Arroz Más allá de la bandera

http://hoy.com.do/image/article/673/460x390/0/01A5A27A-C38E-42F3-9DFA-93E41478E927.jpeg

Comer arroz en el país es una de las mayores tradiciones.  Acompañarlo con habichuelas y carne es tan nuestro que  hasta lo llamamos “la bandera nacional”, pero también  preparado  en moro, locrio o asopao es algo muy común, aunque esas no sean las únicas formas de prepararlo.

El arroz es el segundo cereal de mayor producción en el mundo. Con él es posible elaborar  diferentes platos, tanto dulces como  salados, entradas y hasta  ensaladas.  Es quizás uno de los ingredientes más versátiles  que existe en la cocina.

Como explica Gabriel Castellar, chef ejecutivo del hotel InterContinental V Centenario, no existen limitaciones a la hora de cocinar un arroz, porque éste no discrimina ningún ingrediente, puede cocinarse con cualquiera: “admite auyama, garbanzos, cebollas fritas, vegetales. Solo hay que tener creatividad”, dijo. 

Y es con el objetivo de presentar a los dominicanos, nuevas e igualmente sabrosas opciones para prepararlo, que se está desarrollando el Festival de Arroz, en el restaurante “Windows at the Brasserie” del  V Centenario.

 En el evento gastronómico, que se celebrará hasta el día 2 de diciembre, se ofrecen diversas recetas de platos fuertes o salados,  de   Venezuela, Colombia, Indonesia, Brasil, Perú, Italia y República Dominicana, entre otros, que tienen el arroz como ingrediente base.

“En lugar de preparar platos que representen países específicos, lo que hicimos fue resaltar los sabores característicos de  cada región”, señaló el experto en gastronomía.   

Platos.   Y como describió Castellar, hay  disponibles una diversidad de platos entre los que destacan  arroz indonesio, arroz con coco, arroz peruano, jambalaya, feijoada, arroz asiático, risottos, paella, asopao dominicano, moro de guandules y de habichuelas, arroz árabe  y vietnamita. 

En la comida asiática, por ejemplo, “elaboramos el   arroz indonesio, y tomamos en cuenta  sabores especiales como  el tamarindo, el jengibre y el curry, al que agregamos calamar, pollo, camarones, calamares, pero además sobresalen  el ají, el cilantro, y la cebolla. 

Pero en Norteamérica la carne de pollo, las salchichas ahumadas, los  camarones, los  pimientos, el picante, son ingredientes que caracterizan la  zona sur de Estados Unidos.

El tipo de arroz.   Para la elaboración de los platos del festival, el chef, de origen colombiano, explicó que normalmente utilizan un arroz de calidad, pero algunos de los platos necesitan un arroz específico como el risotto, que se elabora con arroz arborio.

“Y si queremos sushi utilizamos el arroz japonés que es de grano corto y dulce. Pero, generalmente,  en los demás platos utilizamos el selecto”.

El secreto.   Y como no todo el mundo sabe cocinar arroz, ya que a unos les queda muy duro o medio crudo y a otros demasiado blando, Gabriel Castellar, quien lleva alrededor de 30 años en el oficio, hizo sus recomendaciones.

“Lo más  importante a tomar en cuenta es la cantidad de agua o caldo que se utilice. Existe una cantidad determinada para que quede en su punto”, indicó.

Pero “la cantidad de agua dependerá  del tipo de arroz.   Para preparar un   arroz normal, se debe utilizar dos tazas de agua, por una de arroz”.

Otro detalle a tomar en cuenta es  si el arroz va a llevar algún otro líquido, como vino, por ejemplo.

Arroz jambalaya (Louisiana, USA)

3 onzas de arroz selecto precocido, 2 cucharadas de aceite girasol, 1 cucharada de cebolla blanca picada brunoise, 2 onzas de carne de cerdo picada en dados, 2 onzas de filete de pechuga de pollo picado, 2 onzas de camarones limpios, 2 onzas de salchichas ahumadas rebanadas, 2 onzas de puerro cortado al bies, 2 onzas de pimientos (amarillo, rojo y verde) picados estilo brunoise, 1 onza de apio picado brunoise, 1 cucharada de perejil picado fino, 1 hoja de laurel,  1 hoja de tomillo, 1 diente de ajo picado, un cuarto de cucharadita de salsa de tabasco, 1 cucharada de pasta de tomate, un cuarto de taza de caldo de pollo, 1 cucharadita de cajún, sal y pimienta recién molida (al gusto)

Preparación.   En una sartén colocada al fuego con un poco de aceite, sofría la cebolla y rocíe con un poco de sal, el puerro, el apio, el pimiento, ajo, laurel,  tomillo y un el perejil. Agregue el cerdo, el pollo y las salchichas, sazone bien con sal, pimienta y sazón cajún, tabasco, pasta de tomate y el caldo de pollo, deje cocinar bien y agregue los camarones sazonados con sal, pimienta y zumo de limón. Agregue el arroz, deje cocinar por unos minutos y al servir, rocíe con maní tostado y acompañe con gajos de limón y ajonjolí.

Arroz indonesio

3 onzas de arroz selecto precocido, 2 cucharadas de cebolla blanca picadita,2 cucharadas de aceite girasol, 3 cucharadas de puerro cortado al bies, 3 onzas de anillos de calamar, 2 onzas de carne de cerdo en escalopas finas, 2 onzas de filete de pechuga de pollo en escalopas finas, Medio diente de ajo picado fino, Un cuarto de cucharadita  de comino molido,  1 ají dulce rojo rebanado, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de miel de abeja, 1 cucharada de salsa de soja, media taza de pulpa de tamarindo sin semillas, sal y pimienta recién molida (al gusto)

Preparación.    Lleve al fuego una sartén con una cucharada de aceite y sofría la cebolla hasta que esté ligeramente dorada. Vierta el ajo, añada la carne de cerdo y saltee hasta que se cocine, agregue el pollo y luego dos onzas los calamares. Agregue puerro, ají, rocíe el comino, el curry, la miel de abeja y la salsa de soja, luego el tamarindo y el arroz. Mezcle y caliente bien. Aparte, sazone el resto de los calamares, con sal, pimienta y zumo de limón. Luego pase por harina de trigo y fría hasta que estén crocantes. Sirva con el arroz y decore con los anillos fritos y rebanaditas de ajíes dulces.