Hoy 
Caius Apicius
MADRID. EFE. Alguna vez fueron llamadas flores de verdulería, en los tiempos en los que en esos establecimientos aún no se vendían pétalos comestibles de flores tradicionalmente usadas como adorno, en jardinería; las flores que podíamos llevar a la mesa, entonces, eran cosas como la coliflor, la alcachofa, el brócoli…
Aunque las alcachofas a la judía, o carciofi alla giudia, una de las recetas más famosas para cocinar las alcachofas -por otro nombre alcauciles- sea muy típica de Roma, no parece que los antiguos romanos llegasen a conocerlas. De hecho, su nombre en la mayor parte de los idiomas occidentales deriva del árabe; en español, tanto alcachofa como alcaucil son palabras de clarísima etimología arábigo-andaluza.
La alcachofa, con su punto de amargor, es una verdura bastante apreciada… aunque su cocina no haya tenido demasiadas variaciones a lo largo del tiempo, dejando aparte las salsas con las que las ha acompañado la cocina francesa clásica.
El método habitual de preparación era la simple cocción en agua, e incluso diríamos que, hasta no hace mucho, se trataba de una excesiva cocción en agua.
Y, aún así, las hojas exteriores permanecían fieles a su naturaleza coriácea; como, además, se solían servir enteras, la gente chupaba -literalmente- esas hojas exteriores y las dejaba luego a un lado del plato. Un espectáculo poco agradable, como el resultante de chupar, también literalmente, los cabos leñosos de los espárragos. Usos de otros tiempos.
Hoy las alcachofas conocen una época de esplendor culinario. Se sirven de forma que toda la flor sea comestible, sin hojas aceradas; y la cocción, de ser ése el método elegido, es breve, para hacerlas al dente… aunque cada vez ganan más adeptos las alcachofas fritas.
Lo normal es cortarlas en láminas, en octavos o, como mucho y si no son muy grandes, en cuartos antes de pasarlas por la sartén; pero hay otro sistema mucho más vistoso y que resalta la naturaleza floral de la alcachofa.
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En la dieta
Las alcachofas son importantísimas en la dieta de una persona, pues además de alimenticias tiene un efecto diurético. Su contenido en vitaminas y nutrientes convierten a este vegetal en una verdadera fuente de salud.
