El aceite de oliva posee nuevas razones para tomarlo: potencia el sistema inmune,

previene la aparición de cáncer y mejora la salud de los huesos… Es, sin duda, uno de los alimentos más tradicionales de la cocina y, al mismo tiempo, de los más saludables: disminuye el colesterol, reduce la hipertensión, favorece la acción intestinal, mejora la absorción del calcio… y además, le da a los platos un toque único de sabor. Y todo ello de una manera sencilla, sin necesidad de mucha elaboración.

[b]En la variedad está el gusto[/b]

Todo comienza con la trituración de la oliva con unos rodillos o muelas, proceso del que resulta una pasta homogénea que luego se prensa para exprimir el aceite. Dicho prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se obtiene más aceite, pero precisa mayor proceso de refinado que la presión en frío. De este modo, se consiguen los siguientes tipos de aceite.

Virgen extra: es un aceite aromático, que conserva todas sus vitaminas y antioxidantes naturales y sus características organolépticas. Su acidez no podrá ser superior a 1 grado. Es apto para el consumo directo y son los únicos aceites que se pueden comercializar con la etiqueta de “denominación de origen”.

Virgen: es similar al anterior, aromático, con cuerpo o suave, conserva todas sus vitaminas y antioxidantes naturales, pero con ligeros defectos. La acidez no podrá ser superior a 2 grados. Es apto para el consumo directo.

Virgen corriente: la legislación no permite su envasado y no es apto para el consumo directo. Se usa para encabezar otros aceites, o bien deben ser refinados.

Virgen lampante: los romanos utilizaban este aceite para encendido de las lámparas. No se permite su envasado y es apto para el consumo directo. Siempre se refina.

Refinado: no se encuentra en el mercado, pero es utilizado para preparar el aceite de oliva, para las conservas (sobre todo de pescado) y para otros usos alimenticios como mayonesas, margarinas, etc. No es apto para el consumo directo.

Aceite de oliva: resulta de una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Son los más abundantes en el mercado y su acidez suele oscilar entre 0.4 y 1 grados.

Aceite de orujo de oliva: fruto de la elaboración del aceite de oliva, en la almazaras se obtiene un subproducto graso, el orujo. Mediante disolventes orgánicos se extrae el aceite de orujo, el cual no es apto para el consumo, por lo que debe refinarse.

Éste se mejora mediante aceite de oliva virgen, dando lugar al aceite de arujo de oliva.

[b]Las grasas son necesarias[/b]

Aunque siempre las personas tratan de controlar las grasas en la alimentación, no se puede olvidar que el organismo necesita recibir una “dosis” diaria de este nutriente (alrededor del 30 a 35% del total de las calorías que se reciben cada día a través de los alimentos).

Las grasas desarrollan funciones muy importantes: son un componente energético esencial, tiene un papel estructural al formar parte mayoritaria de las membranas biológicas (fosfolípidos y colesterol) y, a partir de ellas, se forman una serie de compuestos como algunas hormonas, vitaminas y ácidos biliares. De todas estas grasas, el aceite de oliva es la que aporta al organismo más efectos positivos, protegiéndolo de un buen número de patologías.

[b]¡Apueste al ácido oleico![/b]

Desde un punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de presión en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus propiedades saludables. Entre todos los que se producen con este sistema, el de mayor calidad es el virgen y el virgen extra.