JOSÉ M. RODRÍGUEZ HERRERA
Comer en Roma, sin rebuscar mucho, es fácil y agradable. La “cucina povera” -la cocina del pobre- convierte en manjar los alimentos más simples: como el cerdo, la salchicha, las tripas, el bacalao salado, las alcachofas, las judías, sin olvidar el generoso surtido de ensaladas y de verduras. En el caso de estas últimas, las salsas sofisticadas o de mezclas originales brillan por su ausencia; se trata, más bien, de una cocina sólida para los mejores apetitos, servida en un ambiente festivo y campechano, nada que ver con los formalismos de los restaurantes de alto copete, -tal y como nos gusta a los dominicanos. Este es el motivo por el que las más modestas “trattorie” o las “osterie” familiares son a menudo mejores y más auténticas que los “ristoranti”, decorados. El único entrante romano recibe el nombre de suppli alla romana, y consiste en una bolita de arroz inmersa en una fritura, presentada con peperoni (pimientos rojos, amarillos y verdes asados y marinados en aceite de oliva), zucchine (calabacines) y finocchi (hinojo en lonchas) o bien jamón y salami.

Cuando se habla de la pasta a la romana generalmente se refiere a los spaghetti preparados de una manera muy simple, “all’aglio e olio; all’amatriciana” (con huevos, beicón o pimienta negra). Las pastas en forma de cinta, o tagliatelle, que reciben en Roma el nombre de fettucine, a menudo se sirven simplemente mezclados con mantequilla, queso y pimienta negra. Las gnocchi alla Romana se preparan al horno. La stracciattella es una popular sopa local: se trata de un caldo claro, en el cual se añade queso rayado y se bate un huevo.

El secondi platti se trata generalmente de pescado o de carne acompañados de verdura. Entre los platos más conocidos figuran los famosos saltimbocca: filetes de ternera cocidos en vino blanco y presentados con una loncha de jamón y una hoja de salvia encima. Los romanos también comen lechón asado (porchetta), el cordero lechal (albacchio), el cabrito asado (capretto) o el rabo de buey (coda alla vaccinara).

Aunque no haya vinos específicos de Roma, la carta italiana presenta una buena selección de caldos procedentes de diferentes regiones: Chianti, Bardolino, Valpolicelli.