Las aceitunas son un alimento muy arraigado y popular, no sólo porque a partir de ellas se elabora el preciado aceite de oliva, considerado como alimento básico de la dieta mediterránea, sino también porque constituye un excelente aperitivo.

Se ofrecen solas, como “tapa” junto a bebidas, en bares, tabernas, y otros lugares de esparcimiento, y también constituyen un ingrediente idóneo de numerosas recetas de cocina.

Son muchas las variedades de las aceitunas de mesa: negras, verdes, con o sin hueso, rellenas, enteras o troceadas, entre otras. Todas forman parte de apetitosas ensaladas y ensaladillas, platos de pasta y de arroz, derivados cárnicos, patés y salsas, o se pueden ver y saborear junto a otros componentes, en rellenos de carnes y pescados, enriqueciéndolos desde el punto de vista nutritivo y gastronómico.

Son los frutos de determinadas variedades del olivo, cogidos en su punto de sazón y de una calidad tal que, sometidos a las elaboraciones adecuadas, dan lugar a un producto listo para su consumo y de buena conservación.

TIPOS DE ACEITUNAS

Aceituna verde: Su color viene determinado por su época de recolección. Se recolectan antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo, propio del inicio de la maduración; ciclo denominado “envero”, en los meses de septiembre y octubre. Estas aceitunas deben ser firmes, sanas y no tener otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Su color varía del verde al amarillo paja.

Aceituna negra natural: El fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Su color puede ser negro rojizo o verdoso o con tonos violeta, o castaño oscuro.

Aceituna negra oxidada: Son aquellos frutos que no están del todo maduros y que se oscurecen mediante oxidación.

FORMAS DE PRESENTACIÓN

Enteras: Son aceitunas con hueso.

Deshuesadas: Son aceitunas a las que se les ha sacado el hueso.

Rellenas: Son aceitunas verdes deshuesadas y con un relleno de uno o varios ingredientes. En general el relleno se compone de pimiento rojo o anchoa.

Especialidades: Son aceitunas verdes deshuesadas y con un relleno realizado a mano, de frutos secos como almendra, avellana y/o otros ingredientes como alcaparras, cebollas y cáscaras de naranja o limón.

Rodajas: Son aceitunas sin hueso cortadas en láminas transversales.

Rotas: Incluye a aquellas aceitunas rotas accidentalmente durante su procesado de deshuesado o relleno y que pueden contener ingredientes del relleno.

Alcaparrado: Aquellas aceitunas enteras o sin hueso, en general de pequeño calibre, mezcladas con alcaparras y con, o sin, relleno de pimiento o su pasta.

VENTAJAS E INCONVENIENTES

En general, las aceitunas son alimentos de consumo esporádico y que se emplean sobre todo como aperitivo en ocasiones especiales o bien como ingrediente de platos, en pequeñas cantidades. Por este motivo, su trascendencia en la dieta es modesta. Por su aporte de grasa insaturada, son recomendables en situaciones de exceso de colesterol y triglicéridos en sangre. Sin embargo, por su riqueza de sodio, deberán consumirlas con moderación o evitarlas aquellas personas que precisan de una dieta con restricción de sodio, debido a que padecen hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos. Por último, en caso de exceso de peso, se aconseja tomarlas en pequeña cantidad o de modo ocasional, debido a su aporte energético.

VALOR NUTRITIVO PROMEDIO

Las aceitunas son frutos grasos, si bien también aportan otras sustancias de gran interés dietético y nutricional: fibra, vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes.

El componente mayoritario de las aceitunas es el agua (74%) y su aporte de calorías es entre moderado y alto, en torno a 187 calorías por 100 gramos.

Contienen un promedio de 20 gramos de grasa por cada 100 gramos, en la que predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, una relación saludable.

Aportan hidratos de carbono y proteínas en pequeñas cantidades, en concreto 1 gramo y 0,8 gramos por cada 100 gramos, respectivamente. El contenido de fibra se sitúa alrededor de 4,4 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. Respecto a su contenido mineral destaca su aporte de sodio, debido a que es el ingrediente base de la salmuera, presente en una cantidad en torno a los 2,3 gramos por cada 100 gramos.

El sodio es un electrolito que contribuye a mantener el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula y que también se relaciona con la presión sanguínea y con la actividad nerviosa y muscular. En menor proporción contienen otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo, entre otros. En cuanto a vitaminas, aportan en pequeñas cantidades vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y la E, siendo éstas dos últimas de acción antioxidante.