Este elemental alimento es un claro ejemplo de multiculturalidad, de fácil acceso a gentes de diferentes y dispares culturas por su gran versatilidad: con él se puede cocinar desde lo más cotidiano, acompañado o no por los productos que siempre suelen estar a mano, hasta los más exquisitos, exóticos o refinados. Si la Navidad llega año tras año con cierto rigor rutinario, hagamos de ésta algo especial al menos en cuanto al elemento integrador que tradicionalmente se reserva a las comidas familiares. Hagamos un arroz original de Rosa Tovar.

Profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid y en centros de otras comunidades, buena conocedora de la cocina de diferentes lugares del mundo, con sus cursos y colaboraciones en distintos medios y sus libros de gastronomía publicados, ha contribuido a difundir la tradición culinaria de diferentes culturas. Ahora, Rosa Tovar profundiza en el mundo del arroz y aporta la experiencia adquirida en sus viajes por medio mundo y sus estancias en EE UU y Argentina, donde ha vivido.

Barato y suculento, muy elaborado o rápido, sencillo o acompañado por muchos ingredientes, original o cotidiano, lleva siempre el marchamo del éxito asegurado para el paladar de todos, porque ¿hay alguien a quien no le guste?

Rosa Tovar nació en Salamanca pero su padre vivió muchos años en Valencia y adquirió el gusto mediterráneo a través de él. Es la tierra que aporta a la gastronomía española las más variadas y sabrosas formas de cocinar la materia objeto de su libro «Arroces», y en la que nació uno de los platos más populares y típicos, la paella, una forma exclusivamente española de guisar el arroz que se ha hecho internacional gracias al turismo del país.

[b]Paella de bacalao, ajo y cebolla[/b]

– Además de esta receta recién creada, ¿cuál es su plato insignia?.

– De las españolas, la paella de bacalao, ajos y cebollas, es de preparación sencilla, rápida, barata y suculenta, es fuera de serie y yo no diría que es mi preferida pero sí es la más original.

¿Hay una nueva forma de hacer el arroz?.

– No. Se hace igual que se ha hecho siempre, el arroz de verdad, no el rapado. Es una fuente de energía estupenda, un alimento rápido de preparar, porque las legumbres por ejemplo son más laboriosas y lentas. Al arroz pulido le falta fibra pero al integral, no. Hay otras propiedades alimenticias que se aportan con el pescado, la carne y las verduras; se puede preparar con cualquier cosa.

– ¿Cuál es la receta más rápida?.

– El blanco. Con escabeche y aceitunas negras pero caliente. Se añaden verduras, azafrán y aceite. Veinte minutos.

– ¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?.

-La historia, la cultura culinaria humana, la relación entre los pueblos a través de la cocina… eso es una fuente inagotable. La cultura culinaria es de todo el mundo y hacia todo el mundo porque los guisos viajan.

Hoy en las tiendas encuentras plátano para freír, sémola para el ‘cuscus’, especias para hacer comida árabe, mangos, yuca… Todo eso antes era muy desconocido y ahora es influencia cultural de un pueblo sobre otro. También leo mucho, me fijo y siempre estoy atenta a todas las novedades. Me interesa todo lo relacionado con la cocina.

Puedo contar un caso extremo: un dulce que hacen en Tailandia con yema de huevo de pato, batido y metido en un almíbar de azúcar y perfumado con jazmín; y dices: eso es la «capuchina» española o los «hovos moles» portugueses. Pues resulta que lo llevó allí una señora que era hija de un japonés y de una portuguesa que se casó con un comerciante tailandés muy rico y daba grandes banquetes a finales del siglo XVIII, cocinaba lo que le había enseñado su madre, porque el jazmín también se utilizaba entonces en la Península Ibérica.

[b]»Manzana en la salsa de tomate»[/b]

– ¿Un truco secreto y práctico para hacer la salsa de tomate?.

– Bastante aceite, no tener miedo al aceite porque como sube arriba se puede quitar después con una cuchara. Un sofrito de cebolla y ajo que se quede suave antes de echar el tomate, y luego una coción lenta en una gran cazuela con tapadera con una hoja de laurel. Cuando vayas a usar la salsa, añadir orégano o la yerba que más vaya con el plato. Es bueno echar media manzana en cuadraditos con el sofrito de la cebolla -para un kilo y medio de tomates-, y así no tienes que añadir azúcar; porque el azúcar es demasiado evidente. La manzana no hay que retirarla, desaparece al deshacerse con el sofrito.

