Azafrán,  príncipe indiscutible de las especias,  de uso mundialmente

Azafrán,  príncipe indiscutible de las especias,  de uso mundialmente

Cuántos de nosotros hemos realmente probado el azafrán?  ¿Cuántos  sabemos por qué es la especia más cara del planeta? Si usted, como muchos de nosotros, tan solo ha tenido contacto con este ingrediente a través de una paella, entonces realmente no ha conocido la versatilidad y pureza del azafrán. Pero ¿qué es el azafrán? ¿A qué sabe realmente? ¿Por qué es tan caro?

Hoy, en  ¡Vivir!, le explicamos… El azafrán es el estambre de la flor otoñal de la planta Crocus sativus, que pertenece a la familia botánica de los Iris (Iridaceae). Su aroma y sabor se derivan de los componentes químicos picrocrocin y safranal, y lo que le brinda el color amarillo intenso es un tinte de tipo carotenoide llamado crocin.  El sabor del azafrán ha sido comparado con  un precioso atardecer, complejo, medicinal, ligeramente metálico, meloso y amargo.

El alto costo de este “oro rojo” se debe a lo delicado que es su cultivo, recolección y manipulación.   Por su alto precio, hay que tener cuidado de no comprar una de las muchas falsificaciones o adulteraciones que hay en el mercado.

El azafrán es de uso frecuente  en la gastronomía de los  países que lo producen. Debido a que tiñe todo de un precioso color amarillo, es también muy popular en la confección de postres, quesos, curry, sopas, carnes y hasta licores (como el delicioso Chartreuse). Muchos de los países que cocinan con azafrán lo utilizan mayormente en arroces y mariscos.

Entre los platos más famosos que incluyen este versátil ingrediente se encuentran la paella valenciana y la fabada asturiana (España), el bouillabaisse (Francia), el risotto a la milanesa (Italia), el chelow kabab (Irán – plato nacional), los keftas y tagines (Marruecos) y los biryanis (India). 

Su mejor estado.  El azafrán en hilos normalmente funciona mejor si se remoja en algún líquido (crema, leche, vino, jerez, agua) durante 5 ó 10 minutos antes de usar, a veces se calienta dicho líquido para facilitar la infusión y  extraer su color y sabor.

Algunas industrias, como la láctea y la repostera de calidad, lo aplican para dar color o sabor aromatizante, pero su alto precio hace  su empleo se reduzca a los productos de mayor calidad.

Origen.   Es originario de Oriente, donde se ha cultivado desde hace siglos como especie perfumada, colorante y  medicinal. Uno de los mejores azafranes del mundo se produce en Castilla (La Mancha) y se diferencia de otros porque los estigmas rojos sobresalen de la flor y tiene muy poca longitud en el estilo. El azafrán es la primera y más valiosa especia oriental que se cultiva en Europa, y todo el proceso sigue siendo manual, desde que se siembra hasta que se consume. Se produce, además de en España, en otros países como Turquía y  Grecia.

Receta

Bacalao al azafrán

1 libra de bacalao desalado

1/2 taza  de aceite de oliva

4 dientes de ajos, 1 cebolla, 1 pimiento 

1 hoja de laurel

1 taza de vino blanco

1 taza de caldo de pescado

1 taza de miga de pan sin corteza

Hebras de Azafrán

Sal (si es necesario)

Preparación. Cortamos el bacalao en trozos. Desalar durante 48 horas, cambiando el agua tres veces. Escamar y quitar espinas del bacalao.  Freír los ajos y apartarlos. Luego en le mismo aceite freír a fuego moderado los trozos de bacalao. Ponemos el pimiento en remojo de agua fría. En una sartén poner parte del aceite e incorporar los ajos, la cebolla muy picada y la pulpa del pimiento y rehogar.  Incorporar el pan frito y mojar con el caldo de pescado. Majar el azafrán, mojar con vino blanco y añadirlo. Terminar de cocer lentamente. Unir la salsa  con el bacalao. Terminar al horno muy poco tiempo.

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