Los conceptos resumidos en este artículo fueron tomados del trabajo de John Emsley, Ph. D., titulado: “Through a Chemist’s Eyes: A Dispassionate Look at Alcohol”, (A Través de los Ojos de un Químico: Una Vista Desapasionada al Alcohol) que me ha facilitado mi hijo Julio J. Santos-Munné. El enfoque dado por el Dr. Emsley es de interés para el pueblo dominicano que toma el alcohol como un deporte.

La primera bebida alcohólica de que se tiene noticia la cerveza ligera (ale), se fermentó hace 6,000 años, lo cual es verdaderamente sorprendente, si tenemos en cuenta lo complicado del proceso químico envuelto. En la Primera Dinastía Egipcia, 3,000 AC se bebía cerveza y así quedó escrito en sus jeroglíficos. El alcohol, por tanto, es parte de la historia de la humanidad: reinos, guerras, destierros y maldiciones han sido y serán consecuencia de la ingesta del alcohol. En una visita a Washington el presidente ruso, Yeltsin, fue encontrado por el FBI, vistiendo sólo ropa interior, una madrugada, tratando de parar un taxi en una calle de esa ciudad. Las consecuencias que un atraco o una simple caída de ese señor hubieran tenido en las relaciones binacionales, son difíciles de predecir.

El alcohol se produce mediante dos procesos distintos y a partir diferentes productos agrícolas, y, por reacción química del agua y el etileno. El primero se denomina alcohol agrícola y el segundo industrial.

El alcohol agrícola usado en bebidas conocidas: cervezas, vinos y espirituosas, se obtiene de la fermentación anaeróbica de un hongo denominado: levadura. La levadura para la cerveza se llama saccharomyces cerevisiae; no obstante, diversas marcas de cervezas usan otras levaduras, como ssaccharomyces carlsbergensis. La preferida en los vinos es la saccharomyces ellipsoideus. El contenido alcohólico de estas fermentaciones varía de 2 a 5 por ciento para las cervezas y de 5 a 13 para los vinos. Los vinos que tienen más de este porcentaje es porque se les agrega alcohol.

En el caso de las espirituosas, cuyo contenido alcohólico es mucho más alto, se requiere destilación en un alambique. El proceso de destilación fue descubierto por los romanos hace más de 2,000 años y llevado a un fino arte por los monjes de la Edad Media. La destilación hace hervir el vino, por ejemplo, a una temperatura de 65 C (149 F) pero estos primeros vapores se descartan, cuando la temperatura alcanza los 77.8 C (172 F), los vapores se enfrían, condensan y recogen. Sucesivas destilaciones aumentan el grado de alcohol, de manera que alrededor de cuatro destilaciones (vaporizados y condensados), alcanzan los 40 grados que es el típico contenido alcohólico de los cognacs y brandies. Si destilamos melaza obtendremos los rones, en el caso del güisqui se usa la cebada (Barley), el llamado güisqui estadounidense o bourbon se obtiene del maíz.

Muchas veces, como en el caso de la ginebra, la destilación se lleva a cabo a partir de fermentados de granos y una mezcla de hierbas, frutas y bayas (berries). La vodka se hace de granos o papas fermentadas y es el trago más puro porque es pasado a través de un filtro de carbón para remover todo excepto el alcohol, por eso el vodka es casi insaboro, lo que nos trae a la aseveración de un autor que leí recientemente, quien sostiene que por definición no hay diferencia entre el sabor de las marcas de vodkas.

En el curso de los años el alcohol ha sido parte de la farmacopea médica. El primer alcohol se conocía como aqua vitae, agua de vida, por su efecto “tonificante”. Posteriormente, los médicos lo usaban como una forma de anestesia, desde hace tiempo se utiliza como desinfectante de heridas por su cualidades antisépticas, por lo cual es también un buen preservante.

Todos tenemos pequeñas cantidades de alcohol en nuestro cuerpo pero como es mínima no nos afecta. Se producen naturalmente por la acción de bacterias y levaduras en nuestros intestinos que contienen las enzimas que pueden convertir los carbohidratos en alcohol. Este alcohol llega a nuestra sangre, recorre nuestra anatomía y sólo en el hígado es destruido por otra enzima denominada alcohol dehidrogenase (ADH) que lo convierte en acetaldehido. Esta molécula se torna en ácido acético por la acción otra enzima, el ácido acético se usa en el ciclo Krebs de reacciones químicas que le extrae la energía y expulsa el residuo como dióxido de carbono.

El hígado puede manejar grandes cantidades de alcohol pero necesita tiempo para eso. Si una persona toma mucho en una sesión puede inclusive morir. Dependiendo de la persona, 400 mililitros de alcohol, el contenido de alcohol en una botella de güisqui, pueden ser suficientes para matarlo.

Un hígado normal puede eliminar 12 mililitros de alcohol, 10 gramos, por hora, es decir, un trago por hora. Esta velocidad se usa como medida para diseñar el trago comercial. Veamos; un trago corto de güisqui, una copa de vino, media botella de cerveza, una copa de cognac, etc., están diseñados para que sus respectivos volúmenes contengan 10 gramos de alcohol. Cuando ingerimos más de los 12 ml en una hora, la concentración de alcohol en la sangre aumenta y como no se puede eliminar más que gradualmente, se mantiene dando vueltas por el cuerpo humano afectando órganos y células.