JOSÉ M. RODRÍGUEZ HERRERA
La gastronomía de diaro en España se fue desarrollado en las cocinas de los pequeños propietarios y las clases medias, los artesanos y menestrales. Durante siglos, los menos favorecidos estaban obligados a dietas muy poco variadas y escasamente nutritivas. Desde el siglo XIX, las papas fueron la base de la alimentación del proletariado. Tocino, queso, aceitunas y bellotas, además de algunas frutas, completaban los menús de los pobres; la carne se consumía sólo en las grandes ocasiones y el pescado marino casi exclusivamente en las zonas costeras.

Las primeras líneas del Quijote describen la dieta de un modesto rentista agrícola en La Mancha, el propio protagonista: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más de las noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». La olla es la famosa olla podrida, manjar aprecido por rústicos y reyes: el gran recipiente se ponía con agua al calor del hogar donde permanecía siempre, hirviendo con mucha lentitud. A la olla se añadía de todo: carne de vaca (más barata que la de carnero), caza, verduras, etc., De este cazuelo se extraía cada día la porción que se consumía y se echaban nuevos productos alimenticios además de reponer el agua.

Las sábados, como los viernes no se mataba, se conformaba con huevos con tocino frito, los duelos y quebrantos, y para festejar el día del Señor, una paloma, gallina o pollo de su corral.

En la región levantina, toda la parte oriental del Meditarráneo, se desarrolla de modo progresivo toda una excelente cultura culinaria basada en un alimento de pobres: el arroz.