La demanda exige y la oferta del mercado de la conserva de pescado no quiere defraudar: cada minuto se producen 400 latas que albergan las distintas variedades de atún (la estrella de las conservas), además de sardinas, moluscos o cefalópodos que ya tienen sitio bien ganado en la cocina doméstica y en el exigente fogón.

En el caso del atún, son sus aliados los valores nutricionales que aporta a quien lo consume: hierro, calcio, sodio, vitaminas A, D, E, K y B, además de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a reducir los niveles de colesterol.

Los investigadores también le reconocen al atún un alto contenido en Omega 3, el cual «ayuda al adecuado mantenimiento de las funciones nerviosas y cerebral».

De la salazón a la lata

El atún viaja fresco, en lata o frasco de vidrio. La suya es historia vinculada de manera estrecha al mundo de la conserva.

Carlos Ruiz, adjunto a la dirección general del Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca, que depende de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas, de Pescados y Mariscos de España (Anfaco), país líder en la producción de conservas, explica que antes de conocer los modernos métodos de conservación, la humanidad se apoyó en tres sistemas: la salazón, el secado al sol y el ahumado.

La industria de la conserva de pescado comienza su largada andadura en el siglo XIX, en Francia, gracias a los descubrimientos de un pastelero llamado Nicolás Appert, quien, en el año 1809, publicó un pequeño manual dedicado al arte de conservar los alimentos por medio del calor.

Con ese trabajo, Appert ganó un premio, organizado por el gobierno francés y dedicado a reconocer a quien consiguiera un procedimiento de conservación efectivo.

El de Appert se basaba en guardar los alimentos en un recipiente hermético y someterlo a la acción del calor.

Hay otras fechas importantes: en 1823 Joseph Collins es el primero que tiene la idea de envasar sardinas en lata, hirviéndolas después en el casero «baño de María».

En 1825 le corresponderá a Thomas A. Kennet el mérito de patentar la conservación en Estados Unidos y dar los primeros pasos hacia la industrialización de la conserva.

Unos años después, en 1852, en Francia se fundan dos fábricas dedicadas a esta área: Caraud-Amieux y la Casa Tertrais.

Hacia 1864, Pasteur explica de manera científica y no intuitiva los principios de la esterilización microbiana y entre los años 1868 y 1876, en Estados Unidos se establecen nombres emblemáticos de la industria conservera: Ligby Mc. Neil, Campbell Soup, California Packing, H.J. Heinz y Julius Wolft.

En Europa, el liderazgo del mercado de la conserva de pescados y mariscos lo tiene España. Produce al año 250.000 toneladas y de esa cantidad, la comunidad de Galicia (noroeste del país) se ocupa de elaborar el 85% de las conservas. La mayor parte se exporta hacia los países de la Unión Europea.

Sardinas, atún, mejillón, navajas, berberechos… constituyen parte de una variadísima oferta que compite en las mejores cocinas.

Los secretos de la conserva

En general, la primera fase consiste en seleccionar las piezas. Deben ajustarse a la talla y a la calidad exigidas, de lo contrario serán desechadas. La limpieza se realiza de manera artesanal, y después viene la fase del corte

Que un alimento pueda conservarse a lo largo de los años en el reducido espacio de una lata o de un frasco de vidrio es asunto todavía sorprendente.

Un recipiente hermético, explica el representante de Anfaco, no permite la contaminación del exterior.

«Si además sometemos el producto al calor que destruye todos los microbios presentes en cualquier pescado o alimento, la duración es indefinida siempre y cuando se mantenga la integridad del envase».

Esta característica determina que en el caso de las conservas no se hable de fecha de caducidad, sí de fecha de consumo preferente. La conserva tiene sus secretos y no es tan fácil, aclara Ruiz, como meter el pescado directamente en la lata. «De la elaboración cuidadosa depende que desarrolle esos sabores y gustos especiales».

Javier Sedofeito Romero, de la conservera Luis Escuris Batalla, explica que en el caso del atún, llega a las fábricas fresco o congelado; se corta y se cuece. En las salas de limpieza se procede a retirarle la piel, la espina y la parte negra conocida como «sangacho».

Productos como los mejillones, los berberechos, las navajas o las zamburiñas son cocinados al vapor para garantizar que conserve sus propiedades nutricionales.

El pollo de mar

Cuando se trata de valorar el aporte de los pescados a la dieta diaria de la humanidad, los científicos se apoyan en los mejores ejemplos: 12 mejillones equivalen a un filete de 300 gramos.

En los hospitales franceses era tradicional recomendar a los pacientes el consumo de sardinas en aceite, por lo menos una o dos veces al día por su elevado poder nutritivo.

El atún, por su parte, ha ganado el título de «El auténtico pollo del mar», el cual habla de las virtudes de su carne rica en yodo y vitaminas.

Este «pollo» singular que no tiene alas pero «vuela» en el mar, se puede dividir en tres categorías básicas: el atún blanco, o bonito del Norte, el atún claro y el atún sin mayores adjetivos.

El bonito o atún blanco representa un 65% de la producción. Es una especie migratoria que durante los meses de verano, precisan desde la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas, de Pescados y Mariscos de España (Anfaco), se acerca en grandes grupos al Cantábrico. «Su cuerpo es escamoso y ovalado. El dorso presenta un característico color azul oscuro, con el vientre blanquecino. Su talla media es de 75 cm., alcanzando un peso de 10 Kg.».

El atún claro se elabora con la especie llamada «rabil» o «yellowfin (atún de aleta amarilla)». Puede medir dos metros y pesar hasta 200 kilos. Un elemento permite distinguirlo de especies similares: sus aletas son de color amarillo.

En general se pesca en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico.

La denominación «atún» responde a una especie atunera pequeña, distribuida en todos los océanos del mundo, con presencia de listas en su vientre.

Existen tres métodos de pesca: con caña, «purse seining» y «long-lining».

Con caña se utilizan carnadas vivas, con preferencia por las anchoas o sardinas (representa el 40% de las capturas). El «purse seining» consiste en atrapar los bancos de atún con ayuda de una red y el «long-lining» es una técnica de pesca en aguas profundas. Se arma una línea de hasta 130 kilómetros (sujeta con boyas) y de esta línea cuelgan hasta 2.000 anzuelos.

Atún en forma

Si bien el aceite es un aliado estratégico de los sabores de toda conserva, también existe el llamado atún natural, conservado en agua y sal.

Este atún aporta proteínas pero sin exceso de grasas y es un aliado de las dietas de adelgazamiento, además de favorecer la digestión.

Así, en materia de gustos no es rival fácil de vencer: diverso en sus colores, en sus texturas y en sus sabores, reina en las conservas y en la creatividad de quienes lo saben aprovechar para la receta clásica y la apuesta culinaria menos tradicional