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El lenguado es, probablemente, uno de los pescados más apreciados del mundo, por la finura de sus carnes blancas
POR CAIUS APICIUS
MADRID, EFE.- Aunque una de las mayores verdades gastronómicas es que las cosas suelen estar mejor cuanto más sencillas, los cocineros llevan siglos complicándose la vida de formas muchas veces absurdas; no vayan a creer que la extravagancia culinaria es cosa exclusiva de nuestros días.
Tomemos por ajemplo un lenguado. El lenguado es, probablemente, uno de los pescados más apreciados del mundo, por la finura de sus carnes blancas. Es, como todos ustedes saben, un pez plano, que tiene los dos ojos en el mismo costado, el oscuro, que en este caso corresponde con el derecho. Ya era estimado por los romanos, y el propio Apicio le dedica alguna receta en su »De Re Coquinaria».
La cocina mundial, y especialmente la alta cocina, ha inventado fórmulas de lo más retorcidas para cocinar el lenguado… obviando el comprobadísimo hecho, que conoce casi cualquier ama de casa, de que el lenguado, como verdaderamente está perfecto, es hecho en la parrilla o, si cabe, en la sartén. Frito, vamos; y frito, por supuesto, en la mejor grasa para freír existente en el planeta: el aceite de oliva. Virgen, si puede ser.
Pero… siempre hay un pero. A la gente, lo que le gusta del lenguado son sus lomos, sus filetes. Por eso es normalísimo ver que, en una pescadería, la señora que se lleva unos lenguados pide al pescadero que se los limpie, entendiendo por ello: separar los cuatro lomos, eliminar la piel negra superior y raspar la blanca inferior, suprimir la espina central, decapitar al pescado y, si tuviere huevas, despojarlo de ellas. Y a quien de verdad le gusta el lenguado, cuando ve esto, se le encoge el alma.
Ustedes, que son ciudadanos conscientes de que cuantas menos cosas se tiran mejor se cocina, comprenderán que todo lo anterior puede ser aprovechado. Y muy bien aprovechado, además. Empecemos por el principio: llegamos a nuestro pescadero y le pedimos que nos elija dos frescos y hermosos lenguados de, vamos a poner, medio kilo de peso cada uno. Única operación: eliminar las escamas. El pescado va a casa con cabeza, pieles, raspa y huevas, como debe ser.
Ya allí, procedemos a cortar al ras las espinas que prolongan las aletas del lenguado… aunque hay mucha gente que, cuando están tan fritas que quedan crujientes, les encantan. Pero nuestro plan es hoy otro. Le quitamos también la cabeza, que nos puede servir para preparar un caldo de pescado, que sería magnífico si invirtiésemos también a ese fin la espina central, que en esta receta nos interesa conservar. Y, si hay huevas, se separan con cuidado y se someten a una limpieza de elementos indeseables.
Ponemos abundante aceite en una sartén ovalada en la que quepan nuestros lenguados, cuyos cuerpos habremos salado y enharinado. Fríanlos a fuego vivo cuatro minutos por la parte oscura y tres por la blanca. Así las cosas, retiren el pescado de la sartén y, a punta de cuchillo, despójenlo de la piel negra… que volverán a poner en la sartén hasta que se convierta en una cosa crujiente, triscante, deliciosa.
¿Y… las huevas? Las cocerán de tres a cuatro minutos en agua con sal; después, pónganlas en papel film y dispongan en su centro un par de pepinillos en vinagre, de los pequeñitos de verdad; cierren haciendo unos rollos bien apretados, pinchándolos con un palillo para que salga el líquido. Enfríenlos en el frigorífico, desenvuélvanlas, córtenlas en rodajas y altérnenlas, con gusto, con hojitas de lechuga y rodajas finas de pepino fresco, de tomate cherry, de cebolla de verdeo…
Y ahí tienen la más sencilla, deliciosa y aprovechada receta que existe para un lenguado; elijan un gran blanco para acompañarla.
