Hoy 
Madrid. EFE. Una de las cosas que ha cambiado radicalmente en el ceremonial gastronómico es la forma de presentar lo que se va a comer: hoy suele llegar a cada comensal su ración debidamente emplatada, y ya es rarísimo que comparezca en la mesa una pieza entera, majestuosa, que haya que repartir.
Se ha perdido, sin duda, espectacularidad. No hace falta remontarse a los tiempos en que los duques de Borgoña celebraban el voto del faisán y servían esas aves enteras y revestidas de su bello plumaje; hasta no hace mucho tiempo, llevar a la mesa un solomillo de buey entero, un capón sin trinchar, un salmón de cuatro o cinco kilos… era normal, y vestía mucho.
Pero esas cosas las hacía quien podía, y no quien quería. O bien el amo de la casa había adquirido las necesarias habilidades para practicar el nada sencillo arte del trinchado, o se contaba con un servicio capaz de hacerlo, al estilo de esos mayordomos británicos que ahora vemos en series de televisión.
Se presentaba el ave, el asado o el pescado, enteros, en la mesa, para despertar la admiración y se supone que el apetito de los convidados, y se retiraba la bandeja a la cocina, donde se procedía al trinchado, lejos de la vista de los comensales.
Hoy nadie enseña a nadie a trinchar. Antes, los libros de cocina incluían un espacio donde explicaban ese arte, al que en el siglo XV dedicó todo un libro Enrique de Villena. Hoy se presupone que todo se trocea y se raciona en la cocina, y así es, en efecto. ¿Más cómodo para el comensal y, sobre todo, para el anfitrión? Seguro.
Pero es que, además, la sensibilidad general ha cambiado. Vayamos al caso más notorio: los pescados. Hoy a casi nadie le gusta que aparezca en la mesa el pescado entero, con su cabeza y sus ojos tristes de besugo mustio. Por otro lado, se tiende a servir los pescados sin el menor estorbo, es decir, sin más espinas que las casi inevitables.
Repetiré que, en efecto, se pierde espectacularidad. No es lo mismo que le presenten a uno un rodaballo de siete u ocho kilos que traerlo ya racionado.
