Arroz, un plato de todos los días

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Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas. Entre ellas se encuentra: el blanco de grano largo, reconocido por su altísima calidad. Es un grano largo y delgado, al menos tres veces más largo que ancho.

Existe también el blanco medio, de grano más corto y grueso con textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se coce prolongadamente.

El blanco de grano corto es prácticamente redondo en su forma y también tiende a pegarse cuando se cocina. El integral es de grano medio o largo y más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada.

También se encuentra el arroz vaporizado, el grano redondo, el arroz glutinoso y el aromático.

El componente principal del arroz es el almidón, se encuentra en un 70 a 80 por ciento. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto.

El contenido de proteínas del arroz es de 7%, y contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio.

Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85% de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energético.

ARROZ CON POLLO Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTES

2 pechugas de pollo
6 champiñones chinos secos
2 tajadas de jengibre
1 cucharadita de maicena
3 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de aceite
1/2 cucharadita de azúcar
2 tazas de arroz
3 1/2 tazas de agua

Preparación

Corte las pechugas de pollo en pedacitos. Cubra los champiñones con agua caliente y déjelos sumergidos por 15 minutos o hasta que estén blandos; incorpore los tallos y corte en 4 las cabezas de los champiñones. Mezcle en un bol todos los ingredientes menos el arroz y el agua. Junte el arroz con el agua en una cacerola, hierva con la olla destapada por 5 minutos o hasta que el agua se ha absorbido completamente; distribuya sobre el arroz la preparación con el pollo y los champiñones, tape bien la cacerola, reduzca la llama al mínimo y cueza por otros 20 minutos. Retire del fuego y sirva caliente.

ARROZ AL ESTILO CHINO
INGREDIENTES

400 gramos de arroz de grano largo
100 gramos de jamón dulce en tiras finas
100 gramos de setas (se pueden usar champiñones en láminas, pero quedan mejor en este plato las setas cultivadas y cortadas en tiritas finas)
200 gramos de colas de gambas peladas y cocidas
100 gramos de brotes de bambú
100 gramos de brotes de soja
50 gramos de guisantes hervidos
Una tortilla francesa (de un huevo) cortada en tiras muy finas
2 cebollas picadas
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de jerez seco

Pimienta negra
Aceite  y sal

Preparación

En una cazuela con agua abundante y sal, hervir el arroz unos 15 minutos. Escurrir y reservar. En una sartén grande con aceite sofreír la cebolla picada. Añadir las setas, el jamón, los brotes de soja y bambú y rehogar unos 5 minutos. Incorporar el arroz, sazonar y saltear otros 5 minutos, sin dejar de revolver. Añadir las gambas, los guisantes, el jerez y la soja mezclando bien. Decorar con las tiritas de tortilla.

ARROZ A LA CANTONESA
INGREDIENTES

1/2 kilgramo de arroz largo
Arvejas frescas o congeladas
2 tajadas de jamón cocido cortado en cubitos
3 huevos, sal, aceite de semillas, pimienta.

Preparación

Ponga en la sartén el arroz con agua fría, que está sobrepase por 1 1/2 cm. Haga hervir a fuego un poco fuerte. Cuando hierva baje la llama al mínimo, revuelva bien el arroz, tape la sartén y cueza por 15-18 minutos más o menos. Aparte bata los huevos con la sal, prepare tres panqueques sutiles y córtelos en pedacitos. Cuando toda está listo, ponga 4 cucharadas de aceite de semillas en una sartén grande, fría las arvejas a fuego mediano-fuerte hasta su cocción. Baje la llama, agregue la sal y un poco de pimienta con la llama al mínimo, revolviendo contínuamente hasta que todo esté bien mezclado y sirva.