Hace  algunos años, el grito de la moda era “bajo en grasa” o  “sin  grasa”, cada vez que un nuevo producto  llegaba  a ocupar  un  puesto  en  el  mercado  para  atraer   a   los preocupados  con  su peso o su salud.  Se  podía  evitar  la mayor parte de la grasa, pero aún así usted seguía comiendo helados y galleticas.

De alguna manera, la tendencia de los alimentos bajos o sin grasas era beneficioso, pero  no  del todo.  La  leche  sin  grasa es buena, pero  los  alimentos “basura”  desgrasados siguen siendo alimentos  “basura”,  por supuesto.  Muchos  consumidores no se dan  cuenta  que  una galletica baja en grasa suele tener tantas calorías como la regular, y muchos asumieron que estaba bien comerse todo el contenido de la caja.

Después   vino  la  locura  de  los  alimentos   bajos   en carbohidratos.  En  los supermercados,  o  restaurantes  de comida  rápida, se ven promociones de alimentos  “bajos  en carbohidratos”.   Muchos  panes,  emparedados,   panetelas, pastas,  cereales,  tortillas, masas  de  pizza,  cervezas, bizcochos, galletas y otros alimentos, llevan un llamado  en la  etiqueta  de  que son bajos en carbohidratos,  o  “low-carb”.  Mientras que se expresan los beneficios a la salud, las implicaciones son claras.

Si  usted  lleva una dieta baja en carbohidratos  (como  la Atkins),  que  prohibe  o  limita seriamente  el  pan,  las pastas, y otros alimentos con almidón, en especial los  que se  confeccionan  con harina blanca, usted pudiera  pensar, “pues bien, esta es una forma de comer algo de pan y seguir con  la  dieta”.  Es cierto que muchos productos  bajos  en carbohidratos  lo  especifican. O  quizás usted  no  esté llevando una de esas dietas, pero le preocupa el número  de calorías. Y pudiera concluir, lógicamente, que un  alimento bajo  en carbohidratos también es bajo en calorías. O puede que  compre  algo  nuevo, porque le  atraen  los  productos nuevos,  y piensa que hay una ley contra las falsedades  en las  etiquetas, por lo que llega a la conclusión de que  un llamado  de que es bajo en carbohidratos es (a)  cierto,  y (b) importante.

En  realidad, “low- carb”, o bajo en carbohidratos no es lo que  parece.  Y  cualquier beneficio  que  estos  alimentos puedan  ofrecer  para la pérdida de peso  o  nutrición  es cuestionable, en el mejor de los casos. Si usted  sustituye los   carbohidratos  con  proteínas  (ese  es   el   cambio principal), seguirá teniendo las mismas calorías.  Es  más, las   etiquetas,  en  esencia,  carecen  de   sentido.   La definición  de la Agencia para Alimentos y Medicinas  (FDA) de  Estados  Unidos  no tiene una definición  de  “bajo  en carbohidratos”  y  nunca  ha  aprobado  eso  en  etiquetas. Cualquier alimento lo puede llevar.

¿La diferencia es real?

Ninguno  de  estos cambios deja de ser  saludable.  Pero estos productos terminan con casi tantas calorías como  sus contrapartidas  regulares,  y reducir  las  calorías  sigue siendo  la clave para controlar el peso. La proteína  tiene tantas calorías como los carbohidratos, y la grasa más  del doble de calorías. Los  productos  suelen  tener casi  la  misma  cantidad  de carbohidratos, pero las etiquetas disfrazan este hecho  con varios  trucos.  Lo más frecuente es que  sustraen  ciertos carbohidratos e incluyen una sección aparte que registra un número  inferior,  que  designa al  resto  como  “effective carbs”  (carbohidratos  eficaces)   o  “net  impact  carbs” (carbohidratos de impacto neto).

La  idea es que puesto que la fibra, por ejemplo, no afecta el azúcar en la sangre como otros carbohidratos, no cuenta.

Por  eso  si  un alimento tiene 10 gramos de carbohidratos, pero  seis son de fibra, el fabricante sencillamente sustrae seis y  anuncia  solo cuatro  de “impacto  neto”.  (A  veces  los resultados son obviamente imposibles. Algunas etiquetas  de pan  “low-carb”,  por ejemplo, dicen  que  casi  todos  los carbohidratos   son   fibras,  sin   embargo,   el   primer ingrediente  es  siempre algún tipo de  harina  una  fuente “regular”  de carbohidratos). Las calorías en los alcoholes de  azúcar,  también,  se sustraen,  de  acuerdo  con  esta lógica,  porque  no  tienen el mismo efecto  en  el  azúcar sanguíneo. Nada de esto es permitido por la FDA.

