POR MARGARITA QUIROZ
El próximo lunes inicia la Semana Santa: siete días de religiosidad, procesiones y  recogimiento, pero también de celebración y reuniones familiares, donde la gastronomía tiene un protagonismo incuestionable.

La Última Cena, durante la cual Jesús compartió con los doce apóstoles, marcó el comienzo de tan importante fiesta; una tradición religiosa celebrada de forma particular en cada país, pero siempre apegada a los dictámenes del cristianismo.

En el país, durante la Cuaresma y Semana Santa, los cristianos mantienen por convicción “guardar” estos días, no sólo para asistir a la iglesia a escuchar misa y participar en procesiones, sino con el interés de cumplir en cierto modo la abstinencia, como por ejemplo no comer carne.

La razón por la que en Semana Santa los católicos le dicen “adiós a la carne” se debe a que evocan la pasión, muerte y resurrección de Cristo. Jesús padeció y soportó momentos difíciles, por lo que en estas fechas los cristianos suelen hacer memoria de los dolores de la Pasión, privándose de algunas comidas.

De esta manera, los viernes de Cuaresma es costumbre abstenerse de comer carne, pues para algunos, privarse de este alimento supone una  pequeña renuncia. No obstante, en estos días sí está permitido comer pescado, ya que el pez es un antiguo símbolo de Cristo.

Desde la Vieja Europa hasta los últimos confines del Nuevo Mundo, muchos son los platos que se preparan para estas fechas. En tal sentido, la gastronomía criolla también ha hecho su aporte, instituyendo la tendencia de una cocina cuaresmal a base específicamente de frutas, ensaladas, vegetales y carnes blancas, acompañados, por supuesto, de la muy famosa y demandada habichuela con dulce o buñuelos, según la región.

El menú cuaresmal

Un menú netamente cuaresmal, en cualquier punto del país, está constituido por pescados o bacalao. El bacalao, preparado de mil maneras, es típico en la gastronomía de Semana Santa en todo el mundo latino. En el país se consume con arroz, guandules, ensalada o víveres. En algunos casos se preparan algunas recetas con berenjenas, tallotas u otros vegetales.     

El pescado es una las carnes blancas más nutritivas. De todos los pescados, en Cuaresma el más consumido es el bacalao. Pero antes de consumirlo es importante tomar medidas de salubridad como: lavarlo y cocinarlo bien. Además debe tener un buen olor, textura  y color.

El bacalao es tan versátil que puede prepararse de muchas maneras y combinarse con variados alimentos. Es una carne recomendada para la dieta, debido a sus propiedades nutritivas, fácil digestión y efecto protector del corazón.

Su valor nutricional depende de factores tan variables como la estación del año, sexo, grado de madurez y tipo de alimentación. Se puede consumir a la criolla, al natural, combinado con huevo o papa, al horno, frito y en caldos.

Merienda típica

Pese a que las habichuelas con dulce se puede consumir en cualquier época del año, los dominicanos esperan con ansias la llegada de la Semana Santa para así disfrutar de un rico plato.

Sin dudas, una de las más ricas tradiciones de las que pocos dicen no disfrutar, ya que para la gran mayoría este postre ha venido a ser una merienda típica. Según la región del país o el gusto de cada quien, las formas de prepararla son variadas, en algunos lugares la elaboración es con los granos de habichuelas enteros y en otros solo con la crema.

Las habichuelas con dulce, de acuerdo a los entendidos, es un plato característico de la gastronomía dominicana y quizás único en el mundo. Sus ingredientes más importantes y los más usados son: habichuelas rojas, azúcar, leche de coco, leche de vaca, batata, leche evaporada y especias.  

A continuación algunas de las recetas ganadoras del Tercer Festival Gastronómico del Bacalao Noruego, en sus diferentes categorías

Bacalao Alborada
(Segundo lugar categoría casera)

Ingredientes:

1 libra de bacalao desalado
2 1/2 tazas de leche
1/4 de barra de mantequilla
1 caldo de pollo
1 cebolla blanca picadita
2 libras de papa, hervidas con sal y rebanadas
1 ají cubanela picadito
1/2 taza de cilantrico (verdurita) picadito
2 puerros picaditos
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de salsa inglesa
1/2 taza de vino blanco
1 1/2 hoja de laurel
3 bolitas de malagueta
2 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de queso Mozarella rallado
1 taza de queso Parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Hacer la salsa bechamel con la mantequilla, harina, leche, cubito o caldo de pollo, pimienta y media hoja de laurel (no muy espesa). En una olla poner el aceite de oliva, salsa de tomate, cebolla, ají, ajo, salsa inglesa,  laurel, malagueta, puerros, cilantrico; agregar el bacalao y vino y dejar cocer por cinco minutos.

En un pirex colocar un poco de salsa bechamel en el fondo, colocar las papas en camada y luego el bacalao guisado, se agrega de nuevo salsa bechamel y otra camada de papas y repetir la operación hasta terminar con la salsa bechamel; luego se lleva al horno por 45 minutos a 325º C y gratinar con las dos tazas de queso Mozarella y dos de Parmesano.

 Elaborado por: Jesús Rivera Ogando

Bolitas de Bacalao y Yuca
(Tercer lugar categoría casera)

Ingredientes:

1 libra de filete de bacalao, desalado y desmenuzado
1 libra de yuca hervida, hecha puré
1/2 taza de mantequilla
2 cucharadas de ajo majado
1 cebolla mediana picadita
2 pimientos picaditos
2 cucharadas de puerro picadito
2 cucharadas de perejil picadito
1 cucharada de pimienta blanca
1 huevo
1 lata de leche evaporada
3 tazas de fideos bien finos y triturados crudos
Sal al gusto
Aceite para freír

Preparación:

En un recipiente poner el bacalao bien desmenuzado con todos los ingredientes, menos los fideos y aceite, y se amasa hasta que se forme una masa compacta, luego se hacen las bolitas y se pasan por el fideo triturado de cada lado y se fríen en abundante aceite.

Se retiran del fuego cuando estén bien doraditas y listas para servir.

Elaborado por: Magnolia del Carmen Torres

Habichuelas con dulce

Ingredientes:

1 libra de habichuela roja
3 astillas de canela
4 tazas de leche evaporada
2 tazas de leche
1 lata de crema de coco
2 tazas y media de azúcar
2 cucharaditas de sal
1 1/2 libra de batata
1 caja de pasas
1 funda de galletitas de leche

Preparación:

Luego de ablandar las habichuelas, deje enfriar un poco, lícuelas y páselas por un colador, apretando bien para sacar toda la crema.

Aparte, ponga a hervir la batata con una taza de leche, una pizca de sal y el resto de las especias, hasta que esté bien tiernas.

Una la crema de habichuela, la leche restante, la leche de coco, la vainilla, la batata y la sal en un caldero grande y deje a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que comience a hervir. Añada la mantequilla y remueva hasta que se derrita y deje cinco minutos más al fuego. Coloque las galletas de leche por encima. ¡Ojo!, antes de entrarla a la nevera ésta debe estar bien fría; de lo contrario se dañan.