurotas, morille, cépes de César.
Los hongos, también conocidos como setas, aceptan todo tipo de preparación culinaria, teniendo en cuenta su tamaño y textura. Pueden servir como plato de entrada, plato principal o guarnición. En preparaciones saladas pueden consumirse salteados a la provenzal. Asados, a la plancha, a la parrilla o al horno; untados con aceite de oliva o manteca derretida.
En guisos se usa como un componente más; en salsas y cremas, como un componente principal o secundario; en ensaladas, en sopas y consomés. También se pueden usar en rellenos de carnes, pescado, y verduras o rellenarlos los grandes- de carne, pescado, o verduras.
En foie-gras y pavos o faisanes trufados. Y las trufas, también en preparaciones dulces: salsas, helados, rellenos, flanes, budines, chocolates, etc., siempre en pequeñas cantidades, ya que es intenso su perfume y sabor.
Receta
Carpaccio:
6 hongos frescos grandes 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen 1/2 cucharada de vinagre balsámico, 1 ramillete de cebollino fresco picado muy fino, 1 cucharada de queso parmesano rallado, sal gorda.
Preparación: Mezclar en un bol el aceite, el vinagre, la sal y el cebollino. Emulsionar bien y añadir el parmesano. Cortar los hongos y sumergir en la vinagreta.
Receta
Cazuela de champiñones:
1 libra de champiñones naturales rebanados
5 cucharadas de mantequilla
5 dientes de ajo picados
5 chiles serranos picados
1/2 cebolla picada, 1 tomate picado
1 pimiento morrón verde picado
5 rebanadas de tocino en trocitos
Salsa inglesa, sal y pimienta al gusto
Preparación: Ponga a freír los ingredientes en la mantequilla en el siguiente orden: ajo, tocino, champiñones, pimiento morrón, cebolla, chile serrano y tomate. Deje freír todo unos cinco minutos y sazone con la salsa inglesa, la sal y la pimienta al gusto; sirva en tacos. Esta receta también se puede servir con papas.