Manuel Martínez Cano, ingeniero agrónomo y profesor de olivicultura y tecnología del aceite de oliva, en la Escuela de Ingeniería Agraria de Badajoz, de la Universidad de Extremadura, explica a EFE la historia del aceite de oliva y por qué éste está considerado como el mejor aceite del mundo.

“Hay dos hipótesis sobre el origen del olivo que están directamente relacionadas con la expansión del aceite, una que señala su procedencia en el área entre Siria, Líbano e Israel, y la segunda hipótesis apunta a Asia Menor, es decir la zona de Turquía, aunque ambas son muy cercanas y con mucha densidad de olivos”.

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Los romanos, protagonistas de su expansión

El ingeniero añade que “el olivo se fue expandiendo por el norte de África alrededor del siglo XVI a. C.; pasó a Grecia y se extendió hasta llegar a Italia, donde fueron los romanos los que se encargaron de diseminar, tanto el olivar como el aceite, por todas las zonas que iban conquistando, como España y Francia, hasta que la franja mediterránea se convirtió en la principal zona olivera y que, en la actualidad, representa el 98 por ciento de la superficie mundial de olivar”.

La calidad del aceite ha evolucionado mucho, “gracias a que cada vez se tiene más conocimiento y se ha ido mejorando, sobre todo, con la modernización de las almazaras (palabra árabe que significa: molino o industria donde se extrae el aceite)”, indica Martínez.

Desde su introducción por los romanos, todas las almazaras eran de prensa de piedra, y normalmente el aceite que se hacía era de baja calidad, debido a la escasa limpieza de los sistemas de extracción y al uso de aceitunas muy maduras que facilitaban el funcionamiento de las prensas.

Para el ingeniero agrónomo, “con los modernos sistemas de extracción por centrifugación se puede elaborar el aceite con aceitunas mucho menos maduras, más verdes, y así obtener un aceite de mucha mayor calidad oleica, con mayor cantidad de antioxidantes, polifenoles…, incluso sus componentes en ácidos grasos, sobre todo los monoinsaturados, son más saludables”.

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Oliva virgen, oliva extra y orujo de oliva

En la actualidad, hay tres clases de aceite: aceite de oliva virgen extra, que es el de mayor calidad y sin ningún defecto; aceite de oliva virgen, que es de calidad, aunque puede tener algún defecto organoléptico (de intensidad) hasta un límite permitido del 3,5 por ciento. Ambos se pueden adquirir directamente en los puntos de venta.

“El tercer aceite que podemos encontrar en los puntos de venta es el aceite de orujo de oliva, que se obtiene a través de los subproductos de las almazaras. Este aceite hay que refinarlo y se mezcla con aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen, con lo que se obtiene lo que se conoce como aceite de orujo de oliva, con un grado de acidez que puede llegar a los 1,5 de pH, tras su procesado”, señala el especialista. Existe también el denominado aceite lampante, denominado así porque se utilizaba como combustible para las lámparas de aceite. “Se trata de un aceite de muy baja calidad, con tantos defectos que está totalmente prohibido comercializarlo directamente. Hay que llevarlo a refinadoras para eliminar todo el olor, color y sabor.