El vinagre es uno de los condimentos más empleados en la cocina y su historia es antiquísima.

Se sabe que se encuentra en el libro de cocina más antiguo jamás conocido, llamado “De re coquinaria”, escrito por Apicio.

La palabra vinagre proviene del francés y como ya se imaginarán, significa “vino agrio”.

Este líquido proviene de la fermentación acética del alcohol a través de la bacteria Mycoderma aceti.

Para obtenerlo se emplean tradicionalmente el vino y la manzana, pero hay muchas más variantes. Por ejemplo, el vinagre de arroz, procedente de Asia, común en muchas recetas niponas, el vinagre de malta (a base de cereales), de piña, coco, algas, etcétera, sin olvidar por supuesto, el famoso vinagre balsámico de Módena, que tiene una larga tradición.

Uso en la cocina. Con tantos años en medio nuestro el vinagre nos ha servido para diversos usos: como conservante, desinfectante, para neutralizar olores, aliviar picaduras, complemento de rutina de belleza e incluso suavizante de ropas, pero donde mejor y más conocemos al vinagre es en la cocina, como un elemento indispensable tanto de la alta como de la modesta gastronomía.

Su protagonismo en los aliños para ensaladas o escabeches es indiscutible. Pero también es común utilizarlo para limpiar ciertas carnes, previo a su preparación.
Cómo hacer vinagre. Por ser un ingrediente tan importante es bueno considerar la posibilidad de preparar un vinagre casero.

La página cocinayvino.net nos ofrece una receta de vinagre de vino muy sencilla de preparar, aunque requiere de paciencia para obtener el producto final.

Lo primero que necesitamos es una botella de vidrio alargada y medianamente estrecha, con el cuello un poco ancho para que el vino respire. Además, una gasa o tela estéril, un poco de vinagre para acelerar el proceso, el vino o sidra de su preferencia y agua.

Diluya el vino en la misma cantidad de agua (mientras más alcohol, mayor será la acidez del vino) y vierta en la botella; luego agregue el vinagre.

Aquí procedemos a tapar la boquilla de la botella con la gasa o la tela y la sujetamos con una liga.

Ahora, dice la receta, debemos colocar la botella en un lugar oscuro y con una temperatura que ronde los 20 C y dejarlo en reposo por al menos tres meses.
Pasado este tiempo se formará una capa gelatinosa en la superficie llamado “madre”. Colamos el vinagre en un colador de tela y luego conservamos en un recipiente de vidrio con una tapa de corcho.

También podemos probar a hacer vinagre de piña.
Para esta receta, necesitamos la cáscara y el centro de una piña entera (no la pulpa), 3/4 tazas de azúcar moreno, y 4 tazas de agua.

Lo primero que haremos será cortar la cáscara en cuadritos y llevar a un recipiente, limpio y esterilizado, añadir ahí también el agua y el azúcar y movemos bien, hasta que se disuelva esta última. Luego cubrimos el recipiente y guardamos en un lugar oscuro y de temperatura moderada (tibio) por 4-5 semanas.

Durante el proceso, el líquido se tornará oscuro y turbio, pero los sedimentos se posarán en el fondo y el líquido aclarará.

Una vez finalizado el proceso, vamos a colar el líquido al igual que hicimos en la receta anterior. Luego lo envasamos ¡y listo!

El vinagre de manzanas casero es otra receta que puede probar, pero es un poquito más complicada: una se hace con el jugo de manzanas preferiblemente bien dulces y la otra variante se elabora con puré de manzanas y azúcar diluido en agua, que se vierte en un recipiente y se tapa por completo.

Los primeros 10 días, remueves la mezcla a diario y en los próximos 10, interdiario, siempre con una cuchara de madera. Luego se deja reposar otros 10 días.
Puedes leer la receta completa en mejorconsalud.com