Es difícil concebir la vida sin el agradable sabor dulzón que ofrecen algunos alimentos, y es que la ingesta de azúcares está tan arraigada en las costumbres culinarias de los seres humanos, que no sólo se disfrutan aquellos manjares que  poseen el dulce naturalmente sino que se le agrega a muchos otros.

De ahí surgen las comidas agridulces y los variadísimos y deliciosos postres que hacen del arte culinario uno de los grandes placeres de la vida, pese a que su abuso puede llegar a causar adicción y, por consecuencia, trastornos en la salud.

Realmente no es necesario añadir una dosis extra de azúcar a la alimentación diaria pues se encuentra en todas partes (pan, pastas, frutas…); pero, es ella,  sin lugar a dudas, la reina de las sobremesas y parte imprescindible de lo que para muchos son tentaciones alimentarias.

Se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera y la variedad más extendida en el mercado es el denominado azúcar blanco. Debido al elevado grado de refinado en su proceso de creación, sólo contiene sacarosa, en un 99%, y ningún otro nutriente, por lo que se suele decir que su aportación se reduce a ‘calorías vacías’ (es decir, no contiene más nutrientes -vitaminas, minerales, fibra, etc.- que las propias calorías en forma de hidratos de carbono sencillos). Concretamente, aporta 4 calorías por gramo, menos de la mitad que las que contiene el aceite (9 calorías por gramo).

Funciones en el organismo

La función principal de los carbohidratos, entre ellos la sacarosa, es ayudar en la generación de energía que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes órganos. El cerebro, por ejemplo, es responsable –a pesar de ser un órgano tan pequeño- del 20% del consumo energético y utiliza la glucosa como único substrato. Pero no sólo el cerebro necesita azúcar, todos los tejidos del organismo lo requieren y por ello se debe mantener de manera constante su nivel en sangre por encima del mínimo. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular el flujo de glucosa de la sangre (glucemia) y mantenerla estable. Si ésta desciende, la persona puede sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos. El organismo se surte de glucosa de manera directa de los alimentos ricos en carbohidratos, como el azúcar, o de las reservas de glucógeno, que se almacenan en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la que el cuerpo puede disponer fácil y rápidamente.

Aspectos positivos y negativos

Un consumo incontrolado de alimentos azucarados supone muchas calorías y pocos nutrientes, lo que da como resultado una alimentación incorrecta. Además, favorece el desarrollo de trastornos de salud como sobrepeso, obesidad, hipertrigliceridemia o caries dental (la sacarosa es el edulcorante más cariogénico). Aunque no existen pruebas de que el consumo de azúcar esté asociado al desarrollo de diabetes, sí se ha demostrado que la obesidad, uno de los efectos del consumo incontrolado de azúcar, incrementa las posibilidades de desarrollar diabetes no dependiente de insulina, una variante que puede afectar a personas adultas de mediana edad.

Sí se ha demostrado que tras el consumo de azúcares el organismo libera endorfinas, sustancias que se relacionan con unos mayores niveles de relajación y bienestar físico y mental. Este fenómeno puede explicar que muchas personas consuman en exceso alimentos dulces porque sienten que les alivia el malestar y que les ayuda a combatir el abatimiento.

Los productos “sin azúcar”

Dado que el azúcar proporciona 4 calorías por gramo, para elaborar productos dietéticos especiales, aptos para personas con diabetes u obesidad –con menos calorías o sin calorías– se emplean otros edulcorantes como los glicoalcoholes (sorbitol, xilitol y maltitol) que tienen una menor carga energética, o edulcorantes artificiales con un poder edulcorante muy intenso y que no aportan calorías (sacarina, aspartame, acesulfame, taumatina, etc.).

Es importante recordar que los productos en los que figura la leyenda ‘sin azúcar añadido’ no siempre son productos menos calóricos, a pesar de que tendemos a pensar que es así. Un producto ‘sin azúcar añadido’ aporta menos calorías cuando contiene edulcorantes sin calorías (sacarina, aspartame, ciclamato, acesulfame). Pero si el producto incluye fructosa, tendrá las mismas calorías que si llevara azúcar.

Refinación

El azúcar crudo se refina para remover todas las impurezas y dejar un cristal de la molécula de sacarosa lo más puro posible. El proceso se inicia con la afinación, en la cual los cristales son lavados para remover la melaza adherida. El azúcar resultante se disuelve y se clarifica más. Luego se añade acido fosfórico y sacarato de calcio para que formen fosfato de calcio que se precipita y arrastra otras impurezas. Alternativamente puede usarse un proceso de carbonatación en el cual el dióxido de carbono reacciona con el calcio para formar carbonato de calcio que produce el mismo efecto.

El líquido resultante se decolora y filtra en carbón activado (carbón vegetal o de hueso) que absorbe las impurezas. Luego esto se concentra, y se cuece en tachos (tanques de cocimiento al vacío) y se separa el azúcar de la miel en centrífugas.

La auténtica azúcar negra

Actualmente, la mayor parte del azúcar que se vende como azúcar moreno es simplemente azúcar blanco (refinado) al que se le ha añadido extracto de melaza. Éste le otorga su color y sabor particular, así como ínfimas cantidades de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar moreno para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.

En el proceso de refinamiento, el alimento es separado en sus partes componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. Es una práctica que cada vez está más extendida en la industria de alimentos, tales como el arroz, el pan, la pasta, etc.

Por tanto, el azúcar moreno que se comercializa es muy inferior a la melaza en cuanto a contenido mineral, y su valor nutritivo es tan solo ligeramente superior al del azúcar común.

El auténtico azúcar moreno es el llamado azúcar crudo, que se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin procesar ni refinar, y entonces se lo puede calificar de azúcar integral con toda propiedad. Cuando está minimamente refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azúcar turbinado. Ambos son ricos en minerales, aunque no tanto como la melaza.

Por tanto, la elección de uno u otro tipo de azúcar para el consumo debe depender únicamente del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, en este caso, exageradas.

Tipos de azúcar

AAzúcar granulado: Azúcar blanco, de mesa o granulado fino.
Azúcar superfino: Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas.
Azúcar pulverizado: Azúcar en polvo o para glasear.
Azúcar moreno: puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y el oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte.
Azúcar sin refinar: ha sido procesado (secado) y convertido en cristales.

Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés.FUENTES: alimentacionsana.com
wikipedia.org. / consumer.es