El   juego  de  manos  puede  distraerlo  a  usted  de  una comparación   acertada   entre  los   alimentos   bajos   en carbohidratos  y  los convencionales.  Aquí  tiene  algunos ejemplos:

Una lonja de pan Atkins “low-carb”, por ejemplo, tiene 60 calorías  y ocho gramos de carbohidrato en total, aunque  dice  que tiene  solo tres carbohidratos de “impacto neto”. Una rebanada de  pan  “dietético”  convencional  tiene  normalmente  50 calorías  y  10 gramos de carbohidratos. No es  una  diferencia significativa.

Una barra de chocolate de una onza tiene 155 calorías y 12 gramos de  grasa,  pero  no  azúcar;  dice  que  tiene  solo  un carbohidrato de impacto neto. Una barra regular  tiene  150 calorías  y 10 g de grasa (¡vaya elección!). Los  caramelos bajos  en carbohidratos son realmente bastante parecidos  a los “sin azúcar” que han estado en el mercado durante años.

Una  lata de 12 onzas de Michelob Ultra (“low-carb”) tiene cinco  calorías y 2.6 gramos de carbohidratos. Miller Lite tiene  96 calorías  y  3.2 gramos de carbohidratos. Coors Lite  tiene  102 calorías  y  5 gramos  de  carbohidratos. Las  diferencias  son mínimas.  En  realidad,  lo nuevo es  la  etiqueta,  no  el producto.

Para reducir los carbohidratos

Los   fabricantes  reducen  los  carbohidratos  en   varios alimentos de esta forma:

Sustituyen la harina de trigo refinada con harina de  soya (es más alta en proteínas), proteína de soya, o proteína de trigo.

Añaden fibra adicional, como salvado de trigo, salvado  de cebada, u otra  fibra (esto no es nada  malo,  pero  siga leyendo).

Añaden  ingredientes altos en grasa, como nueces  (tampoco es  terrible: las nueces son un buen alimento que  contiene grasas saludables).

Sustituyen  el  azúcar con alcoholes de azúcar  (maltitol, lactitol, o sorbitol) o edulcorantes artificiales. Esto ha estado ocurriendo hace tiempo: ¿recuerda los caramelos  sin azúcar o “dietéticos”?

Para las cervezas, utilizan ciertos químicos en el proceso de fermentación para reducir los carbohidratos en el caldo. Pero  el resultado no difiere mucho de las cervezas “lite”, que llevan tiempo en el mercado.

No hay forma de saberlo

Otro problema: No hay una definición legal para un alimento bajo  en  carbohidratos. La FDA ha definido “low-fat”,  por ejemplo,  pero ningún alimento, ni el Wonder  Bread,  puede llevar  el texto “bajo en carbohidratos”. Además, se supone que  la  fibra se aliste como parte de los carbohidratos  no sustraerla  de  ellos. La FDA no define  los  nutrientes  de acuerdo  con los efectos que tienen  en  el azúcar  en la sangre, y por una buena razón. Sencillamente, no hay una forma precisa para calcular lo que se escribe en la  etiqueta.  En todo caso, hay pocas o ninguna  evidencia para  decir  que  algunos  tipos de  carbohidratos  es  más probable  que  hagan subir de peso que otros,  solo  porque afectan el azúcar en la sangre con mayor rapidez.

Una buena idea sembrada en la locura por los carbohidratos: Es  mejor  elegir los productos altos en fibras  a  los  de harina  de trigo refinada. Pero esta no es una idea  nueva. Si  usted  quiere más fibra en el pan, hay muchas  opciones convencionales,  elaborados  con  trigo  integral  u  otros cereales en el mercado.

Cuesta más y sabe peor

Y  está  el  asunto del precio. Bajo en carbohidratos  casi siempre significa un precio más alto. Las cervezas bajas encarbohidratos cuestan más que la “lite”. Un cereal para  el desayuno bajo en carbohidratos cuesta casi cuatro veces más por  ración  que los cereales regulares. Los  panes  Atkins cuestan  el doble de los panes más regulares. Y la  mayoría de los alimentos bajos en carbohidratos sacrifican mucho en sabor  y  textura. (No los caramelos, aparentemente,  donde los  de  sabor chocolate ocultan muchas cosas). Quizás  esto sea  algo bueno, la gente comerá menos de estas cosas, y  la moda no se extenderá más de la cuenta.

Nuestro consejo: No se deje engañar por los alimentos bajos en  carbohidratos. No hay pruebas de que lo ayuden a  bajar de  peso.  No son significativamente más nutritivos  o  más bajos  en  calorías que muchos alimentos  regulares.  Y  le hacen  gastar el dinero que se emplearía mejor en alimentos saludables como las frutas frescas y los vegetales.