Azafrán, su valor en peso supera la del oro

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Su uso está asociado a una gastronomía de alta calidad y a la tradición textil más fuerte de Oriente Medio, donde se emplea para teñir túnicas y el cabello; su valor en peso supera al del oro: son necesarias más de 250 000 flores de vida efímera para obtener un kilogramo.
“Cada tableta que ves ahí encima es equivalente a un lingote de oro de casi el mismo peso”, comentaba el contable italiano Maistro Doro a Marco Polo, poco antes de su partida hacia la legendaria Caray, cuya república se convirtió en el mercado azafranero más influyente del Mediterráneo durante los siglos bajomedievales. Estas recomendaciones son del todo ciertas cuando se afirma que el valor en peso del azafrán supera al del oro; su uso está asociado a una gastronomía de alta calidad y a la tradición textil más exquisita de Oriente Medio, donde se emplea para teñir túnicas y el cabello. Son necesarias más de 250 000 flores para obtener un kilogramo, y estas nacen al ras del suelo, son recogidas de forma manual y sus estigmas se separan también a mano, una tarea casi exclusiva de mujeres.
Se trata de una flor de vida efímera, que se muestra con orgullo al recibir los primeros rayos del alba y que, a pesar de su belleza, es preciso sacrificar de inmediato, antes de que el sol se ponga, si quieren aprovecharse todas sus propiedades y riquezas.
Mondar flores. Las rosas se depositan en el centro de una mesa, alrededor de la que puede que incluso coincidan tres generaciones de mujeres de la misma familia, que esbrinan (separan los estigmas de la flor) todos los días que dura la recolección, desde finales del mes de octubre.
Las esbrinadoras cobran su sueldo en especie (la cuarta parte del trabajo realizado), que controla la dueña de la casa, quien pesa el azafrán trabajado en una balanza de cruz y anota, día a día, las cantidades acumuladas por cada uno de los participantes en la mesa. Aseguran las más ancianas que el esbrinador o esbrinadora que en una jornada monda libra y media (poco más de 690 gramos) puede presumir de ser persona hábil. Y, si ya de por sí el azafrán es un producto liviano, al tostarlo pierde cerca del 80 por ciento de su peso, una tarea realizada para mejor conservarlo, reforzar su color, aroma y sabor característicos.
El método tradicional de medir el azafrán es en libras (460 gramos) y, aunque a partir de la consolidación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “La Mancha”, agricultores y empresarios realizaran un pacto para fijar un precio mínimo de compra, la costumbre obligaba al regateo.
Esta tarea, igual que la de la monda, era potestad de las mujeres azafraneras, las primeras y únicas en la historia agrícola de España que han poseído la capacidad exclusiva de decisión sobre un cultivo. Una libra de azafrán se paga a 553 euros, que, para redondear y hablar de medidas más comunes para los ajenos a la práctica de la agricultura, alcanza una media de 1 020 euros por kilogramo.
No es un cultivo del que se pueda vivir exclusivamente, pues al continuar transformándose a mano, requiere una gran cantidad de jornaleros y “artesanas” para su esbrine y tueste, mediante su exposición al sol o a estufas de calefacción.
Sin embargo, el presidente del Consejo Regulador manchego, Antonio García, indica que el organismo tiene previsto mecanizar ciertas tareas de cultivo y recogida, una automatización a la que, por fortuna, no llegará la de la monda, todavía realizada alrededor de una mesa camilla.