Madrid.-Cuando vengan a Madrid deberán olvidar la palabra omelette y reciclar lo que entienden ustedes por tortilla; en España, cuando se habla de tortilla, sin más especificación, se entiende que la gente se refiere a uno de los platos nacionales: la tortilla de patatas.
Es el resultado de cortar papas en rodajas finas y freírlas en abundante aceite de oliva. Bien escurridas, se mezclan con los huevos batidos que se juzgue necesarios, se sala el conjunto y se devuelve a la sartén, para cuajarla. Queda redonda, y cuando está por un lado se voltea -tiene su arte- para acabar de hacerla por el otro lado. Y eso es todo.
A media mañana, las barras madrileñas se llenan de tortillas de patatas.
Es el pincho por excelencia: “un pincho de tortilla”, se pide. Se corta una sección triangular, se sirve con un trozo de pan y la bebida requerida, que las más de las veces es una caña de cerveza, aunque sea muy madrileño acompañar la tortilla con un café con leche, costumbre que me parece poco menos que herética.
Nadie sabe ni dónde ni cuándo nació la tortilla de patatas. Parece claro que no puede ser anterior a los primeros años del siglo XIX. Y es evidente que su autor fue un genio anónimo de los fogones. Una ‘genia’, seguramente.
La tortilla de bar, que normalmente espera al cliente, salvo que haya tal demanda que estén saliendo tortillas de la cocina toda la mañana, se toma fría. Hay quien la mete en el microondas, pero no es lo mismo. Ha de ser una tortilla bien cuajada, compacta, pero jugosa; muchas veces se subraya esa jugosidad añadiendo cebolla a las papas en la sartén. De todas maneras, es imposible el acuerdo entre los partidarios de la cebolla y sus adversarios.
Otra cosa es la tortilla de casa de comidas, especialmente en Galicia; ahí es el comensal el que espera a que le hagan la tortilla, que viene mucho menos cuajada, calentita, con el huevo prácticamente líquido, aunque el punto perfecto sería el que se define como «babosa».
Como ustedes comprenderán, el huevo apenas cuajado tiene una vida sana muy breve, por lo que las tortillas “de barra” no pueden estar hechas así.
Estas tortillas “babosas” suelen anunciarse como “de Betanzos”, que es una vieja y encantadora ciudad gallega famosa por la calidad de sus tortillas, que justificaba auténticas peregrinaciones.
Una tortilla, en plan comida, se acompaña con ensalada de lechuga y, si es temporada -verano- de unos pequeños pimientos verdes de otra ciudad gallega, Padrón, cuya gracia está en que a veces pican bastante.
Ténganlo claro: si hablamos de tortillas, salvo que estén ustedes en un restaurante mexicano, estamos hablando de tortilla de patatas, el llamado “as de oros de la gastronomía española”.
Cualquier otra tortilla lleva apellido, desde la más sencilla omelette -tortilla a la francesa o, sencillamente, tortilla francesa, cena frecuente para desganados- a las deliciosas y muy vascas tortillas de bacalao o de anchoas.
A poco que se integren ustedes en los ritos madrileños, será difícil que se sustraigan a la llamada del pincho de tortilla. Una cosa deben tener en cuenta: no es un aperitivo.
Si le ponen tortilla de aperitivo, será un dado, o dos.
No. El pincho de tortilla es un almuerzo, entendido como algo que se toma a media mañana, en una pausa, en lo que los españoles llaman “tomar las once”, curiosa expresión que no tiene nada que ver con la hora, aunque coincida, sino con el número de letras de la palabra “aguardiente”. Ya ven qué cosas.-