El paté, término proveniente de la gastronomía francesa, no solo se hace de “foie gras” o hígado de ganso, hígado de pollo o de cerdo, sino que también se elabora con variedades del mundo vegetal, solas o combinadas con hígado.
Es una especie de pasta untable para galletas, grisines, casabe… que se elabora de los mencionados hígados, a la que se le añaden otros ingredientes, como vino, ya sea tinto o blanco, se puede aromatizar con especias diversas, o mezclarse con verduras.
Características del paté. Según datos respecto de esta pasta, su origen no sólo es francés, sino que igualmente hay paté de origen belga, al cual se le suele llamar “pâté en terrine”, debido a que su cocción suele hacerse en un molde de terrina.
Asimismo, existe una variedad denominada “pâté en croûte”, cuyo nombre es debido a que se cuece en forma de pastel envuelto en una capa de masa de pan.

Recetas
Paté de hígado de pollo
15 gramos de mantequilla
1 diente de ajo pelado y finamente picado
1 cucharada de cebolla finamente picada
125 gramos de hígado de pollo en trozos
2 cucharadas de vino de jerez
90 gramos de queso crema, suave
Sal y pimienta fresca molida al gusto
Preparación. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el ajo, la cebolla y el hígado. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante unos diez minutos, hasta que los hígados estén blandos y tiernos y hayan perdido el color rojo. Una vez estén cocidos, llevarlos a una licuadora junto con el vino de jerez, el queso crema, la sal y la pimienta. Licuar hasta obtener una crema cremosa y consistente. Verter la crema en un tazón mediano, cubrir y llevar al refrigerador durante aproximadamente dos horas antes de servir.

Paté de cerdo

1/2 kg de tocino sin sal
1/2 kg de hígado de cerdo
1 tarro de trufa negra con su líquido
1 copa de vino de Jerez
10 gramos de sal
2 gramos de pimienta negra recién molida
3 gramos de nuez moscada molida

Preparación. Precalentar el horno a 160 °C en función de aire caliente (si no tiene se puede poner a 180° con calor arriba y abajo). Mientras, mezclar bien el hígado con el tocino en un bol. Rallar con un rallador fino la trufa, y dejar también algunos trozos. Añadir al hígado la sal, la pimienta negra, la trufa rallada y el jerez y mezclar todo bien. Añadir la nuez moscada y volver a mezclar. Rellenar una tarrina o molde con esta mezcla. También se puede usar pyrex pequeños aptos para el horno. Llevar al horno y mantener durante una hora y media hasta que al pinchar la terrina, el jugo salga claro en vez de rojo o rosado. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde que se haya usado para hornear. Si es muy pequeño necesitará algo menos de tiempo. Recordar que no debe tostarse por encima. Dejar enfriar antes de servir y listo.
Paté de vegetales

1 berenjena
1/2 cebolla blanca
1 diente de ajo
5 gramos de perejil fresco
1/2 cucharadita de comino
1 chorro de aceite de oliva
1 pizca de sal y pimienta

Preparación. Unir todos los ingredientes. En un pyrex refractario añadir la berenjena cortada a lo largo y hacerle unos cortes para que se cocine más fácilmente. Agregar una cebolla cortada por la mitad y condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva. Llevar al horno a 200ºC. durante 45 minutos, hasta que esté dorado. Luego de sacar los vegetales del horno, esperar a que enfríen un poco y poner en la licuadora la pulpa de la berenjena, la cebolla, el diente de ajo, el zumo del limón y un chorro de aceite de oliva. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Por último, agregar el perejil, el comino, la pimienta y la sal. Volver a procesar durante unos minutos. Finalmente, servir el paté de vegetales y acompañar con galletas saladas, casabe o con lo que prefiera.