POR ANDRÉS RODRÍGUEZ
Denostado en tiempos y superapreciado ahora por el boom de la sana Dieta Mediterránea, el aceite de oliva tiene características únicas en el campo de alimentación humana. Saludable, cardioprotectora, vitamínica y, sobre todo, de exquisitos sabores y texturas, la cocina del aceite es de las más amplias y sabrosas del mundo.

Una alimentación equilibrada debe contar, por supuesto, con todos los principios inmediatos (proteínas, hidratos de carbono y grasas), cuyos mínimos deben respetarse siempre. De hecho, ante enfermedades metabólicas como la diabetes no deben eliminarse del todo las féculas ni prescindir de las grasas en los casos de aumento de colesterol o de obesidad. Por otra parte, debe saberse que el aceite de oliva es parte importante de todo buen tratamiento alimentario para la obesidad y sus complicaciones así como para evitar el colesterol malo y la prevención de las enfermedades coronarias.

EFECTOS BENEFICIOSOS

El principal ácido graso del aceite de oliva es el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado. También contiene ácidos grasos saturados (8%-14%), ácidos grasos poliinsaturados (4%-20%) y otros elementos importantes, en especial antioxidantes.

Los efectos beneficiosos del aceite de oliva se deben pues tanto al alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados como al alto contenido de sustancias antioxidantes. Cuando los ácidos grasos saturados –elevadores del colesterol malo– son sustituidos por los ácidos grasos monoinsaturados contenidos en el aceite de oliva se reducen las concentraciones tanto del colesterol total como del LDL o colesterol malo y ello sin reducir los niveles del HDL o colesterol bueno.

A lo que, como decimos, hay que añadir el hecho de que el aceite de oliva tiene gran cantidad de vitaminas A, E y polifenoles que, además de su acción antioxidante, poseen efectos benéficos para la piel y las mucosas. Además, gracias a los esteroles que asimismo contiene bloquea la absorción del colesterol «malo» directamente desde el intestino.

CLASIFICACIÓN

El aceite de oliva se obtiene prensando la aceituna madura, como es lógico. Pero no todo el aceite que consumimos proviene del prensado directo de la oliva.

El primer prensado da lugar a lo que se denomina aceite virgen o extra virgen y presenta una acidez de entre 0.4º y 1º. Tras ese primer prensado en frío, el líquido resultante presenta una mayor acidez y sabores singulares propios de determinados elementos aromáticos presentes en el fruto.

Es entonces cuando se somete a un proceso de refinado con sustancias químicas a fin de disminuir su acidez y neutralizar sabores ajenos. El resultante es un aceite casi transparente, sin apenas sabor y con un grado de acidez muy bajo por lo que para su comercialización se le añade aceite virgen (normal o extra) en una proporción de entre un 10% y un 20%.

Aún después del segundo prensado los restos de huesos y piel que quedan se someten a un tercer prensado y nuevos procesos químicos de refinado: saldrá de ahí el denominado aceite de orujo de oliva que también precisa de un añadido de las mismas proporciones de aceite virgen para su comercialización. El sabor del aceite, por otra parte, no tiene nada que ver con el grado de acidez sino con el momento de la recogida de la aceituna. Al principio de la campaña, cuando el fruto no está del todo maduro, el sabor resulta más fuerte y áspero mientras que la aceituna recogida al final, más madura, proporciona aceites de sabor más suave.

LA GASTRONOMÍA

Por su saludable efecto sobre nuestro organismo y por su valor alimenticio el aceite de oliva ha conseguido un puesto preeminente en la gastronomía. Pero, además, su sabor –único– le hace cabeza de toda una forma de cocinar e, incluso, de entender la vida. Porque el aceite –como el vino– es un elemento vivo que posee mil matices gastronómicos que conviene aprender a apreciar y disfrutar.

En el mapa aceitero español la zona de cultivo del olivo cubre toda Andalucía, Extremadura, La mancha, Aragón, Cataluña y Levante. Y en cada zona existen variedades de aceituna que proporcionan una gama de sabores propios que, bien aprovechados, pueden hacer cambiar la textura y fondo de sabor de cada plato.

Los aceites levantinos son, en general, más suaves que los de la meseta. Las variedades arbequina o la blanqueta –respectivamente, de Lérida y Alicante– proporcionan aceites de aromas frutales, perfectos para aderezar una ensalada suave, lo mismo que la farga valenciana. La hojiblanca de Málaga y Córdoba –más sólida dentro de la misma línea– es perfecta para el gazpacho veraniego. Las aceitunas del interior de Andalucía (gordal, lechín, picual o manzanilla) proporcionan los aceites clásicos de sabor rotundo y pleno. Y las aceitunas manchegas y aragonesas como la cornicabra o la empeltre proporcionan un aceite sabroso, ideal para tomar en crudo a la antigua, simplemente con pan.

NUEVOS DATOS

En un reciente artículo publicado en el New England Journal of Medicine -una de las más prestigiosas revistas médicas del médicas del mundo- se aportan nuevos datos sobre el efecto realmente protector de las arterias del aceite de oliva. Aparece en ella un trabajo de la Universidad de Harvard que apuntala definitivamente su valor preventivo. El estudio forma parte de un trabajo de varios años de duración muy conocido en el mundo científico. Se trata del Nurses Health Study, una investigación iniciada en 1976 que evalúa muchos parámetros de salud en un grupo de 80.000 enfermeras norteamericanas. Pues bien, después de muchas correcciones estadísticas el estudio concluye que para reducir la incidencia del infarto de miocardio y de la angina de pecho no hay que eliminar las grasas de la dieta. Y aunque parezca una perogrullada, esta simple afirmación (muy bien apoyada por datos) echa por tierra toda una serie de doctrinas surgidas al calor del vegetarianismo militante de los años setenta. Y es que el organismo «quema» grasas y la alimentación equilibrada las requiere en la cantidad y calidad precisa para nuestro cuerpo.

Eso sí, es la calidad de esas grasas lo que realmente importa. No hay que sustituir donuts por espaguetis sino sustituir grasas nocivas por grasas saludables. La alimentación actual de nuestra sociedad occidental es excesivamente rica en grasas poliinsaturadas (fundamentalmente de origen animal) que son la que generan la arteriosclerosis. De hecho, los expertos han calculado que si se reemplazara el 5% del total de la energía que se obtiene de las grasas saturadas por grasas no saturadas -de las que el aceite de oliva es la mejor- el riesgo de problemas coronarios disminuiría en un 43%.