[b]Arroz de Nochebuena[/b]

Rosa Tovar en su libro no incluye la receta elaborada especialmente para esta Navidad, por lo que nos dedicada el «Arroz de Nochebuena». Este arroz es típico de Venecia (Italia), e incluye «risi e bisata (anguila)» y Tovar le da su toque especial. Es un pescado que se halla en el Atlántico, y en los países donde no existe se puede sustituir por otro refinado también de carne, sea azul o no.

[b]Para seis personas:[/b]

2 libras de anguila

2 tazas de arroz de grano redondo y con bastante almidón

2 dientes de ajo

1 taza de aceite de oliva

3 cucharadas de perejil picado

Sal, pimienta, zumo de limón y laurel

Espinas y cabezas de pescado para el caldo

[b]Preparación:[/b]

Pelar y limpiar la anguila, hacer un caldo con las espinas y cabezas durante 15 minutos. Se cuela y se reserva. Se calienta el aceite en cazuela de fondo grueso, se sofríe el ajo picado con la anguila en trozos bien salpimentada. Se añaden dos cucharadas de zumo de limón, dos cucharadas de perejil picado, una taza del caldo y una hoja de laurel. Se deja a fuego muy lento durante seis minutos.

Se saca el pescado y se reserva. Se añade el resto del caldo, se sube el fuego, se añade sal y pimienta y se prueba el punto, que debe estar sabroso puesto que el arroz lo necesita.

Se echa el arroz de golpe y se deja cocer fuerte 8 minutos, se baja el fuego y se continúa durante otros 5 ó 6 minutos.

Cuando falten los 5 ó 6 minutos restantes que precisa el arroz, se vuelve a echar el pescado por encima.

Al final se sirve el arroz, un poco caldoso, en una fuente con el pescado alrededor y se adorna de una cucharada de perejil picado crudo. La hoja de laurel se quita.

[b]De Japón a la India y a América[/b]

La experta culinaria española, Rosa Tovar, cuenta con dos recetas de arroz famosas, arroz con Comino y Cardamomo, y el arroz al Señoret, las cuales ha dado a conocer a través de su libro, en el que ha incluido cantidad de anécdotas y datos históricos que hacen de esta publicación mucho más que un glosario de cocina: un viaje desde Levante a la India, desde Africa a América, de la variedad «Bomba» al tipo «Senia», de la paella al sushi, en ensalada o en postre. Con ello muestra un recorrido por la historia y la cultura de un pueblo a través de su gastronomía.

Cuenta el origen del arroz en Japón mezclando fábula y realidad y explica la procedencia de otros alimentos, en qué consisten determinadas especias y yerbas, cómo se pueden combinar, con anécdotas reales…Invita a la reflexión en estos tiempos rápidos que nos toca vivir, contagia el ansia por guisar algo que quieras compartir, pero de forma libre aunque rigurosa.

[b]La gastronomía aparece en la mejor literatura[/b]

Rosa Tovar explicó la cocina es elemental como medio de supervivencia “pero es que se cocina mucho mejor y se divierte uno mucho más si además sabe que todo eso que está haciendo se hacía hace tantos años, o que lo trajeron algunos que iban o venían, que aparecen datos interesantes de cocina en la mejor literatura de cada país, que puedes citar autores con citas de cocina, etc. Se me complicó más de lo que yo había pensado».

«La cocina, además de estudiarla de manera teórica y básica, también hay que practicarla, hay que guisar, hay que cocinar, no se puede hablar de teoría sin saber las limitaciones de la práctica. Invito a guisar y no sólo a aprender, a mí me divierte y lo que intento es contagiar a la gente el entusiasmo que yo siento».

«Creo que es mucho mejor guisar sólo un día al mes, o a la semana, pero pasándolo bien, que guisar todos los días a regañadientes, porque para esos días uno se puede arreglar con un arroz blanco o un filete. Pero sólo cuando se tenga ganas hay que meterse en la cocina a divertirse, porque no hay soluciones rápidas sin recurrir a otras cosas que no quiero mencionar, fáciles de hacer y también ricas. Es decir, no hay que complicarse la vida cuando uno no tiene tiempo o no tiene ganas». Reportajes-EFE