Anchoas en aceite, una deliciosa
opción culinaria

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POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- Pese a su sabor intensa, inconfundible, hay pocas cosas tan polivalentes como las anchoas a la hora de buscarles compañía, de combinarlas con los más diversos productos y conseguir, al final, un conjunto atractivo, agradable y rico.

Hablamos de anchoas en conserva o, mejor dicho, en esa semiconserva que guarda sus lomos en aceite, a poder ser de oliva. Cuando las anchoas son buenas, pocos pescados enlatados las superan.

Por ‘buenas’ entendemos que se trate de filetes gorditos, perfectamente limpios de espinitas, barbas, pellejos y demás estorbos, y que su punto de sal sea el correcto; a veces están saladísimas, y no compensan; en ese caso es mejor usarlas al modo del ‘garum’ romano, convertidas en pasta como ingredientes de una salsa picantilla. Recuerden siempre que se trata de una semiconserva: hay que tenerlas en el frigorífico.

Las anchoas en aceite de oliva hacen muy buenas amigas con muchas cosas. Con queso, por ejemplo, mejor si es de vaca y no muy curado: cuña de queso, par de anchoas encima, con o sin pan debajo… y una exquisitez.

Otra compañía tradicional, al menos desde la popularización del aguacate, es la que liga a este fruto americano, en rodajas, con las anchoas en aceite; son dos tipos diferentes de grasa, que se complementan muy bien; además, el sabor un tanto sosaina del aguacate admite muy bien la potencia de la anchoa.

Siguiendo con las parejas mar-huerta, las hojas de endibia son, por forma y sabor, un excelente soporte para las anchoas; se hacen unas barquitas, se enrolan otras tantas anchoas como tripulación, y se efectúa su ‘botadura’ en la boca: la anchoa alegra el suave –o no tan suave– amargor de la endibia, en otra combinación satisfactoria.

Para no hablar de la sencilla solución que consiste en cruzar un par de filetes de anchoa sobre una rodaja de un rojo y maduro tomate; otro superclásico. Incluso se puede dar fuerza a una ‘insalata caprese’ colocando sobre la base de tomate y mozzarella una o dos anchoas.

Pero hay una combinación que me parece perfecta, por el contraste de sabores y el modo en que se complementan: las anchoas y el pepino. El problema es que el pepino no suscita precisamente un cariño unánime: hay mucha gente que no lo soporta. Si ustedes son del otro grupo, el de los amantes del pepino, ahí tienen una pareja ideal.

Por supuesto, y como siempre que vayan a usar pepino, deberán purgarlo; el pepino, en estado natural, tiende a ponerse bastante pesado, quiero decir que repite lo suyo. Hay que bajarle los humos… y nada tan fácil. Eliminen los dos extremos del pepino y sumerjan el resto en un recipiente con agua y un poco de vinagre; déjenlo ahí por lo menos media hora, luego escúrranlo… y ya no hay nada que temer.

A mí me gustaba mucho el bocadillo de anchoas con pepino; éste suaviza grandemente a la anchoa, neutraliza su potencia y su contenido en sal; es un bocadillo sabroso, pero al tiempo bastante refrescante. Es magnífico como sandwich, con buen pan de molde, al estilo inglés: unos lomos de anchoa, unas rodajas de pepino, y nada más: ya tienen aliño propio. Córtenlos en triángulos, y les quedarán hasta presentables.

Hasta ahí lo británico… porque, la verdad, para acompañar estos sandwiches uno cree que lo mejor no es una taza de té, sino una caña de cerveza rubia, que es líquido que mejor les sienta a las anchoas. Un aperitivo casi inigualable, de verdad.